Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты

Снегом еще и не пахнет, но мне все же хочется чего-то согревающего. Например, кусок тушеной говядины в темной подливке.

Тушеная грудинка с подливкой из белых грибов и репчатого лука

Вам обязательно понадобится ложка для подливки, потому что вы не сможете от нее отказаться: томленная четыре часа в духовке говяжья грудинка дает невообразимо вкусный сочок плюс пригоршня карамелизированного шалота, горошки черного перца, веточки тимьяна и лавровый лист. Можно было бы использовать говяжий бульон, но я предпочел из сушеных грибов. Темная, густая подливка, в которой нежился недорогой кусок мяса… Грудинка стоила недорого, что и понятно. Я попросил мясника оставить на мясе жир, чтобы в духовке он превратился в подрагивающую лоснящуюся массу и постепенно таял, напитывая подливку.

Я разрезал мясо на толстые неровные куски и разложил по широким неглубоким тарелкам. Вокруг выложил глянцевую подливку цвета красного дерева. Был соблазн добавить немного мягкого, белесого пюре из пастернака или лимской фасоли, но вместо этого я выбрал брюкву, измельчив ее до кремообразной консистенции с небольшим количеством сливочного масла и черного перца. В идеале за окном должна быть густая пелена тумана или еще лучше – завывающий и бьющийся в стекла ураган, но нельзя же иметь все и сразу.

На следующий день у нас осталось достаточно нежного мяса, чтобы нарезать его неровными полосками, приправить маринованной в уксусе капустой, мелко нарезанной капустой кале (да, снова она) и небольшим количеством пророщенных семян редиса из биомаркета.

К ним сливочная заправка, посыпанная укропом и семенами горчицы.

Если вам нужно вкусное блюдо на скорую руку, возьмите кусок мяса подороже, но если вы хотите ощутить домашний уют и теплоту, то чувство, когда в мире все на своих местах (особенно если на самом деле нет), выбирайте те самые недорогие жирные кусочки. Именно они так напитают подливку, что с каждым глотком в душе будут нарастать доброта и благодушие. Вам точно понадобится ложка!

Сушеные белые грибы ощутимо повысят стоимость вашего блюда, но уверяю, вкус не заставит вас жалеть о потраченных деньгах.

На 6–8 порций:

сушеные белые грибы – 25 г

говяжья грудинка – 1,5 кг

банановый лук-шалот – 6 шт.

морковь (средняя) – 350 г

черный перец горошком – 12 шт.

лавровый лист – 4 шт.

веточки тимьяна – 6 шт.

пюре из брюквы для подачи

Вскипятите воду. Разогрейте духовку до 230 °C. Выложите сушеные белые грибы в миску, залейте кипящей водой, накройте миску тарелкой и оставьте на 25 минут. Так вы получите насыщенный, ароматный бульон. Уложите свернутую и перевязанную грудинку в большую керамическую жаровню, поставьте ее в духовку и обжаривайте мясо 25 минут. Очистите шалот, разрежьте вдоль пополам. Очистите морковь и тоже разрежьте ее вдоль на половины.

Добавьте шалот и морковь к мясу, влейте бульон вместе с грибами, приправьте черным перцем, лавровым листом и тимьяном, накройте крышкой. Уменьшите нагрев до 160 °C и тушите 4 часа.

Выньте грудинку из бульона, отложите на 10 минут. Поставьте кастрюлю с бульоном на сильный огонь, доведите его до кипения и варите, пока жидкость не выпарится на 1/3. Нарежьте мясо толстыми кусками, выложите на тарелки, полейте подливкой с овощами.

Пюре из брюквы

Очистите крупную брюкву и нарежьте ее крупными брусками. Уложите их в пароварку или дуршлаг (установите его над кастрюлей с кипящей водой), готовьте около 20 минут до мягкости. Выложите брюкву в миску и измельчите пестиком для картофеля. Добавьте сливочное масло (около 30 г) и много крупно молотого черного перца. Хорошо перемешивайте все деревянной ложкой, пока не получится пышная масса. Щедрыми порциями выкладывайте в подливку к мясу.

17 ноября Свинина и пирог панфорте

При всей моей любви к ломтику нежнейшего итальянского панеттоне с чашкой черного кофе зимним утром или кусочку кекса штоллен после полудня я не откажусь и от небольшого треугольничка жесткого панфорте. Пробуя этот пирог в его родной Сиене, я ожидал сладковато-пикантного и вместе с тем острого вкуса, как у немецких лебкухен или рождественских имбирных пряников. Вот почему его медовая теплота изрядно меня удивила. Я не сразу сообразил, что небольшие плоские кругляши в белых бумажных упаковках, высокими стопками громоздившиеся в каждом магазине, которые я принимал за мыло, и были панфорте.