Физика повседневности. От мыльных пузырей до квантовых технологий

Реакции Майяра

Реакции Майяра – это химические реакции, которые придают нашим продуктам цвет, аромат и запах во время их приготовления при высокой температуре. Они были обнаружены в 1912 году химиком из Лотарингии Луи Камилем Майяром (1878–1936).

Эти реакции происходят между белками и сахарами (см. илл.), которые связываются с образованием нового соединения. Затем оно сложным образом взаимодействует с другими веществами, содержащимися в пище. В конечном итоге получается очень много различных соединений, включая ароматические и вкусовые молекулы, а также коричневые пигменты. Именно эта реакция придает характерный коричневый цвет утке по-пекински, которую китайцы перед запеканием смазывают медом! В привычном нам жарком белки вступают в реакцию с глюкозой, уже присутствующей в мышечной ткани (глюкоза доставляет мышцам энергию, необходимую для их функционирования).

Реакции Майяра играют важнейшую роль при жарке мяса, а также при обжаривании кофейных зерен (см. главу 20, «Заварной кофе»), приготовлении во фритюре, образовании корочки на хлебе, а также в приобретении пивом золотистого цвета!

Первый этап реакции Майяра между белком и сахаром, например глюкозой. Явным образом показаны только участвующие в реакции атомы, остальная часть белка обозначена красным кругом, а сахара – желтым кругом

Помимо потенциальных возможностей открытия новых сочетаний вкусов и консистенций, молекулярная кухня дарит надежду людям, страдающим пищевой аллергией, диабетом или пищевой непереносимостью. Запрещенные врачами ингредиенты можно просто заменить другими, сохранив при этом вкус еды! Например, яичный желток обычно используется для связывания соусов, поскольку он содержит способствующий образованию эмульсии протеин. К сожалению, желток обладает и высоким содержанием холестерина. Почему бы не заменить его соевым лецитином, имеющим аналогичные свойства? И аналогичным образом приготовить шоколадный мусс или майонез без яиц! Кроме того, в случае непереносимости глютена (см. главу 19, «Производство макаронных изделий») пшеничную муку можно заменить картофельной мукой, которая содержит крахмал.

Мороженое с жидким азотом

В заключение приведем рецепт мороженого, приготовленного инновационным методом, вдохновленным молекулярной гастрономией.

Во-первых, давайте объясним, что из себя представляет мороженое. Сливочное мороженое готовят на основе молока, сливок, сахара и различных ароматизаторов; сорбеты состоят из фруктового пюре, сахара и воды. Их нежная, тающая во рту консистенция объясняется наличием микрокристаллов льда, смешанных с пузырьками воздуха. Обычно для приготовления мороженого требуется мороженица, в которой смесь постепенно охлаждается, перемешиваемая специальными лопатками. Перемешивание позволяет избежать возникновения больших кристаллов, которые неприятно трескаются во рту, а также образования слишком плотной массы. Приготовление мороженого – процесс довольно долгий (около часа), и домашние мороженицы, будь то ручные или электрические, не всегда приводят к удовлетворительному результату.