Французская кухня в России и русской литературе

Круассан. Положите в форму, представляющую собой половину размера саварена, тесто саварена с изогнутыми краями, образующими полумесяц, дайте подняться тесту и запеките его, затем полейте или пропитайте ромовым сиропом[658].

ЛИМОНАД (limonade) — лимонный напиток, созданный во Франции во второй половине XVII века. Рецепт его приготовления первым привел Ла Варенн. О лимонаде подробно рассказано в Главе 2, в разделе «Освежающие напитки и минеральная вода».

МАЙОНЕЗ (mayonnaise) — название этого самого известного в России французского соуса, согласно широко распространенной версии, происходит от названия порта Маон, столицы Майорки, который был взят герцогом Луи Франсуа Ришелье в 1756 году. Тогда якобы и был впервые изготовлен этот соус. Во французском гастрономическом словаре «Larousse Gastronomique», наряду с этой гипотезой, приводится другое мнение: название mayonnaise произошло от старофранцузского слова moyeu, которое означает желток[659]. Майонез впервые во французской кулинарной литературе появляется в 1806 году в книге Андре Виара «Le Cuisinier imperial» в рецептах «Poulets en Mayonnaise» (цыплята под майонезом), «Saumon à la Mayonnaise» (лосось под майонезом)[660]. Однако самый ранний рецепт приготовления майонеза содержится в изданной в 1825 году книге Альбера «Le Cuisinier Parisien». Он приведен в Главе 2, в разделе «Соусы».

МАРИНАД (marinade) — во французском языке этот термин означает и процесс, то есть маринование, и саму субстанцию, то есть рассол, в котором оно производится. Маринование, в свою очередь, может означать консервирование и приготовление мяса или рыбы в маринаде. Термин «маринад» происходит от французского глагола mariner, который образован от латинского прилагательного marinus — «морской» (в смысле «соленый»). Главные компоненты маринада — уксус и соль, далее следуют специи, сахар, овощи, грибы и т. д. Впервые маринад встречается у Ла Варенна: «la sausse à la marinade» в рецепте poisson à la marinade (рыбы в маринаде)[661], но рецепт маринада Ла Варенн не приводит. Первым это делает Пьер де Лун[662]. У Менона есть сôtelettes de veau marinées (котлеты из маринованной говядины) и poulets marinés (маринованные цыплята)[663]. Рецепты маринада в начале XIX века присутствуют в книгах у Андре Виара в 1806 году[664] и у Альбера в 1825 году:

Маринад. Смешайте пополам винный уксус и белое вино, добавьте бульон, соль, крупный перец и специи. Увеличивайте или уменьшайте пропорцию винного уксуса в зависимости от вида мяса, которое вы хотите мариновать. Вы можете добавить лимонный сок или заменить его винным уксусом. Можно также заменить его вержусом. Чтобы сделать вареный маринад, положите пассероваться в кастрюлю с растопленным сливочным маслом морковь, две нарезанные луковицы и букэ гарни (набор пряных трав). Когда это запассеруется, добавьте щепотку муки, а затем полстакана винного уксуса и стакан бульона, соль, крупный перец и специи. Варите на малом огне в течение получаса. Процедите через сито[665].

МАРМЕЛАД (marmelade) — хотя французами этот термин был заимствован из португальского языка — «marmelada» (варенье из айвы), — в русский язык мармелад все же пришел из французского. Лансело де Касто, который первым из французских кулинаров использует этот термин, дает его написание как malmelad, так и marmalade[666]. Затем рецепты мармелада приводит в своей кулинарной книге и Ла Варенн[667].