Французская кухня в России и русской литературе

КРЕМ (crème) — это слово имеет во французском языке два значения: «сливки» и «крем». Оба значения широко присутствуют во французских кулинарных книгах, начиная с «Le Ménagier de Paris», например darioles de cresme (сливочные дариоли)[647]. Дариоль — это начиненное кремом пирожное в форме усеченного конуса. У Ла Варенна термин тоже присутствует еще в архаичном написании cresme и используется в значении «сливки» — как ингредиент для приготовления различных блюд и соусов. Например, сливки для приготовления мяса, шампиньонов, бобов и других блюд[648]. У Венсана Ла Шапеля много десертов уже в значении «крем», но и они готовятся на основе сливок: crême de chocolat (шоколадный крем), crême de thé (чайный крем), crême de caffé (кофейный крем), в том числе и крем-брюле[649].

КРЕМ-БРЮЛЕ (crème brûlée) — французский десерт, название которого дословно переводится как «обожженные сливки», впервые упоминается в самом конце XVII века в кулинарной книге Массьяло[650]. У Массьяло ингредиентами десерта являлись яичные желтки, молоко и мука. Затем, сорок лет спустя, рецепты крем-брюле приводит Ла Шапель:

Крем-брюле. Нужно взять четыре или пять яичных желтков в зависимости от размера вашего [серебряного] блюда или тарелки. Хорошо перемешайте их в кастрюле, добавив большую щепотку муки. Понемногу добавляйте в кастрюлю молоко, примерно полштофа. Нужно положить туда палочку корицы и засахаренную цедру лимона. Для придания нежности можно смешать растолченные фисташки или горький миндаль с капелькой флёрдоранжевой воды. Нужно поставить кастрюлю на зажженную плиту и все время помешивать, постоянно следя за тем, чтобы ваш крем не прилипал ко дну кастрюли. Когда он достаточно сварится, поставьте [серебряное] блюдо с сахарной пудрой и небольшим количеством воды, чтобы ее развести, на зажженную плиту. Когда сахар изменит цвет, вылейте ваш крем и подавайте. Если у вас нет серебряного блюда, то используйте кастрюлю[651].

КРОКЕТ (croquette) — блюдо плоской округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре. Его название происходит от французского глагола croquer — «грызть», «хрустеть». Этот термин во французскую кулинарную литературу первым ввел автор изданной в 1740 году книги «Le cuisinier gascon»[652], затем крокеты появляются у Менона, в том числе «Pieds de mouton en croquette» (крокет из бараньих ног)[653]. В начале XIX века большое разнообразие крокетов встречается у Андре Виара, в том числе из говядины и ягненка[654]. И очень широко крокеты представлены в завершающей XIX столетие книге Огюста Эскофье. У него крокеты не только из дичи и птицы, но также из риса, омаров, картофеля и другие[655].

КРУАССАН (croissant) — небольшая булочка в форме рожка, название которой происходит от французского слова «полумесяц», или, более точно, — «растущий месяц». История круассана, по-видимому, древнее, чем история багета, но столь же недостоверна. Ничего определенного не мог сказать и Жозеф Фавр в своем гастрономическом словаре «Dictionnaire universel de cuisine pratique»[656]. Единственное, в чем можно быть уверенным, — происхождение круассана каким-то образом связано с Османской империей и символом мусульманского мира — полумесяцем. Впервые термин «круассан» зафиксирован в Словаре французского языка Эмиля Литтре, изданном в 1863 году. Перечисляя двенадцать значений французского слова croissant (первое из которых — растущая луна или новый месяц), Литтре под номером двенадцать указал: «Petit pain ou petit gâteau qui a la forme d’un croissant» («маленький хлебец или маленькое пирожное в форме растущего месяца»)[657]. Историк кондитерских изделий и кулинар Пьер Лакам приводит очень краткий рецепт круассана, а также других кондитерских изделий, имеющих форму «растущего месяца». Он предлагает делать его из дрожжевого теста, названного в честь гастрономического философа Брийя-Саварена, которое было очень популярно на рубеже XIX–XX веков: