Французская кухня в России и русской литературе

Французская культура приходит в Россию в начале XVIII века и безраздельно царит в русской культуре на протяжении всего столетия. Однако в XIX веке ее начинают понемногу оттеснять другие европейские культуры. Английские денди отодвигают французских кавалеров, а благодаря немецкой философии, а затем и естественным наукам Германия занимает все большее место в жизни русской интеллигенции — хотя владение французским языком остается, безусловно, по-прежнему непременным условием принадлежности к образованному обществу. Что же касается гастрономии, то Франция в этой области удерживала лидирующее положение и на протяжении всего XIX века. Поэтому неудивительно, что русский кулинарно-гастрономический словарь стал очень французским. Русские даже превзошли самих французов, дав французские названия блюдам, которые на французском языке называются совершенно иначе.

Французская гастрономическая культура стала не только достоянием меню русских ресторанов, но и прочно вошла в русскую литературу. Из русских писателей наиболее чуткими к гастрономической культуре были два столпа нашей литературы — Александр Пушкин и Лев Толстой.

Пушкин возражал критикам, упрекавшим его в «занижении» стиля:

И, кстати, я замечу в скобках,
Что речь веду в моих строфах
Я столь же часто о пирах,
Как ты, божественный Омир,
Ты тридцати веков кумир!

«Божественный» Гомер действительно с наслаждением истинного гурмана описывает в «Илиаде» многочисленные пиршества своих героев, которые всегда благоговейно и благочестиво начинают свою трапезу с обращения молитв к бессмертным олимпийским богам.

Даже в подчеркнуто романтизированных произведениях, например в «Алых парусах» Александра Грина, перед нами предстает сакрализация «таинства кулинарии»: «В суровом молчании, как жрецы, двигались повара, их белые колпаки на фоне почерневших стен придавали работе характер торжественного служения…». Но, конечно, кулинарная тематика нашла отражение прежде всего на страницах писателей и поэтов-реалистов, причем демократического направления — таких как Некрасов. С другой стороны, этой тематике не был чужд и «мистически настроенный» Достоевский. Как ни странно, Тургенев, аристократ и гурман, не уделял в своей прозе большого внимания гастрономии. Зато Антон Чехов предоставил много материала для этой книги.

Библиография

Источники

Французские кулинарные книги VI–XIX веков

Средние века

Anthimus. De observatione ciborum

Анфим. Послание о вкусной и здоровой пище / пер. Н. С. Горелова // Горелов Н. С. Закуска для короля, румяна для королевы. СПб., 2008.

Epistula Anthimi viri illustris comitis et legatarii ad gloriossimum Theodericum regem Francorum (de observatione ciborum) / ed. V. Rose // Anecdota Graeca. Vol. 2. Berlin, 1870,

Anthimi de observatione ciborum Epistula ad Theodericum regem Francorum / ed. V. Rose. Leipzig, 1877.

Anthimus. Anthimi De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistula, iteratis curis edidit et in linguam Germanicam transtulit Eduard Liechtenhan. Leipzig; Berlin, 1928. Переиздание: Berlin, 1963 (Corpus medicorum Latinorum 8, 1).

Anthimus. Anthimi epistulae de observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum Concordantiae / ed. P. Paolucci. Hildesheim, 2003.

Anthimus. On the Observance of Foods / Ed. M. Grant M. Blackawton, 1996, новое издание: 2007.

Libellus de arte coquinaria

Libellus de arte coquinaria: an Early Northern Cookery Book / ed. by R. Grewe, C. B. Hieatt. Tempe, AZ, 2001.

Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes

Наставление о том, как приготовить всякую снедь / пер. Н. С. Горелова // Горелов Н. С. Указ. соч.

Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes. // Un petit traité de cuisine écrit en français au commencement du XIV^e siècle / éd. par L.-Cl. Douët-d’Arcq // Bibliothèque de l’École des Chartes. 5^e série. Vol. 1. Paris, 1860.

Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes. // Traité de cuisine écrit vers 1300 // Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / éd. par J. Pichon, G. Vicaire. Paris, 1892.

Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes // La bataille de Caresme et de Charnage / éd. par G. Lozinski. Paris, 1933.

Les Enseignements qui apprennent à préparer toutes sortes de plats. Recettes de cuisine du XIVe siècle / éd. par J.-F. Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2010.

Guillaume Tirel dit Taillevent

Снедь Таллевана. Кулинарная книга Гийома Тиреля, королевского повара [фрагменты] / пер. Н. С. Горелова // Горелов Н. С. Указ. соч.

Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / éd. par J. Pichon et G. Vicaire. Paris, 1892.