Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты

Позже, когда напиток иссякнет, вы благоразумно решите использовать насыщенный алкоголем инжир. Два-три фрукта хорошо припрятать в середине яблочного пирога или крамбла[12]. (Я люблю побаловать себя, съев пару штучек прямо из банки после того, как разделаюсь с глажкой.) Такой инжир хорошо дополнит утренний кекс с чашкой кофе или выступит в роли десерта с ложечкой взбитых сливок – обязательно густых, хоть ножом режь.

Мускатный чернослив

Разумеется, вы можете выпить получившийся ликер цвета красного дерева, но я особенно люблю именно маринованные фрукты. Это изысканнейшая добавка к шоколадному муссу или молочной панна котте.

На 6 порций:

чернослив – 250 г

кишмиш – 125 г

мускат или москатель[13] – 750 мл

Положите чернослив и кишмиш в стерилизованную банку, залейте вином.

Банку закройте крышкой и оставьте на месяц.

Остатки сладки

Как только ликер разлит по бокалам, вам достается полная банка вкуснейших лакомств. Вы можете выложить чернослив и кишмиш в элегантные креманки с маленькой серебряной ложечкой и подать их со взбитыми ванильными сливками. Или выложить фрукты на ванильное мороженое или замороженный йогурт, чтобы капельки сиропа стекали по ледяным шарикам. Я бы не удивился, обнаружив эти пропитанные алкоголем фрукты на одной тарелке с легким пирогом с рикоттой, только что вынутым из духовки воскресным утром.

Мы можем поступить более оригинально, добавив наши фруктовые конфетки к утреннему печеному яблоку или выложив их на посыпанный сахаром бисквит или домашний ванильный крем. Насыщенные вином фрукты можно смешать с начинкой для миндального тарта или добавить в десерт из раскрошенного печенья амаретти, заварного крема и маскарпоне.

Возможно, лучшая идея по их использованию пришла мне случайно. После долгого рабочего дня и множества отснятых для книги фотографий мы с Джеймсом отдыхали с бокалами ликера из абрикоса и инжира, закусывая его пропитанными ликером фруктами. На столе оставалось немного голубого сыра горгонзолы, хотя это мог быть и стилтон, и стичелтон, и любой подобный. Сочетание голубого сыра и бархатных винных фруктов оказалось просто божественным!

4 ноября Фокусы с фаршем

Самой вкусной едой для воскресного обеда (помимо жареной на гусином жире картошки) я определенно считаю всевозможные блюда из фарша. Начинка из колбасного фарша с поджаренным луком, беконом, тимьяном и курагой; кус-кус с красным луком, розмарином и изюмом… А чего стоит сочетание рубленого мяса индейки, лардо – вызревших, усыпанных травами полосок итальянского свиного сала, – семян фенхеля и клюквы! Мне нравится, когда фарш получается неоднородным, щедро приправленным пряностями. Можно добавить ему немного сладости за счет сухофруктов, но самое главное – это лук, травы, большое количество лимонной цедры и черного перца.

Фаршем можно начинить птицу, а можно выложить его рядом с тушкой. У обоих способов есть свои последователи. Если запекать фарш внутри индейки или гуся, он пропитается ароматным мясным соком. Трудность этого способа заключается в том, что, если как следует пропекать начинку, велик риск пережарить птицу. К тому же, если тушка набита слишком туго, будет нарушена циркуляция горячего воздуха внутри птицы, и начинка, и сама птица могут остаться полусырыми. Стоит ли говорить о сальмонелле?

Если запекать фарш на одном противне одновременно с птицей, его определенно получится меньше, чем нужно, и он будет соседствовать с жареной картошкой и соусом – не самая лучшая идея.

Третий вариант – наиболее надежный – готовить фарш на отдельном противне. На его поверхности образуются аппетитные комочки в хрустящей корочке, а чтобы не отказываться от сочной мясной пропитки, я обычно поливаю фарш ароматным сочком из емкости с запекающейся птицей.

Фарш, начинка, смесь для фарширования – называйте как угодно! Возмутительная несправедливость состоит в том, что все это давно вышло из моды. Но вообразите только этот вкус! Котлетки из фарша, приправленные золотистым сладким луком, тимьяном, розмарином, цедрой лимона, беконом и можжевельником, во время жарки политые гусиным жиром… Или целый противень рубленой индейки с беконом, лимоном, петрушкой и золотистым пармезаном сверху.

На большом семейном обеде я, скорее, готов отказаться от брюссельской капусты, каштанов, даже от маленьких сосисок, но не от щедрой порции фарша. Он же вишенка на огромном аппетитном торте, именуемом рождественским обедом! Если быть совсем честным, я даже готов предпочесть его мясу.

Само собой, этого блюда должно быть более чем достаточно на всю компанию. Дело не в обжорстве. Его должно быть столько, чтобы можно было назавтра есть его холодным, разрезая на куски, как пирог, покрывая сверху ломтиками курицы, гуся или индейки и уложив на кусочек затвердевшего хлеба. Я оставляю немного фарша, чтобы съесть его с холодным жареным мясом, картофелем, летним салатом с луком и ярко-зелеными маринованными огурчиками.