Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты

Фактически сами запахи зимой тоже становятся менее интенсивными – молекулы ароматов уплотняются и медленнее перемещаются в морозном воздухе. Так что на самом деле мы можем «унюхать» значительно меньше. Вот почему те запахи, которые мы все же слышим – запах горящей листвы или жареных орехов, кипящего джема или свежепринесенной в дом елки, – кажутся такими яркими: наш нос меньше «отвлекается» на разнообразие ароматов.

Некоторые вещи как будто пахнут морозом. Конечно же, снег, а еще мята, огурец, йогурт, имбирь и можжевельник. От них веет свежестью. Но есть и запахи, на зиму не похожие, но тесно связанные в нашем сознании с этим временем года: горячие рождественские пироги; апельсин, утыканный гвоздикой; клецки, разбухающие в китайской пароварке, или запекающийся нежный картофельный гратен. Есть зимние пряности – лавр, розмарин и тимьян, постепенно окутывающие своей ароматной магией бульон или сочное мясо в отличие от мгновенного всполоха базилика или кориандра. Уютные сладкие запахи теплой патоки, молочной тянучки, ириски и лакрицы, джема и карамели.

Мне не нравится запах глинтвейна, он напоминает пакетик дешевой смеси из супермаркета. Но аромат апельсиновой цедры в сочетании с терпкой гвоздикой определенно создает зимнее настроение. Особенно когда речь идет о горьком апельсине-померанце – идеальном компаньоне классической французской утки и замечательной основе для джема. Лучше может быть только запах цветов апельсинового дерева, подхваченный свежим ветерком, а не закупоренный в бутылку (в большой концентрации он напоминает мне антисептик Savlon и бесчисленные детские ссадины и порезы). Если как-ни-будь зимой вы окажетесь в итальянском городе Сорренто, обратите внимание на склоняющиеся над каждой тропинкой ветви лимона со звездочками белых цветов. Истинное наслаждение для рецепторов!

Лучшее, что я когда-либо слышал о своем жилище, – упоминание о том, что в нем приятно пахнет. Честно говоря, я едва ли могу это заметить, но если подумать, гости правы. Зимой мой дом, скорее всего, пахнет древесным дымом и полиролью из пчелиного воска.

Большинство фабричных ароматизаторов, которые должны создавать праздничное настроение в наших домах, безбожно воняют. Это какое-то поддельное Рождество – ароматизированные свечки, обычно красные, с запахом корицы и апельсина или сменные блоки, пахнущие дешевым освежителем воздуха. Отвратительно. Аромат настоящего Рождества возникает сам по себе, без нужды в дополнительных уловках.

Конечно, новогодняя ель. Запах дерева будет отличаться в зависимости от «породы». В его основе – целый коктейль химических соединений, среди которых - и -пинены, которыми богаты хвойные деревья, и борнилацетат – основной компонент эфирного масла сосны. Бальзамическая пихта, орегонская сосна и пихта Нордманна отличаются бальзамическим, камфорным ароматом. Только что принесенное с мороза дерево со свежим срезом пахнет острее всего – проходит время, древесные соки загустевают, и аромат становится слабее.

Есть тонкая грань между «запахом зимы» и «зимними запахами». Последние определяются нами и нашими личными ассоциациями – аромат запекающейся картошки, горящих дров или горячего шоколада. Но у зимы есть и собственный запах – выйдите наружу морозным утром и в полной мере почувствуйте его. Легкий привкус дыма, ощущающийся в воздухе, даже когда рядом нет костра, связан с тем, что на холоде дым медленнее поднимается вверх и дольше остается над землей.

Нежный зимний дух источают и свежесрезанные ветки вечнозеленой омелы, и остролиста, и лавра. С эвкалиптом дом начинает пахнуть как дедушкина лечебная мазь. Я бы еще добавил сладкий, в духе Барбары Картленд[8], гиацинт – чисто из ностальгических побуждений. Для моего отца непременным украшением праздничного стола были цветущие белые гиацинты (сначала они хранились в темном шкафу под лестницей, потом в вентиляционном шкафу – ему всегда удавалось подгадать их цветение как раз к Рождеству).

Неожиданно для меня в этом списке оказался лавр – его терпкие вечнозеленые листья как нельзя лучше подходят этому сезону. Эфирное масло из лавровых листьев (я имею в виду Лавр благородный – Laurus nobilis) – все равно что квинтэссенция Рождества. Пара капель в блюдце или вазу с сухими листьями и ветвями наполнят дом благоуханием на несколько часов. Можно найти и неплохие свечи с ароматом лавра.

Огонь

Он всегда был средоточием всего. Огонь собирает вокруг себя всех ищущих тепла и безопасности. Его жар не только спасает от холода, но и отпугивает враждебные силы. Горящий факел оберегает от диких животных. Яркий свет очага освещает страницы книги, приглашает к задушевным разговорам. Сейчас редко можно встретить настоящий открытый огонь – он заставляет потрудиться: собрать поленья, развести огонь, выгрести золу, но ничто не сравнится с его живым теплом.