Французская кухня в России и русской литературе

Карбонад или гриллад. Возьмите дикого голубя или другую птицу, разрубите вдоль желудка, оставив его открытым, положите внутрь хлебный мякиш, в который предварительно добавьте соль и перец, а затем перемешайте. Потом поставьте это жариться на гриле, полейте соусом из винного уксуса, можно добавить лук. Можно жарить таким же образом тонкие куски сырого мяса, которые предварительно отбиты, чтобы их размягчить. Когда они достаточно поджарятся с одной стороны, нужно перевернуть их на другую сторону. Их следует снять с огня прежде, чем они станут сухими. Можно их нашпиговать несколькими гвоздиками и немного лавровым листом прежде, чем изжарить. Это рагу можно подавать со сладким соусом[627].

КАРТОФЕЛЬ — хотя это слово, безусловно, из немецкого языка (Kartoffel), в него оно пришло из французского в то время, когда, как говорилось в Главе 1, картофель во Франции назывался «трюфелем» — tartoufle. Выражение pomme de terre («земляное яблоко») для картофеля стало использоваться во Франции в XVIII веке и окончательно было закреплено в Словаре Французской академии наук, изданном в 1835 году. Николай Карамзин, путешествовавший по Европе в 1789–1790 годах и описавший свою поездку в «Письмах русского путешественника», называет картошку по-французски: «Ужин наш состоял из говядины, земляных яблок, пудинга и сыра»[628]. Но термин «земляное яблоко» не прижился в русском языке: признаем, что картофель в русской литературе был все же связан с Германией, а не с Францией. Михаил Лермонтов в стихотворении «Пир Асмодея» выразил это общее мнение:

И вот лакей картофель подает,
Затем что самодержец Мефистофель
Был родом немец и любил картофель[629]

.

КНЕЛИ (quenelle) — французское блюдо овальной формы из рубленого мяса или рыбы, с добавлением сливок и яиц. Хотя это название пришло в русскую кулинарию из французского языка, сами французы заимствовали его из Германии, превратив Knödel в quenelle. Во французских кулинарных книгах рецепты кнели присутствуют с середины XVIII века, начиная с книги Менона, в которой представлены рецепты quenelles de veau (говяжьих кнелей) и quenelles de Poularde (куриных кнелей)[630]. А уже в веке XIX кнели становятся весьма распространенным блюдом. Приведем рецепт из кулинарной книги Альбера начала XIX века:

Кнели. Возьмите белое мясо птицы или постное мясо говядины. Очистите от жил и кожи, нарежьте и растолките мясо. Заранее подсушите на огне хлебный мякиш, замоченный в молоке. Он должен быть достаточно сухим, чтобы не прилипать к пальцам. Добавьте этот подсушенный и уже охлажденный хлеб к растолченному мясу вместе со сливочным маслом или говяжьим выменем, которое у вас осталось от мяса говядины. Посыпьте солью и смесью растолченных специй. Растолките все это вместе, при этом добавляя сырые яйца таким образом, чтобы это ваше тесто приобрело хорошую консистенцию. Придайте ему с помощью ложки форму кнели и положите в кипящую соленую воду. После выньте кнели из воды и дайте воде стечь. Вы можете подавать кнели, чтобы гарнировать рагу, пироги или горячие паштеты[631].

Альбер также предлагает готовить суп с кнелями — Potage aux Quenelles de Pommes-de-terre[632].