Франция. Страна королей и пяти республик

Но если следовать традиции французской, то с 12 до 14 часов самое время для улиток в соусе из петрушки на тончайшем золотистом слоеном тесте или для ската в лимонном соусе. Подлинно французский обед невозможен и без ломтиков байоннской ветчины.

Ужинают французы поздно – в восемь или девять часов вечера, часто при свечах и непременно с красным вином. В особых случаях, чтобы подчеркнуть торжественность момента, на стол подают «черные бриллианты», знаменитые трюфели из Перигора. В парижский «Дом трюфелей» они поступают с ноября по март. О цене на эти грибы лучше не думать – чтобы не испортить аппетит. Один килограмм стоит от 400 до 1000 евро в зависимости от урожая. Тем не менее трюфелемания охватила не только самих французов, но и туристов, которые захаживают на площадь Мадлен в Париже, чтобы если уж не купить, то хотя бы полюбоваться «капризными принцами из Перигора».

Особой привлекательностью эти «принцы», правда, не отличаются. Гриб черного или красно-бурого цвета, с крупными бородавками, красивым не назовешь. Мякоть у него красноватая, с белыми прожилками. Лучшими считают трюфели размером с большое яблоко. Они составляют всего 1 % от общего сбора и относятся к категории super extra. Самые маленькие плоды – с вишню (а таких 90 %) – годятся лишь для приготовления соусов и подлив. Надо отметить, что черный трюфель одинаково хорош как с телятиной на обед, так и с шоколадом на ужин.

Длится ужин немыслимо долго. Пока не будут исчерпаны остроты, не догорят свечи и не наступит ночь – время романтики. А без нее и Париж-то представить невозможно!

Пообедав у «Giraudet», вы можете поужинать, скажем, у «Вателя». Но такой ужин обойдется дорого. Рестораны «Ватель» – символ французского шика и утонченной кухни. Они названы в честь дворецкого и повара принца Конде, знаменитого Франсуа Вателя, который превзошел всех во Франции своей эпохи в искусстве кулинарии и оформления праздников. Ватель служил принцу Конде – великому полководцу и активному участнику Фронды, восстания против кардинала Мазарини, Анны Австрийской и юного короля Людовика XIV. Когда Людовик вырос, он пощипал перышки самым активным фрондерам, среди которых был и принц Конде. Принц всячески пытался вернуть милость короля и с этой целью пригласил его величество в свой замок Шантильи, расположенный неподалеку от Парижа.

На Франсуа Вателя была возложена высокая задача – устроить королю такой шикарный праздник, чтобы тот забыл обо всем и взыскал своими милостями принца Конде. Сначала Ватель оставался на высоте и так поразил вкус и воображение короля, что тот пригласил его к себе в Версаль в качестве управляющего. Но на последний день поставщики не успели привезти в Шантильи рыбу, и король лишился «рыбного дня». Ватель не смог снести такого позора и заколол себя шпагой… С тех самых пор имя «Ватель» считается во Франции символом не только высокой кухни, но и самоотверженности и достоинства повара.

На ужине у «Вателя» я побывала благодаря Лионскому университету, точнее – Центру славянских исследований при университете, устроившему коллоквиум «Время в поэтике акмеизма» и пригласившему участников коллоквиума на заключительный банкет. У меня до сих пор хранится меню этого ужина, напоминающее музыкальное произведение.

Итак, что было увертюрой? Аmuse-Bouche (т. е. «Услада рта»), т. е. разнообразные закуски, в том числе и бланманже. Первое действие включало в себя «Enroulé de saumon fumé en bavarois de choux fleurs aux oeufs de lump et caviar rose ou Terrine de foies de volaille aux noisettes. Сonfiture doignons et condiments», то есть «ломтики лосося, свернутые в трубочки и обжаренные по-баварски, с капустой брокколи и с яйцами пинатора и розовой икрой» или «Паштет из печени птицы с орешками. Луковый соус и приправы».

Второе действие было еще разнообразнее и насыщеннее: «Escalop de thon rouge á la milanaise, tagliatelles fraiches, coulis de tomates ou «Fondant de veau, crème de citronelle, mousseline de potiron á la canellе, champignon farci». «Эскалоп красного тунца по-милански, сделанные вручную спагетти, томатная подливка» или «Размягченная телятина в лимонном соусе. Тыквенный мусс с тефтельками. Фаршированные шампиньоны».

Кульминацией этого кулинарного действа была знаменитая французская сырная тарелка (le plateau de fromages). На выбор предлагался творог в специальной подливке.