Французская кухня в России и русской литературе

Через два столетия после создания мэтром Шикаром этого замечательного рецепта в XVII веке рецепты ресторана вновь появляются во французских кулинарных книгах Франсуа Пьера де Ла Варенна и Пьера де Луна. Эти рецепты восстанавливающего силы бульона не менее сложные, но в них исчезает средневековая «алхимическая» составляющая: вместо золота и бриллиантов появляются пряные травы и ароматные специи. Хотя ресторан по-прежнему кипятится в бутыли или в плотно закрытом горшке, который ставится в котел с водой.

Однако вернемся, собственно, к истории ресторана — не бульона, а заведения.

Предшественницей ресторана была таверна. В Европе таверны известны еще со времен Античности. О таверне, которая на латинском языке называлась taberna, упоминает древнеримский историк Тит Ливий в «Истории Рима от основания Города», в главе, описывающей время Марка Фурия Камилла, то есть IV век до нашей эры[553]. Но таверны были рассчитаны в большей степени на путешественников, и местные жители редко питались в них. Только, по-видимому, в императорском Риме, где был сосредоточен огромный аппарат чиновников, «госслужащие» обедали в «заведениях общественного питания».

В средневековой Европе тоже существовали заведения общественного питания — трактиры, как например, трактир St. Peter Stiftskulinarium при бенедиктинском аббатстве св. Петра в Зальцбурге, который часто называют древнейшим рестораном Европы. Однако приводимая в качестве доказательства его древности именно как ресторана ссылка на стихотворение выдающегося ученого и поэта Каролингского возрождения Алкуина вряд ли подтверждает этот аргумент:

Hic tu per stratam pergens subsiste, viator,
Versiculos paucos studiosa perlege mente.
Invia, quam cernis, duplice ditatur honore
Haec ad cauponem ducit potare volentem
Elige quod placeat tibi nunc iter, ecce viator,
Aut potare merum, sacros aut discere libros.
Si potare velis, nummos praestare debebis
Discere, si cupias, gratis, quod quaeris habebis

Остановись здесь, о, путник, идущий по мощеной дороге,

И прочти внимательно эти небольшие стихотворные строки.
Непроходимое место, которое ты видишь, раскрывает перед тобой две награды,
Оно в каупону ведет тебя желанием выпить вина.
Выбери, что любо ныне тебе, о, путник.
Выпить ли вина неразбавленного, или же изучать священные книги.
Если захочешь выпить вина, то заплатить должен будешь ты деньги,
А если у тебя учиться желание — то это бесплатно; получишь ты то, к чему ты стремишься[554].

В этом стихотворении, датированном 803 годом, речь идет о выборе одного из двух путей: к школе и к каупоне (De via duplici: ad scholam et ad cauponam). «Каупона» — так в Римской империи называлась гостиница, а также питейное заведение, где продавали и пили вино. Так как это стихотворение Алкуина помещено в разделе «Inscriptiones» («Надписи») и имеет подзаголовок «In monasteriis Sancti Petri Salisburgensi» («В монастыре святого Петра в Зальцбурге»), то не вызывает сомнений, что в этом бенедиктинском аббатстве, помимо знаменитой школы, был и трактир, где продавалось вино. Но из текста стихотворения никак не следует, что это был ресторан в собственном смысле этого слова. А аббатство св. Петра в Зальцбурге, основанное еще в 698 году св. Рупертом, действительно в Средние века славилось своей школой, и при содействии этого аббатства в 1622 году был открыт Бенедиктинский университет Зальцбурга, а библиотека этого аббатства является старейшей в Австрии. В настоящее время аббатство св. Петра в Зальцбурге по-прежнему принадлежит Бенедиктинскому ордену, но ресторан «St. Peter Stiftskulinaruim» — это уже светское предприятие, расположенное у стен древнего аббатства.

Отдавая дань уважения монахам-бенедиктинцам, оставившим значительный след в истории гастрономии и виноделия и продолжающим готовить гастрономические шедевры в настоящее время[555], все же осмелимся утверждать, что рестораны в собственном смысле этого слова, где готовились и подавались блюда на заказ, появились во Франции лишь в конце XVIII века и название «ресторан» происходит от названия французского мясного бульона, о котором рассказывалось выше.