Французская кухня в России и русской литературе

Французский историк XVIII века Пьер Жан-Батист Легран д’Осси утверждает, что название «ресторан» произошло от рестораторов, готовивших тот самый бульон. Первым ресторатором, по его словам, был Буланже (имя его Легран д’Осси не привел), который около 1765 года открыл в Париже, на рю де Пули[556], первый ресторан. Над входом в заведение он повесил вывеску с надписью на латинском языке, перефразирующей цитату из Евангелия от Матфея: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos» («Придите ко мне все страдающие желудком, и я восстановлю вас»[557]. (В Евангелии — «Придите ко Мне все труждающиеся и обремененные, и Я успокою вас».) Ресторан Буланже был открыт постоянно, посетители сидели за отдельными мраморными столиками, а кроме восстанавливающего бульона Буланже подавал еще блюда из птицы и блюда из яиц. Леграну д’Осси вполне можно доверять, так как он был современником этих событий. Историк, родившийся в 1737 году, был автором исследования «История частной жизни французов от истоков происхождения нации до наших дней». Его версию происхождения ресторана повторил в своем этимологическом словаре французский филолог и историк Жан-Батист-Бонавантюр де Рокфор[558].

Первым французским рестораном, получившим мировую известность, был ресторан Grand Taverne de Londres, открытый в 1782 году в Париже около дворца Пале-Рояль французским ресторатором Антуаном Бовилье. Он был не только ресторатором, но и писателем: в 1814 году вышла его книга «Искусство повара», о которой шла речь в Главе 1. Однако в книге Бовилье мы уже не найдем экзотического бульона под названием «ресторан»[559].

Русский поэт и писатель, участник декабристских обществ Федор Глинка, будучи офицером во время Отечественной войны 1812 года, оказался вместе с русской армией в 1813 году в Париже и был ошеломлен рестораном Бовилье, о чем написал в «Письмах русского офицера»: «Я сейчас был в парижской ресторации и признаюсь, что в первую минуту был изумлен, удивлен и очарован. На воротах большими золотыми буквами написано: „Бовилье“. Вход по лестнице ничего не обещал. Я думал, что найду, как в Германии, трактир пространный, светлый, чистый — и более ничего. Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел; не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба, позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! Все, что роскошь и мода имеют блестящего, было тут: все, что нега имеет заманчивого, было тут»[560].

В этой главе необходимо отметить книгу Юлии Демиденко «Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге XVIII — начала XX века»[561], в которой рассказывается в том числе и о французских ресторанах. Нужно упомянуть также глубокое, опирающееся на огромное число архивных документов исследование Альбина Конечного «Былой Петербург», в котором приведены многочисленные свидетельства современников в том числе и о французских ресторанах в Петербурге[562].

Скорее всего, первым французским рестораном, открытым в России, был ресторан Пьера Талона в Петербурге. Он находился на Невском проспекте, дом 15. Талон возглавлял его примерно с 1814 по 1825 год, а затем продал другому французскому ресторатору — Фельету[563]. У Талона, как утверждал Пушкин в «Евгении Онегине», был «французской кухни лучший цвет»[564].

В начале XIX века на Дворцовой площади открылась гостиница «Европа» с рестораном, которым руководил французский ресторатор Тардиф (имя неизвестно), его также не забыл упомянуть Александр Сергеевич. Так, в 1823 году в пригласительной записке «Сегодня я поутру дома» к своему другу, имя которого осталось неизвестным, он писал:

Сегодня я поутру дома
И жду тебя, любезный мой,
Приди ко мне на рюмку рома,
Приди — тряхнем мы стариной.
Наш друг Тардиф, любимец Кома,
Поварни полный генерал,
Достойный дружбы и похвал
Ханжи, поэта, балагура, —
Тардиф, который Коленкура
И откормил, и обокрал, —
Тардиф, полицией гонимый
За неуплатные долги, —
Тардиф, умом неистощимый
На entre-mets, на пироги…[565]

О французском рестораторе Тардифе известно лишь, что он разорился и уехал в Одессу[566], и именно там с ним познакомился Пушкин, пребывавший в городе в южной ссылке.