Франция. Страна королей и пяти республик

Традиционные сорта бургундских красных вин – это Pinot Noir, Gamay, а белых – Chardonnay. Виноградники в этом краю простираются от Дижона до Макона. Бургундия – это родина таких бархатных вин, как Cotes de Nuits (Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Nuits St. Georges), а также вин, сохраняющих фруктовый вкус, таких как Cotes de Beaune (Pommard, Volnay, Sauvigny-les-Beaune, Aloxe Corton, Meursault), Chalon (Givry – любимое вино Генриха IV, Mercurey) и Macon (Macon Villages, Pouilly Fuisse, Vire). Знаменитые вина «Шабли» – тоже бургундские. Их производят на виноградниках небольшого городка Шабли.

На южных берегах Соны, Луары и Роны производятся вина Beaujolais и Cote de Brouilly. По берегам Луары к западу от Пуйи-сюр-Луар растет виноград, из которого производят вина Coteaux du Giennois и Loire.

А еще Бургундия известна своими улитками. Современные французы пренебрегают лягушачьими лапками и предпочитают им «escargots» – улиток. Да, дорогие читатели, французы больше не «жабоеды», они – улиткоеды. Нежное тельце улиток едят с сыром и шпинатом, предварительно отварив или протушив его. Широко известны «улитки по-бургундски» – сущее объедение!

В пищу идут виноградные улитки. Для того чтобы в полной мере насладиться изысканным вкусом этого редкостного блюда, нужно аккуратно извлечь их из раковины, приготовить в масляно-чесночно-травяной заправке, уложить обратно в раковины и разогреть. Из раковин улиток вынимают специальными щипчиками, которые подаются вместе с самим блюдом. И не пытайтесь выковыривать нежное тельце улитки вилкой – ничего не получится!

Любимые блюда бургундцев – это не только улитки, но и цыпленок в красном вине, говядина по-бургундски (с вином и грибами), ветчина с петрушкой, персики Belle Dijonnaise («Прекрасная Дижонка») и, конечно же, бургундский сыр «эпуас». В Бургундии производится множество вкуснейших сортов козьего сыра – le vezelay, le maconnais, le charolais.

«Благородной Дижонской Дамой» почтительно именуют горчицу – любимую местную приправу. Горчица появилась в Бургундии еще при римлянах. В XIV в. Дижон завоевал репутацию лучшего в Европе производителя горчицы. «Дижонская Дама» занимала важное место на праздничных столах бургундских герцогов, ее преподносили в подарок французским королям и другим властителям Европы. В Дижоне есть музей, богатейшая экспозиция которого посвящена этой знатной бургундской даме – приятной и сладковатой, но в то же время – острой и пряной. Особый вкус и мягкость дижонской горчицы объясняется тем, что ее смешивают с кислым соком недозрелого винограда. В Дижоне делают горчицу на красном и белом вине, на хересе и мадере, на местной виноградной водке, а также с эстрагоном, базиликом, тмином, орехами, лесными ягодами, ванилью, можжевельником и кориандром. Царская приправа!

Знаменитые бургундские крыши

И напоследок о трюфелях. Бургундские трюфели – это настоящее сокровище французской кухни. Во многих деревнях Бургундии существуют особые трюфельные места. Их можно обнаружить даже в саду Военного госпиталя Дижона. Трюфели созревают к октябрю – ноябрю. В Бургундии существует множество видов этих грибов, ставших сельскохозяйственной культурой. Трюфели широко используются при приготовлении самых разных блюд, как и бургундская черная смородина. Тертую смородину добавляют в соусы к мясу, из нее варят варенье, делают сливочное мороженое, пирожные и ликеры.

Словом, Бургундия – край лакомок. Как, впрочем, и вся Франция. Искусство высокой кухни объединяло бургундских герцогов и французских королей, а в качестве миротворицы нередко выступала Знатная Дижонская Дама – Горчица. Когда король Франции Людовик XI брал ее из рук герцога Бургундии Карла Смелого, у обоих ненадолго отпадала охота воевать… Но по окончании пира воинственное настроение снова охватывало и короля, и герцога… До следующего приема пищи.

Дижон – жемчужина, поющая в раковине полей и холмов

Славная бургундская столица, окруженная полями и холмами, действительно подобна жемчужине, вызревающей в раковине. А пением ее можно назвать колокольный звон, призывающий прихожан к молитве.

Дижон был основан римлянами около VI в. до н. э. и получил название Дивио (Divio) («Божественный»). Во II в. н. э. жителей города обратил в христианство Святой Бенин, и поныне считающийся небесным покровителем бургундской столицы. Резиденцией бургундских герцогов город являлся с начала XI до конца XV в. В те времена Дижон соперничал с Парижем в роскоши и могуществе, соперничал – и побеждал.