Французская кухня в России и русской литературе

Тургенев в романе «Новь», как бы в шутку, приводит высказывание одного «дореформенного», то есть до реформы по отмене крепостного права, помещика: «Пью за единственные принципы, которые признаю, — за кнут и за Рёдерер!»[547] Процитированное выше сатирическое стихотворение «Идеальная ревизия» Василия Курочкина, в котором он описывает, как изменяется настроение ревизора по мере поднесения ему подарков, заканчивается следующими строками:

— Пожалуйста… Эй! Рёдереру! —
Поставить две дюжины в лед![548]

Герой романа Петра Боборыкина «Китай-город» Палтусов, любивший старую Москву и ненавидевший Петербург, в котором везде «линия, тягучая и тоскливая», вольяжно расположившись в московском трактире, заказывал завтрак. Ему прислуживал половой Алексей:

— Карту вин принеси с закуской, и шампанское заморозить.

— Редер? — больше утвердительно, чем звуком вопроса выговорил Алексей.

— Н-да; редер всё лучше остальных[549].

А Гиляровский пишет в «Москве и москвичах», что на московских свадьбах почетным гостям подавали «Рёдерер» и «Клико», а ланинское было «для гостей попроще»[550].

Строки Игоря Северянина из его «Громокипящего кубка» — достойное завершение рассказа о «Рёдерере»:

И сердце вновь олетено,
Кипит, как Рёдерер…[551]

После Октябрьской революции 1917 года шампанское Louis Roederer, как и другое французское шампанское, перестало поступать в советскую Россию, где мечтали старый мир разрушить до основания и построить что-то новое. Но в эпоху «сталинского ампира», когда СССР был провозглашен наследником всех высших достижений европейской цивилизации, в отличие от «вырождающегося» в модернизме Запада, в СССР художественным образцом стало античное и ренессансное искусство, что особенно ярко запечателено в архитектуре конца 1930-х — середины 1950‐х годов. Тогда же решили сделать своими «советскими» названия всех лучших гастрономических продуктов и вин. В 1937 году появилось «Советское Шампанское», стали выпускать советские ликёры «Шартрез» и «Бенедиктин». На полках магазинов лежал советский сыр рокфор, советские колбасы сервелат и карбонад, а также разнообразие пирожных с французскими названиями. В позднесоветских литературе и кинематографе шампанское — уже не признак роскоши, а просто примета праздника, к которой порой относятся с иронией: «Шампанское по утрам пьют или аристократы, или дегенераты», — говорит бандит из «Бриллиантовой руки» своему подельнику.

Глава 4. Французские рестораны Петербурга и Москвы в русской литературе

Незадолго до Французской революции в Париже открылся первый в мире настоящий ресторан (от французского глагола «restaurer» — «восстанавливать»). В связи с полемикой, а точнее, легендами об «изобретении» столь привычного сегодня заведения общественного питания, которое, несомненно, все же придумали французы, отметим интересный факт. Во французских кулинарных книгах еще задолго до первого ресторана появилось блюдо с названием «ресторан». Впервые оно зафиксировано еще в 1420 году в книге мэтра Шикара — «le restaurand». Это очень сложный, объемный и даже фантастический по своим ингредиентам рецепт некоего укрепляющего и восстанавливающего бульона для больных. Как видно из нижеприведенного рецепта этого ресторана, его приготовление в большей степени напоминает священнодействие в лаборатории алхимика, чем в кухне шеф-повара. Причем в конце рецепта отмечено: «принимать и вкушать его в соответствии с предписанием врача»: