Французская кухня в России и русской литературе

Стал вспоминать я, например,
Что были вёсны, был Альбер,
Что жизнь была на жизнь похожа,
Что были Вы и я моложе…[607]

Ресторан с названием «Французский», но больше известный (по имени его владельца) как «Альбер», находился на Невском проспекте в доме № 18[608].

Петербург был блестящей столицей — тем не менее, и Москва прославилась своим французским ресторатором, причем его слава превзошла славу всех его петербургских собратьев-кулинаров. Ни один французский кулинар не вошел столь триумфально в русскую историю, как тот, чье имя превратилось в название самого праздничного салата, — Люсьен Оливье. Этот француз стал настолько русским национальным героем, что его салат во Франции называют salade russe.

В 1864 году Люсьен Оливье вместе с купцом Яковом Пеговым открыл ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади, который сразу стал пользоваться большим успехом[609]. Бытописатель Москвы и ее ресторанов Владимир Гиляровский так описывает Москву начала 60‐х годов позапрошлого века: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после „освободительной“ реформы. Владельцы магазинов „роскоши и моды“ и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из‐за границы за бешеные деньги. На эти обеды также выписывались деликатесы из‐за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI и надписью „Трианон“. Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им „салатом Оливье“, без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то»[610].

Люсьен Оливье с его русским салатом оливье так и остался русским, прожив до конца своих дней в Москве, и был похоронен на Немецком (Введенском) кладбище. Его могила сохранилась до нашего времени. Удивительные же приключения салата оливье в XX веке — тема для отдельного рассказа.

Глава 5. Французский гастрономический словарь в русском языке

Язык русской гастрономии не менее чем наполовину является французским: Франция оказала самое сильное влияние на русскую кулинарию. В настоящее время в русский язык стремительно входят итальянские названия блюд и напитков, таких как пицца, паста, ризотто, капучино, латте и многие другие, однако в XIX веке влияние Франции было настолько велико, что терминология французского кулинарного искусства утвердилась в русском языке очень прочно.

Уже в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами») появляются термины, позднее ставшие не только основными во французской кулинарии, но привычными и даже родными и в русском языке. Это бульон — bouillon, соус — sauce (на старофранцузском языке savor, у Гийома Тиреля в более привычном написании — saulce) и многие другие.

В этой главе приведены французские кулинарные термины, вошедшие в русский язык. Первоначально мы предполагали расположить термины в порядке следования блюд во французском обеде, но поскольку некоторые блюда полностью изменили свою сущность, сохранив прежнее название (например, мясное блюдо стало десертом), мы отказались от этой идеи. В итоге мы приняли решение расположить кулинарные термины в алфавитном порядке — как в энциклопедическом словаре.

АНТРЕКОТ (entrecôte) — вырезка говядины в области ребер. Название происходит от французского выражения «entre côte» (между ребром). Термин «антрекот» ввел Менон в кулинарной книге «La Cuisinière bourgeoise», первое издание которой вышло в 1746 году[611].