Французская кухня в России и русской литературе

Так как мэтр Шикар подготавливал официальные пиры, его книга начинается с бесконечно длинного перечня описания продуктов, необходимых для приготовления блюд пира, а также необходимой кухонной утвари. И лишь после этого перечисления необходимых продуктов мэтр Шикар приступает к описанию блюд. Первое блюдо — это суп, а именно Brouet de Savoie (савойская похлебка), второе блюдо — это роти, то есть жаркое. Сначала дается общее наставление по приготовлению жаркого, и затем мэтр Шикар переходит к их описанию. Первое жаркое носит совершенно вышедшее из употребления название tremolette. Это сложное блюдо представляет собой жаркое из куропатки, которое готовится с зобами куропатки и куриной печенью, предварительно сваренными в говяжьем или бараньем бульоне, а затем обжаренными на вертеле вместе с хлебом, пропитанным соусом. Книга завершается десертом — emplumeus de pomes (на современном французском языке — mousseline de pommes), то есть блюдом из запеченных с сахаром и специями тонко нарезанных кусочков яблок.

Кулинарная книга мэтра Шикара завершает эпоху Средневековья, однако сохранились еще два малоизвестных французских средневековых сборника кулинарных рецептов. Первый из них — сборник неизвестного автора «Le Vivendier», название которого на русский язык можно условно перевести как «Ответственный за питание». Эта книга была составлена между 1420 и 1440 годами во Фландрии. Первое ее издание, подготовленное исследователем средневековой и ренессансной кулинарии Бруно Лорью, вышло в 1997 году, а в 2009 году Жан-Франсуа Коста-Тефен опубликовал новое издание[28]. Книга содержит 73 рецепта, расположенных несколько беспорядочно, то есть блюда обычных дней и дней постных имеются как в начале книги, так и в конце. В сборнике присутствуют многие рецепты Гийома Тиреля и мэтра Шикара, но также есть и оригинальные рецепты, как, например, Barbe Robert — соус на основе горчицы со специями, с которого и начинается «Le Vivendier»:

Чтобы приготовить соус «Барб Робер», возьмите немного чистой воды и вскипятите ее со сливочным маслом. Добавьте вина, горчицы, вержуса и специй в том количестве и соотношении, какое вам по вкусу. Доведите все это до кипения и варите. Затем возьмите нарезанное на кусочки мясо вашего цыпленка и положите в эту кастрюлю. Доведите до кипения. Затем обжарьте. Будьте внимательны, чтобы соус был достаточной консистенции. Для цвета добавьте немного шафрана[29].

Появляются и другие новые соусы: saulce non boullie dicte cameline (невареный соус, называемый «камелин») — он готовится из смеси специй: корицы, гвоздики, кардамона, а также обжаренного хлеба, вержуса, вина и винного уксуса; saulces boulliez dun poivre jaunet (вареный соус из желтого перца), blanque sause (белый соус), который готовится на основе пропитанного бульоном белого хлеба, специй и вержуса и винного уксуса. Причем этот белый соус можно сделать желтым, добавив шафрана, или зеленым, добавив щавеля.

Еще один сборник кулинарных рецептов «Le recueil de Riom» («Сборник Рьома») был составлен около 1466 года в городе Рьом в Оверни также неизвестным автором, мелким дворянином или горожанином. Он содержит 48 рецептов, причем очень кратких, в стиле первой французской кулинарной книги «Наставление».

Эпоха Возрождения