Газета Завтра 277 (12 1999)

— Этот калач, который вы едите, называется тертым. Прежде чем его вылепить, я тесто больше часа тру. Руки устанут, поясница заломит, но зато уж калач получается, как огонь, горяч и в еде легок. — И тут же как-то торопливо и настороженно Матвеевна посмотрела в чан с тестом. Нюхнув раз-другой воздух, сказала: — Порядочек, тесто покудова не занимается. Видно, показалось мне, — и вновь продолжила: — Калач из отмятого и оттертого теста самым лучшим считается. Он во рту, точно снежок, тает, а если в чай или в молоко его окунешь, он крепость свою держит и никогда не рассыпается, так что есть его — одно удовольствие. Я в молодости, бывало, за один раз по пять тертых калачей съедала. А вот обварной калач совсем другой — один или два съешь и не более. Внешне он, если его на праздник какой-нибудь испечь, очень красив, животик у него, как у нашего поселкового настоятеля, толстый и крутой, а ручки и губки, как у девки негуленой, махонькие и упругие. Тесто, чтобы его получить, нужно готовить крутым. Раньше одним отварным калачом целый взвод солдат кормили. В чае он так быстро разбухает, что и в рот не влезает. В дальнюю дорогу его тоже брать нежелательно: чуть подчерствеет, тут и рассыпается. Зато эти калачи почему-то туляки любят. Максимыч, например, сам родом из-под Тулы, так он может целый месяц им питаться. А еще он любит простые калачи — смесной и крупитчатый. Смесной калач легко печется: смешал пшеничную и ржаную муку, два яичных белка добавил, и он готов. А крупитчатый раньше только барыни ели. Его приготовляют из белой пшеничной муки тонкого помола и едят с молоком или медом. Раньше, когда у нас с мукой были перебои, я пекла муромский калач, это тот же самый тертый, но только на отрубях. Он хоть и пахучим получается, но очень груб, раньше его косари и солдаты любили, он жажду утолял и желудок надолго сытым делал, — вздохнув, Матвеевна посмотрела на свои гладкие, белые руки. Чуть шевельнула пальцами, и они нервно задрожали. Быстро прижала одну ладошку другой и сказала: — Хлебная работа — дело не барское. Чтобы тесто послушно стало, потрудиться надо и свое настроеньице ему передать. Хочешь есть калачи, не сиди на печи. Ой, люди бегут... — глянув в окошко, произнесла она и поправила косынку на голове.

В комнате к Матвеевне поочередно стали заходить старухи и старики и прочий трудовой люд. И все они с благодарностью принимали у нее свежеиспеченный хлеб и калачи.

Наконец опять мы с Матвеевной остались одни.

— Выходит, эта ваша печь весь поселок хлебом снабжает?

— Да, я на пенсии. Сын в тюрьме. И чтобы вину с него снять, людям добро делаю. Почти всю жизнь прожила я с этой печкой. Посмотрели бы вы в прошлый год, как она обветшала, но, слава Богу, все обошлось. Наши сельчане, только я попросила, сразу же ее отремонтировали. И теперь она ох как пыхает. Дрова, какие я захочу, такие мне и подбирают. Привезут, да сами и разгрузят. На другой день переколют, в поленницы сложат, и печь, можно сказать, на весь год едой обеспечена... Пойдемте, доктор, я вам тесто покажу.

Недалеко от печи на четырех деревянных подставках стоит огромный деревянный чан, накрытый фанерной крышкой, поверх которой уложены три одеяла. Матвеевна живо их стаскивает. Я помогаю ей сдвинуть крышку. Только сняли ее, как пахучее тесто зафыркало и заворошилось. Через минуту стало пузыриться.

— Вовремя подоспела, — произнесла Матвеевна и, закатав рукава халата до локтей, быстро посыпала его мукой и начала ладно и ритмично похлопывать ладошками.

— Это я поглаживаю его... — сказала она. — А как запузырится, бить начну.

Точно завороженный стоял я у чана. Кисловатый запах дурманил. Не обращая внимания на меня, Матвеевна медленно двигалась вокруг чана, подбивала и отстукивала ладонями тесто. Руки ее ритмично и безостановочно плясали. И в такт им вздрагивали грудь и плечи.

— Ишь, как тянется, точно баба на сносях, — улыбнулась она и пуще прежнего захлопала по тесту.

Я смотрел, как она лихо ребрила его, и мне казалось, что через несколько минут из-под ее рук появится не взбухший хлебный ком, а ребеночек, страстно и горячо приветствующий своими криками жизнь. А еще мне казалось, что Матвеевна не просто похлопывает тесто, а кует его. Каждый шлепок-удар ее поставлен, он легок и нежен, и не зная промаха, строго предназначен определенной цели — подбить, подбодрить.

— Как только пожелтеет, так и запузырится, — сказала Матвеевна и заработала руками еще быстрее. Минут через пять тесто пожелтело, а затем начало точно брага пузыриться.