Французская кухня в России и русской литературе

МУСС (mousse) — французское существительное mousse (пена) образовано от глагола mousser — «пениться». Поэтому во французском языке слово mousse имеет несколько значений: пена шампанского и пена пива, разновидность пате, например, mousse de foie de canard (мусс из утиной печени), а также мусс в смысле десерта. Термин «мусс» появляется у Ла Варенна, но еще не представляет собой отдельного блюда — например, deux blancs d’œufs reduits en mousse (два яичных белка, превращенных в мусс)[668]. В 1755 году Менон посвящает муссам, уже как настоящим десертам, целый раздел. У него приведены рецепты муссов: mousse de chocolat (шоколадный мусс), mousse à la crème (сливочный мусс), mousse de caffé (кофейный мусс), mousse de safran (шафранный мусс)[669].

НАПОЛЕОН — торта с названием в честь великого императора французов во французской кулинарии нет. Слоеный торт, на каждый тонкий лист теста которого нанесен слой крема, называется во Франции mille-feuille, что в переводе означает «тысяча листьев». В настоящее время «мильфёй» — это торт, сделанный из трех слоев слоеного теста, между которыми расположены два слоя сладкого крема, проготовленного из муки, яиц, сахара и молока. Верхний слой пирожного может быть покрыт сахарной пудрой. Впервые рецепты слоеного теста (paste feüilletée) и торта, приготовленного из этого теста (gasteau fueilleté), присутствуют в книге Ла Варенна:

Раскатайте слоеное тесто на нежирной бумаге. Придайте этому тесту толщину, примерно равную толщине пальца, или обрежьте это тесто вокруг ножом, чтобы придать ровную форму торта. Смажьте тесто сверху желтком и поставьте в печь. Когда торт запечется, то, погасив огонь, оставьте его еще в печи доходить примерно на час[670].

Однако торт с названием gateau mille feuilles à Napolitaine (торт мильфёй по-неаполитански) появляется только спустя два века, у Мари-Антуана Карема[671]. По-видимому, написание с заглавной буквы, как принято во французском языке, «по-неаполитански», стало причиной дальнейшего смешения этого названия с именем великого императора французов — Наполеоном.

ОМЛЕТ (omelette) — это французское блюдо готовится исключительно из яиц, которые перемешиваются и зажариваются на сковороде. В России же, как правило, в омлет добавляют молоко. Слово «омлет» (homelaicte) встречается в романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль»[672]. Там «омлет» предстает как некий шуточный символ единения мужчины и женщины: «L’un appelloit une sienna mon homelaicte, elle le nommoit mon oeuf. Et estoient alliez comme une homelaicte d’oeufz» («Он называл свою подружку „мой омлет“, она называла его — „мое яйцо“; и будут они оба едины, как омлет из яиц»)[673]. В начале XX века Огюст Эскофье дает весьма ригористическое определение омлета: «En somme, qu’est-ce qu’une omelette? Des oeufs brouillés d’un genre spéciale enfermés dans une enveloppe d’oeufs coagulés, et rien autre chose» («В итоге, что такое омлет? Яйца, приготовленные особым способом, покрытые свернувшимся белком, и более ничего»)[674]. Этимология слова «омлет» недостаточно ясная, даже спорная. Согласно одной гипотезе, оно происходит от латинского слова «ovum» (яйцо) и производного от него слова во французском языке — «oeuf». Согласно другой гипотезе, омлет происходит от французского слова «âme» (душа) — то есть то, что находится внутри яйца. Наиболее распространенной версией является мнение, что омлет происходит от слова «lamelle» (тонкая пластинка) — потому что он плоский. Впервые анализ гипотез происхождения этого кулинарного термина приведен в изданном в Париже в 1694 году этимологическом словаре «Dictionaire étymologique ou Origines de la langue Françoise», в котором указано, что слова amelette и omelette являются синонимами[675]. Первый рецепт омлета, в написании «alumelle», приведен в конце XIV века в книге «Ménagier de Paris»:

Омлет, поджаренный с сахаром. Удалите белки яиц и перемешайте желтки, затем добавьте сахар, вылейте на сковороду, после того, как они поджарятся, выложите на тарелку, посыпьте сахаром[676].