Французская кухня в России и русской литературе

При прочтении «Наставления» сразу же бросается в глаза чрезвычайно малое количество соусов по сравнению с современной французской кулинарией и даже французской кулинарией XVIII века. Весь набор соусов состоит из шести видов: vin aigre (винный уксус), verjus (вержус), sause verte (зеленый соус), moustarde (горчица), sause aillie (чесночный соус) и bon vin (хорошее вино). Винный уксус на старофранцузском языке называется «vin aigre», а на современном слово пишется слитно — «vinaigre». Он готовится из закисшего вина. Вержус — кислый сок недозрелого винограда, более мягкий, чем винный уксус. Вержус, широко использовавшийся во французской средневековой кулинарии, в настоящее время применяется крайне редко, как экзотический соус в «старинном стиле»[16]. Зеленый соус — соус, главным компонентом которого являются пряные травы. В настоящее время французский зеленый соус — sauce verte — готовится на основе майонеза с добавлением эстрагона, петрушки и шалфея. Так как в Средние века майонез еще не существовал, то зеленый соус готовился на основе винного уксуса с травами, среди которых обязательно была петрушка.

Термин «сидр» — sidre, встречающийся в «Наставлении»[17], впервые встречается во французской литературе столетием раньше, в поэме «Conception de Nostre Dame» («Зачатие Богоматери») нормандского поэта XII века Васа[18]. Сидр — это слабоалкогольный напиток, изготовленный из яблочного сока, его крепость составляет около 5 %. Аналогичный напиток из грушевого сока во французском языке имеет собственное название — poiré. На латинском языке эти напитки назывались pomatium (яблочный сидр) и piratium (грушевый сидр)[19].

Книга завершается наставлением поварам: «Кто хочет готовить кушанья в хорошем доме, должен запечатлеть в своей памяти все то, о чем написано в этом свитке. Кто же этого не будет иметь в своей памяти, тот не может готовить блюда по вкусу своего господина».

Главной кулинарной книгой французского Средневековья стала написанная около 1390 года книга «Le Viandier» знаменитого шеф-повара, «maître queux»[20], как он себя называет, Гийома Тиреля, известного под именем Тайеван. Традиционный перевод названия книги на русский язык — «Мясные блюда» — не совсем точен. Как уже было отмечено, слово viande в современном французском языке действительно означает «мясо», но раньше оно могло значить и «мясо рыбы». Уже в оглавлении, то есть в самом начале книги, встречается выражение «Viande de Quaresme» — «мясо Великого поста», под которым подразумевается мясо рыбы, так как употребление мяса животных и птиц в этот период католической церковью было запрещено. Выражение «мясо поста» продолжало существовать и в XVI веке, оно встречается в 1564 году у знаменитого французского писателя эпохи Возрождения Франсуа Рабле: «viandes de quaresme»[21].

Гийом Тирель начал карьеру помощником повара у королевы Франции Жанны д’Эврё. Затем служил поваром у первого короля французской династии Валуа, сменившей династию Капетингов, — Филиппа VI. Потом Тирель пошел на повышение, став первым поваром короля Карла V. В 1381 году он поступил на службу к королю Карлу VI, который назначил его шеф-поваром королевской кухни и возвел в дворянское достоинство. Сохранилась надгробная плита Гийома Тиреля, которая в настоящее время находится в крипте новой церкви Сен-Леже (св. Леодегария)[22] небольшого города Сен-Жермен-ан-Ле, расположенного в двадцати километрах к западу от Парижа.

Это сочинение Тиреля после изобретения книгопечатания с 1490 по 1604 год издавалось пятнадцать раз. Тирель был настолько известен, что даже самый знаменитый поэт средневековой Франции Франсуа Вийон упомянул Тайевана в строках поэмы «Le Testament» («Завещание»), в которых говорится о том, как «изжарить злые языки», то есть как наказать злых людей, завистников и клеветников: «Если искать это у Тайевана в главе о фрикасе, то я уверен, что об этом, как ни ищи, ни вдоль, ни поперек, ничего не найдешь»[23]. В 1965 году в Париже на улице Ламне (Lamennais, 15), расположенной между авеню Фридланд и Елисейскими Полями, был открыт ресторан, названный в честь этого средневекового кулинара, — «Le Taillevent», имевший до 2007 года три мишленовские звезды, а в настоящее время — две. В этом ресторане можно отведать блюда, приготовленные по рецептам Гийома Тиреля.