Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты

Котлетки из индейки с лардо, семенами фенхеля и апельсиново-клюквенным соусом

Поздним осенним вечером, мокрый и озябший после уборки листьев с садовых дорожек, я готовлю на ужин круглые котлетки из индейки с лардо и хлопьями чили. Собравшись за столом, мы решаем, что из них выйдет замечательный гарнир к птице, особенно если запечь их на отдельном противне. Мы купили лардо – шелковистое белое сало, которое обычно подается на ломтике хрустящего тоста с каплей оливкового масла и толченым розмарином из итальянской лавки. Его несложно отыскать. Купите целый кусок, чтобы можно было натереть его на терке. Если не выйдет, нарежьте на тонкие пластинки и мелко порубите их. Нежное сало смягчит и пропитает постное мясо индейки.

На 4 порции:

семена фенхеля – 2 ч. ложки

рубленое мясо индейки – 500 г

хлопья чили – 2 ч. ложки

панировочные сухари – 60 г

лардо – 150 г

оливковое масло – 2 ст. ложки

Для соуса:

клюквенный конфитюр или соус – 3 ст. ложки (с горкой)

апельсиновый сок – 50 мл

апельсиновая цедра – 2 ч. ложки

свежая или замороженная клюква – 100 г

Подсушите семена фенхеля на сухой сковороде, ссыпьте их в объемную миску. Добавьте рубленую индейку, хлопья чили и панировочные сухари, затем небрежно натрите лардо. Щедро приправьте солью, черным перцем и хорошо перемешайте.

Из полученной смеси слепите 8 крупных шариков, выложите их на противень и поместите в холодильник на 25 минут. Разогрейте духовку до 180 °C.

Для соуса выложите клюквенный конфитюр или соус в небольшой сотейник и поставьте на средний огонь. Добавьте апельсиновый сок, цедру и клюкву. Доведите соус до кипения, уменьшите огонь и варите на слабом огне 5–6 минут, пока ягоды не размягчатся: их можно будет легко раздавить между большим и указательным пальцами. Снимите сотейник с огня и дайте соусу настояться.

На плоской сковороде нагрейте оливковое масло и обжарьте получившиеся шарики, переворачивая, пока они не станут полностью золотисто-коричневыми. Переложите шарики в емкость для запекания плотно друг к другу, полейте клюквенным соусом. Запекайте в течение 30 минут.

Гранита с грушами, гвоздикой и апельсином

Очарованный их тихой красотой, я купил довольно много груш. Такое у меня случается и с персиками, и с авокадо, бывает и с черносливом. С любыми фруктами и овощами, пойманными в удачный момент. Иногда я просто не могу противостоять искушению (мы будем питаться грушами целую неделю).

Сегодня нас ждет освежающий десерт, приправленный сладкими пряностями. Рассчитать время будет непросто – зачастую грушам требуется от 15 до 50 минут, чтобы стать мягкими. Во время приготовления я обычно периодически протыкаю их шпажкой. Самые вкусные – практически разваренные груши, остается только аккуратно переложить их на сервировочную тарелку.

На 4 порции:

апельсиновый сок – 1 л

мелкий сахар – 100 г

гвоздика – 4 шт.

палочка корицы – 1/2 шт.

груши (крупные) – 2 шт.

Налейте апельсиновый сок в сотейник, добавьте сахар и прогревайте смесь на среднем огне, периодически помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте гвоздику и палочку корицы, доведите почти до кипения.

Очистите груши, разрежьте каждую пополам и при помощи ложки или нуазетки удалите сердцевину. Выложите груши в сотейник с соком и варите на слабом огне, пока они не станут мягкими. Зрелым грушам понадобится около 20 минут, твердым – значительно больше. Готовые груши можно легко проткнуть кончиком ножа или шпажкой.

Шумовкой аккуратно выложите груши на тарелку. Полейте небольшим количеством апельсинового сока, чтобы они оставались влажными, накройте крышкой и уберите в холодильник.

Как можно скорее охладите оставшийся пряный сок. (Для этого можно вылить его в миску и поставить ее в емкость более крупного размера, наполненную кубиками льда.) Когда сок остынет, удалите гвоздику и корицу, а сок перелейте в неглубокий контейнер для заморозки и оставьте в морозильной камере не менее чем на 4 часа.

Когда сок схватится, проведите по его поверхности зубцами вилки, чтобы она стала шероховатой, затем опустите зубцы глубже и снова проведите, чтобы образовались крупные кристаллики льда. Перемещайте вилку аккуратно, чтобы кристаллики получились как можно крупнее. Поставьте граниту обратно в холодильник.

При подаче выложите каждую половинку груши на десертную тарелку или плоское блюдо, положите в центр немного граниты и тут же подавайте. Не забудьте оставить достаточно граниты на следующий день.

5 ноября Огонь и печеные груши