Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты

Поздняя осень и зима – пора радостных закупок и непреодолимого желания делать запасы, пока есть возможность. Последние запоздалые ягоды малины и сливы на пути в свою банку; поздние светлые персики, местные красно-коричневые яблоки и ранетки со снежно-белой хрустящей мякотью; грецкие орехи в скорлупе и инжир с его нежным, пудровым ароматом. Поздним осенним вечером, заворачивая за угол, чтобы зайти в овощную лавку, я ощущаю в воздухе насыщенную, сладкую зрелость: блестящие арбузы и поздние сливы, тыквы и последние стручки фасоли, помидоры – зеленые, красные, золотые. Лучшее, что может предложить человеку природа.

С первыми признаками зимы – когда тяжелый, душистый осенний воздух с каждым новым рассветом становится все свежее и чище – на прилавки возвращаются каштаны и сладкий картофель, миндаль в скорлупе, пастернак с кремово-белым срезом, увесистые луковицы и мускатный виноград с ароматом сладкого вина и меда. Есть и тыквы сквош, по форме напоминающие желуди, или другие, похожие на тюрбаны, которые так хорошо запекать, фаршировать или разминать в пушистую сладковатую кашицу; плоды граната (мне нравится, когда продавцы выкладывают одну-две половинки, чтобы можно было оценить скрывающиеся под багряной кожицей зерна) и подходящие для запекания крупные яблоки.

Мясники раскладывают птичьи тушки с прослойкой жира и лавровым листом. Куропатки, фазаны и перепела для жарки, голуби для неторопливого томления с красным вином и луком. Перепелов можно разрезать, нанизать на шампуры и готовить на гриле до зажаристой корочки и хрустящих косточек. С наступлением зимы мы все чаще встречаем в лавках подготовленную к праздничному столу индейку, жирных уток и окорочка, которые вскоре будут отваривать, печь и нарезать бесчисленные хозяйки.

Но все же для меня зимняя пища – это не только воплощение комфорта, уюта, теплоты и безмятежности. Мне хочется и освежающих блюд – свежего хрустящего салата, фруктовой тарелки в завершение трапезы. Морозный дух и привкус дыма в воздухе не лишают мой стол ежедневной миски зеленого салата с травами под легкой заправкой. Все это вы тоже встретите на страницах этой книги.

Зимние напитки: поднимем бокалы

Особенно сильно смена времен года влияет на мои предпочтения в напитках. В прошлом остаются вечерние посиделки в саду с бокалом розе или домашним коктейлем с джином, тоником и огурцом. Проходит время чая с лимонной вербеной, сияющего оттенком абсента в хрупком стеклянном чайнике. Зимой хочется совсем другого – горячего сидра в стакане с толстыми стенками, чашки с пенистым какао, гречишного чая с запахом горячего риса и тостов. У зимних напитков другой аромат – они пахнут гвоздикой, корицей, медом и фруктами, рисом и дымом, черносливом и кардамоном.

Свой любимый зимний напиток я готовлю ранней осенью, так чтобы он был готов к Рождеству. Чернослив и джин – что может быть вкуснее? (Кстати, рецепт вы можете найти в моей книге Tender: Volume II[5].) Я завариваю густое пенистое какао с капелькой виски и подаю в глубоких чашках, чтобы оно как можно дольше сохраняло свое тепло. Первый глоток должен обжигать губы – это важная часть ритуала. Семена кардамона, растолченные в ступке, станут отличным дополнением к горячему темному шоколаду, налитому в чашку.

Изобилие напитков из яблок. Яблочный сок, разогретый с гвоздикой и палочками корицы, горячий сидр с апельсиновой цедрой, яблочный ликер с сахаром и сливками. К праздникам найдутся легкомысленные напитки с пузырьками, иногда с нотками граната или апельсина, или, например, горячий шотландский «тодди»[6]в запотевшем бокале. Даже при выборе чая погода играет свою роль. Легкий зеленый чай, который я пью летом и в целом в любое время года, зимой уступает место более насыщенному, с уютным привкусом дыма и жареного риса.

С понижением температуры растет градус алкоголя. Это единственный сезон, когда на сцену выходят фруктовые бренди и ликеры, чей взрывной потенциал маскируется сладким фруктовым вкусом.

Моя зима начинается с появления на прилавках первого чернослива и первых праздничных костров, а кончается в конце марта, когда я пытаюсь скрыться в самом холодном из доступных мне мест. Затем в попытках удержать зиму я отправляюсь в Японию, Исландию или Финляндию. Я выпиваю миску крабового супа в хижине в порту Рейкьявика или беру изысканный обед в одном из своих любимых ресторанов в Хельсинки, где каждое блюдо дополняется веточками пихты или молодой канадской ели, ягодами рябины, растущей на церковном кладбище, или мороженым из молодых зеленых ягод можжевельника.

Кухня «от шефа» – полет фантазии и творчества, несравнимо далекая от моей простой домашней пищи. И затем, насытившись ароматами и вкусами зимы, я последний раз выхожу на мороз.

Самые холодные зимы

Некоторые люди хранят воспоминания о лете: отпуск в Тоскане, ланчи на свежем воздухе, затянувшиеся до вечерних сумерек, пикник на пляже или знойный летний вечер потери девственности.