Французская кухня в России и русской литературе

Чтобы сделать сосиски. Когда вы забили вашего поросенка, возьмите мясо с ребер, сначала с места, которое называется «филе», а после с другого места ребер, и самое лучшее сало, примерно в равных частях, в количестве в зависимости от того, сколько вы хотите сделать сосисок. Затем все это тщательно мелко нарежьте и разделите с помощью кондитерской формы. Затем растолките укроп с небольшим количеством мелкой соли, после чего соберите ваш растолченный укроп и очень хорошо перемешайте с четвертью порошка изысканных специй. Затем хорошо перемешайте ваше мясо, ваши специи и ваш укроп, после чего наполните нарезанные кишки, и помните, чтобы они были небольшие. И знайте, что кишки старой свиньи лучше, чем молодой, так как они более толстые. После этого поставьте на четыре дня их коптиться, или даже больше. Когда вы захотите их кушать, положите их в горячую воду и вскипятите в одной воде, затем положите их на гриль[700].

В самом начале XVII века Лансело де Касто, помимо самостоятельного блюда, предлагает также использовать сосиски в качестве ингредиента супов, например, в «Potages de choux floris» (суп из цветной капусты):

Положите в суп из цветной капусты сосиски, несколько цыплят или голубей, или карбонад из баранины и немного нарезанной мяты[701].

СОУС (sauce) — французское sauce восходит к латинскому прилагательному salsus — «соленый». Соусы сопровождают французскую кулинарию с самых истоков и встречаются уже в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes», на старофранцузском языке — «savor» или «sause». О расцвете французских соусов, который начался в XVIII веке, и их разнообразии рассказывается в Главе 2 в разделе «Соусы».

СУП (soupe) — это самое знакомое русскому человеку блюдо с французским названием впервые появляется в кулинарной книге Гийома Тиреля, где предлагается рецепт супа с горчицей. Вот так выглядит рецепт «первого супа»:

Суп с горчицей. Возьмите очищенные от скорлупы сваренные в растительном масле вкрутую яйца, затем возьмите то же растительное масло, вино, воду и поджаренный на растительном масле лук. Доведите все это до кипения. Возьмите куски поджаренного на гриле хлеба. Потом нарежьте хлеб на маленькие квадратные кусочки и положите их тоже вариться. Потом снимите с огня и процедите ваш суп. Затем вылейте суп в блюдо. Положите горчицы в ваш бульон и варите. Пусть закипит. Затем разложите ваш суп по тарелкам и полейте бульоном[702].

В дальнейшем рецепты супов встречаются во всех французских кулинарных книгах. Наиболее известные французские супы описаны в Главе 2 в разделе «Супы».

СУФЛЕ (soufflé) — изысканный французский десерт, название которого на русский язык переводится как «дуновение». Главные компоненты суфле — яичные желтки с различными ингредиентами, к которым добавляют взбитые яичные белки, придающие десерту «воздушность». Запеченное суфле имеет тонкую корочку и сливочную начинку. Впервые термин soufflé засвидетельствован в кулинарной книге «Cuisinier moderne» Венсана Ла Шапеля (1735). У него суфле — это один из видов омлета, omelette souflée[703]. В начале XIX века суфле еще не пирожное, а блюдо из птицы и дичи, как видно из книги Антуана Бовилье[704], но уже благодаря его ученику Мари-Антуану Карему, а также Андре Виару суфле становится популярным десертом[705].