Французская кухня в России и русской литературе

Эпоха Возрождения, у истоков которой стояли итальянские мыслители и художники, в начале XVI века пришла и во Францию. В области гастрономии Ренессанс был ознаменован решительным наступлением «нового светлого сахара» на «темный средневековый мёд», который был практически единственным источником сладости для людей «мрачного» Средневековья. В Античности сахар использовался как лекарственное средство, а в Средние века был дорогой специей. Превращение его в доступный продукт в Европе произошло только в эпоху Крестовых походов[30]. Крестоносцы в Святой земле отвоевали у арабов не только Иерусалим, впоследствии ими утраченный, но еще навсегда «завоевали» и сахар. Историк архиепископ Вильгельм Тирский в сочинении «История деяний в заморских землях» писал, что местность около города Тир «изобилует медовым тростником (canamella), из которого делается сахар (zachara), драгоценный по пользе своей для здоровья смертных»[31]. Не удержав Иерусалим и Палестину, крестоносцы все же сохранили технологию производства сахара, и, будучи оттесненными на острова Средиземного моря (Родос, Кипр, Крит и Мальту), начали там выращивать сахарный тростник и производить сахар. А уже из Средиземноморья испанцы и португальцы завезли сахарный тростник на плантации открытой ими Америки, и «американский» сахар в изобилии наполнил сахарницы на столах Европы. Сладкие блюда во дворцах итальянских аристократов подавались и в качестве закусок, и в качестве десертов. Изысканные скульптуры из сахара, над созданием которых трудились самые знаменитые художники и скульпторы Ренессанса, в том числе Леонардо да Винчи, украшали торжества и приемы[32]. Увлечение сахаром вместе с культурой Ренессанса пришло и во Францию.

Благодаря сахару появились не только новые сладкие блюда, но и возможность консервирования фруктов. Эпоха Возрождения открыла первую страницу в истории варенья. Столь обыденное для современного человека варенье в то время было предметом гордости и страстного увлечения европейских интеллектуалов. И неудивительно, что первой французской ренессансной кулинарной книгой стала вышедшая в 1552 году книга о конфитюрах великого астролога Мишеля Нострадамуса, не прошедшего мимо этого нового увлечения. Книга, состоящая из двух частей, косметологической и кулинарной, была им названа «Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu’en vin cuit» («Истинный и совершенный способ и приемы украшения лица, за чем следует вторая часть, содержащая способ и приемы изготовления всех видов жидких конфитюров, как с сахаром и мёдом, так и с вареным вином»)[33]. Эта книга, выдержав несколько изданий в XVI веке, в наше время дождалась и комментированных изданий с переводом на современный французский язык — в том числе она вышла и в переводе неутомимого переводчика старинных французских кулинарных книг Жан-Франсуа Коста-Тефена[34]. Во второй части книги Нострадамус приводил рецепты изготовления конфитюров из груш, лимонов, апельсинов, вишни и других фруктов, а также из имбиря, объяснял, как засахаривать миндаль, орешки итальянской пинии, как делать конфеты и сахарный сироп[35].

Но все же главной кулинарной книгой французского Ренессанса стало сочинение французского кулинара Лансело де Касто «Ouverture de cuisine» («Введение в кухню»), увидевшее свет в 1604 году и ознаменовавшее переход от средневековой кухни к кухне Нового времени[36]. Лансело де Касто был шеф-поваром трех князей-архиепископов Льежа, которые последовательно занимали эту кафедру с 1557 по 1612 год: Роберта Бергского, Жерара де Грёсбека и Эрнеста Баварского.

Ренессанс, пришедший во Францию из Италии, принес не только новую итальянскую философию и искусство, но и новые итальянские блюда. Это итальянские колбасы: saulsisse de Bologne (Болонская колбаса), mortadella (мортаделла), ceruelade (сервелат), а также главная итальянская еда — паста и ее разновидности: maquaron (макароны), rafioule или raphioules (равиоли). Вот рецепт макарон Лансело де Касто:

Чтобы приготовить макароны. Приготовьте яичное тесто со сливочным маслом и сделайте из него большие вытянутые листы, а затем нарежьте на полоски шириной в три пальца, режьте их, как режут ткань, затем положите их вариться в кипящую воду так же, как равиоли, затем выложите на тарелку, полейте растопленным сливочным маслом с пармезаном, а также корицей, которые следует хорошо перемешать, и немного еще посыпьте сверху корицей[37].