Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие

• 2 кг красного сладкого перца

• 2 кг помидоров-сливок (их в Болгарии называют красноречиво «за готвене» - для консервации)

• 3-4 ст. л. растительного масла

• % стакана воды + еще чуть-чуть

• 1 большая головка чеснока

• 1 острый перчик

• 2-3 ст. л. столового уксуса

• Сахар (обязательно не меньше 4-5 ст.л.)

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Перец моем, протираем насухо, разрезаем вдоль, удаляем семена. Заметьте: перец внутри не моем! Запекаем перец на противне разрезами вниз, подложив под перчины пергамент. Температура запекания - 180-200 °С. Признак готовности -темные, иногда черные пятна-конопушки на кожице (не дайте сгореть всему перцу!). Переложите готовый перец в миску и накройте миску пищевой пленкой. Через 15 минут вы сможете тупой стороной ножа легко отделить мякоть от кожицы.

Помидоры нарежьте на четвертинки, сложите в кастрюлю, залейте растительным маслом, влейте воду, добавьте к помидорам нарезанный произвольно очищенный перец, нарезанные произвольными кусочками дольки чеснока (можно взять больше 1 головки), нарезанный и очищенный от семян острый перчик, соль, молотый черный перец и сахар и проварите на медленном огне около 10 минут. После этого добавьте в кастрюлю уксус и еще чуть-чуть воды, если сока выделилось совсем мало. Прокипятите еще 1 минуту и измельчите блендером.

Слегка охладите массу. Точнее, она у вас сама чуть остынет, пока вы будете стерилизовать банки. К этому времени вы уже визуально определите, сколько баночек у вас получится.

Теперь попробуйте лютеницу на соль-сахар-остроту-кислоту, скорректируйте вкус под себя, доведите лютеницу вновь до кипения и разливайте в стерилизованные банки, тут же их укупоривая. Переверните банки вверх дном, укутайте толстым махровым полотенцем и оставьте под ним до полного остывания.

Лютеница с морковью и баклажанами

А теперь запишем, как болгарки готовят лютеницу с морковкой и другими овощами старинным деревенским способом, когда в домах еще не было блендеров и всей этой замечательной техники.

Приготовление лютеницы в Болгарии - это всегда семейный процесс. Ибо один выходной день летом год кормит. Один человек не в состоянии испечь и очистить десять-пятнадцать килограммов перцев, десяток килограммов помидоров, множество кабачков, баклажанов, морковок. Варить, нарезать, мешать, стерилизовать, носить, уносить... Это под силу лишь семье. Поэтому, когда надо варить лютеницу, вся болгарская семья собирается вместе. Муж, жена, дети, старики - сидят за одним столом и трудятся. Это своего рода пусть и небольшой, но тренинг по сплочению. Вместе работают, вместе потом целый год едят. Кстати, разводов в Болгарии на порядок меньше, чем у нас в стране.

Для начала потренируемся приготовить лютеницу для тестового употребления (к ужину, к ракии, к водочке, к пиву), а если понравится, то уже после произведем все в промышленных масштабах.

Нам понадобятся:

• 1,2 кг помидоров

• Г/2 кг красного сладкого перца

• 5 маленьких острых перчиков

• 2 маленьких баклажанчика (их добавляют только в состоятельных семьях, но мы можем себе позволить)

• 1 головка чеснока

• 2 крупные морковки

• 1 ст. л. соли

• 3 ст. л. сахара

100 мл подсолнечного масла

Делаем на мытых помидорках крестообразные надрезы на «попках» и заливаем их в кастрюле большим количеством кипятка. Пусть упариваются, чтобы мы могли снять кожицу.

Сладкие перцы, острые перцы и баклажанчики целиком запекаем в духовке до черноты. Температура -180 °С. Пару раз переворачиваем. Болгары на даче накрывают мангал с углями железным листом и пекут перцы на нем. Иногда этот лист железа кидают прямо в костер, чтобы дыма от овощей было много. Им очень нравится лютеница с дымком.

Пока овощи пекутся, очищаем помидоры и прокручиваем их на мясорубке. Только подставьте под стол с мясорубкой с обратной стороны мисочку, ибо жидкость будет литься не только через решетку, но и со стороны ручки.

Прокрутили? Ставим помидоры вместе с соком в кастрюльку на медленный огонь, и пусть томатный «морс» себе варится-побулькивает. На медленном огне он не пригорит!

С готовых перцев и баклажанов снимаем кожицу (через передержку в пакете или под пленкой), из перцев удаляем семена.

Прокручиваем их и чеснок через мясорубку, а морковку трем на самой мелкой терке.

Добавляем все прокрученные овощи и натертую морковь в кипящий томат и готовимся к часу «гуляния» в районе кухни. Даже если вы будете готовить лютеницу в казанке (что я искренне рекомендую), она будет пытаться пригореть. А нельзя! Поэтому мы ее будем каждые 2-3 минуты помешивать деревянной лопаткой. Нам бы масло к ней добавить, но нельзя - его, а также соль и сахар кладут почти в самом конце, чтобы баклажаны не «выпили» все это масло раньше времени (они это умеют).

Через 40-45 минут добавляем соль и сахар, а еще через 5 минут вливаем масло. У нас должна получиться очень густая, маслянистая «каша»-икра.