Французская кухня в России и русской литературе

Наряду с рестораном Дюссо в Петербурге появился еще один французский ресторан, оставивший след в русской литературе, — ресторан Бореля, располагавшийся тоже на Большой Морской улице, но в доме № 16. Как пишет писатель и историк быта Петербурга Владимир Михневич в книге «Петербург весь на ладони», «фешенебельные петербургские рестораны Бореля и Дюссо славились своей французской кухней и считались „любимыми ресторанами великосветских денди“»[590]. В другой своей книге, «Наши знакомые», Михневич дает представление о ценах этого ресторана: «Борель — фирма известного ресторана на Большой Морской, в стенах которого нередко пропиваются и проедаются в один присест такие деньги, которых бы хватило на продовольствие целой голодной деревни в течение года»[591]. Как отмечает современный русский филолог Евгений Пономарев в статье «Столичный ресторан как феномен русской жизни fin du siècle (от Тургенева, Достоевского и Толстого к Куприну и Бунину)», из театра богатые люди сразу отправлялись в ресторан[592]. Этот лозунг провозглашает и персонаж «Дневника провинциала в Петербурге» Салтыкова-Щедрина: «Из театра — к Борелю!»[593]

Николай Успенский в повести «Издалека и вблизи» пишет о столичном поваре, работавшем у Дюссо и Бореля: «Описывая дворовым людям, управляющему и конторщику петербургскую жизнь, повар счел нужным познакомить их с князьями, графами, у которых он служил, а также с Дюссо и Борелем; при этом в виде назидания сообщил им, что такое консоме-ройяль и де-ва-ляйль, шо-фруа, де-жибье и т. п.»[594]. Стоит остановиться на этих четырех французских блюдах и кратко описать, что они из себя представляют. Консоме-ройяль, более правильно «Consommé à la Royale», — это консоме по-королевски. Как правило, в осветленный куриный бульон — консоме — добавляют белое куриное мясо и яйца, правда, некоторые современные рецепты этого блюда предполагают добавление молока, муки и сливочного масла.

«Де воляй» — дословно «из птицы». По-видимому, здесь подразумевается один из видов антре, тогда его правильное название — entrée de volaille (антре из птицы). Или же это кнели из птицы — quenelles de volaille — распространенное французское блюдо из птицы, которое во французских кулинарных книгах впервые встречается в 1806 году у Андре Виара[595]. Котлеты де воляй — это не французское, а русское изобретение.

Шо-фруа (chaud-froid) — название этого блюда происходит от двух французских слов: chaud (тепло, жар) и froid (холод), то есть жаркое из птицы или дичи под соусом, которое подается холодным. Есть и французский соус с таким же названием, но у Успенского речь идет о блюде, а не о соусе.

Несколько необычный рецепт шо-фруа приводит Александр Дюма в своей энциклопедии «Le Grand Dictionnaire de Cuisine». Судя по тому, что в конце текста стоит имя J. Rouyer, этот рецепт принадлежит ныне совершенно забытому поэту-кулинару Жану Руйе, который был шеф-поваром французского философа маркиза Виктора Рикети де Мирабо, отца известного революционера. Дюма в своей энциклопедии приводит некоторые стихотворения этого поэта-кулинара, в том числе посвященные восхвалению различных сортов вишни. А вот, собственно, рецепт шо-фруа из «Большого кулинарного словаря» Дюма:

Шо-фруа из цыплят, молодых куропаток или бекасов, в черном пайковом хлебе для солдат [немецкий коммиссброт]. Возьмите нежных цыплят, разрезанных на куски, обжарьте в сливочном масле, посыпьте мукой, залейте горячей водой. Добавьте соль, перец, шампиньоны, мелкие белые луковички, пучок петрушки. Быстро сварите, покачивая кастрюлю. Затем добавьте два или три яичных желтка и сок одного лимона. Выньте пучок петрушки и через очень маленькое отверстие положите получившееся фрикассе внутрь черного пайкового хлеба, из которого предварительно удалите мякиш. Закройте отверстие в хлебе и дайте как следует остыть, прежде чем упаковывать, чтобы хлеб остался хрустящим. В момент использования разделите это подобие пирога на части (Ж. Руйе)[596].