Французская кухня в России и русской литературе

ЗЕФИР (zéphyr) — десерт. Он готовится путем взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с добавлением пектина или желатина. Во французскую кулинарию этот термин пришел из древнегреческой мифологии: произошло романтическое переосмысление имени бога Зефира, олицетворявшего западный ветер. Это был самый мягкий из ветров, посланник весны. Вначале термин zéphyr во французской кулинарии обозначал пирог с мясом. Рецепт такого блюда tourtes aux zéphires de fraise de veau (пирог с зефиром из телячьей брыжейки) приводит Менон:

Пирог с зефиром из телячьей брыжейки. Сделайте пирог из слоеного теста, положив один раскатанный слой теста на другой. Сделайте высокий край из того же теста, сверху намажьте желтком и поставьте запекаться в печь. Когда верхний слой теста поднимется, словно пирог будет полный, он испечется, положите в него телячью брыжейку, приготовленную следующим образом: нарежьте шампиньоны и обсыпьте их сухарями, положите их на брыжейку, добавьте небольшое количество сливочного масла, петрушку, лук, зубок чеснока, залейте в качестве подливки стаканом шампанского вина, поставьте на огонь и оставьте готовиться. При необходимости уменьшите огонь. Удалите жир и нарежьте на маленькие кусочки приготовленную брыжейку, которую посыпьте солью, перцем и сбрызните лимонным соком[624].

Термин «зефир» не получил большого распространения во французской кулинарии, в отличие от термина, обозначающего родственный десерт — суфле.

КАРАМЕЛЬ (caramel) — название французской сладости, а также конфет. Происходит, по-видимому, от португальского или испанского слова caramelo, которое, в свою очередь, восходит к латинскому названию сахара, и, если точнее, сахарного тростника — calamellus, уменьшительное от слова calamus (тростник). На средневековой латыни название сахарного тростника — cannamellis[625]. Карамель получают путем уваривания сахарного сиропа. Первый французский рецепт карамели присутствует в книге Ла Варенна:

Карамель. Варите сахар, доведя до кипения, затем снимите с огня. В мраморную или глиняную тарелку положите немного амбры и натрите сладкого миндаля, положите в эту тарелку сверху вашу карамель, маленькими кусочками, словно засахаренные фрукты, и берите ложкой.

КАРБОНАД (carbonade) — название французского мясного блюда происходит от латинского слова carbo — «уголь», то есть это мясо (как правило, свинина), зажаренное на углях. Подобный кулинарный термин есть и в итальянском языке (carbonada), однако в русский язык термин пришел все же из французского. Во французских кулинарных книгах впервые карбонад появляется в ренессансной книге Лансело де Касто в 1552 году. Однако карбонад у него — не самостоятельное блюдо: это просто запеченное на углях мясо, причем не свинина, а баранина. Этот карбонад из баранины Лансело де Касто предлагает класть в суп из цветной капусты:

Суп из цветной капусты. Положите в суп из цветной капусты сосиски, несколько цыплят или голубей или карбонад из баранины и немного нарезанной мяты[626].

В качестве самостоятельного блюда карбонад присутствует в кулинарной книге Ла Варенна: блюдо готовится также не из свинины, а из мяса диких голубей или другой мелкой птицы: