Философия запаха. О чем нос рассказывает мозгу

Дегустация вина основана на дедуктивном восприятии. После ортоназального анализа запаха Кобл дважды проверяет возникшую у него гипотезу о типе рислинга. Переключаясь с обонятельного ощущения на другую модальность и описывая ощущение во рту и кислотность, Кобл анализирует свое постоянно уточняющееся предположение о типе вина. Теперь он рассматривает возможные варианты и начинает их исключать, пробуя и проверяя свои наблюдения относительно обонятельных характеристик вина (вы видите, как он взбалтывает и вновь нюхает вино). Эта сцена из фильма описывает сложную процедуру принятия решений на основании опыта в разных модальностях. Кобл многократно уточняет наблюдения на нескольких уровнях через перцептивное взаимодействие со стимулом (вином).

РИС. 9.1. Перцептивные подгруппы и перекрывание химических групп. Иллюстрация ароматической картины рислинга, как описано в фильме «Сомелье: На донышке», изображающая корреляцию между восприятием и химическим профилем (объяснение в тексте). Источник: рисунок Тьерри Экри, печатается с разрешения.

И это только один метод. При анализе сути компетентности не так важна специфическая структура сетки, которая различается в разных школах. На самом деле весь процесс сводится к структурированию восприятия через когнитивную систему. Таузиет объясняет: «Я нюхаю и пробую в целом, а потом… сужаю выбор. Если у вас есть что-то очень спелое, как немного переспевшие фрукты или черные ягоды, вы знаете, что находитесь в теплом климате. Если на вкус вы ощущаете много кислоты (по сравнению с низкой кислотностью)… это тоже говорит о температуре. Начинает вырисовываться, в какой части мира мог быть выращен виноград. Свежесть или выделение пузырьков воздуха говорят о временном диапазоне. А затем… возможно, вы можете подумать о конкретном годе урожая, потому что была такая погода, или о другом годе, потому что была другая погода. Так что у меня есть несколько путей, чтобы, глядя на вино, понять, в какой части света я нахожусь. Так я подбираюсь к тому, чтобы понять “где” и “когда”».

Обонятельный опыт показывает, что восприятие имеет несколько слоев. Сенсорная сложность обонятельных стимулов доступна не сразу. Подход к ней осуществляется через избирательное и повторяющееся внимание. Перцептивная компетентность требует уточнения за счет сосредоточенного наблюдения. Этот навык строится на оценке разных измерений, формирующей содержание и структуру обонятельного опыта эксперта. Наиболее важны с этой точки зрения два аспекта обонятельного обучения. Для улучшения наблюдательности и формирования перцептивного содержания обычного и экспертного восприятия важно учитывать терминологию и сферу деятельности.

Терминология как инструмент познания

Эксперты осваивают лексику, чтобы формулировать наблюдения, связывая свои ощущения с сеткой воспоминаний о предыдущем опыте. Это инструмент или когнитивный рычаг для структурирования, закрепления, направления и сдвига внимания. Это означает, что важен не выбор слов или описаний, а само их использование, сама речь.

Лексика для описания запахов общая. Язык экспертов, как любой язык, предназначен для передачи категорий или абстрактного содержания, а также субъективных ощущений. Это постоянное обсуждение, при котором контекстуальный обонятельный опыт включается в более широкий когнитивный ландшафт, и не только индивидуальный, но и групповой. Лодамиель замечает: «Парфюмеры заучивают термины во время тренировок. Мы часто вводим новые слова, не каждый день, но часто, поскольку у нас все время появляются новые запахи, которые мы должны описывать. Нам нравится, чтобы другие видели, что мы видим или чувствуем. Если я чувствую это во Франции, я хочу, чтобы парфюмер в Нью-Йорке мог увидеть часть того, что вижу я».