Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление)

Начните с основы: это, по сути, песочный корж. Разогрейте духовку до 180 °С. Сбейте масло, оба сорта муки и сахар в кухонном комбайне. Получится сухое крошащееся тесто, которое вы будете раскладывать руками.

Выстелите противень 30 см × 23 см пергаментом. (На дни рождения я пеку основу в круглой форме диаметром 20 см.) Выложите крошки в форму и распределите по всей площади. Наколите повсюду вилкой, а потом выпекайте 30 минут или до золотистого цвета.

На водяной бане (миска из жаропрочного стекла над кастрюлей с чуть кипящей водой на слабом огне – вы это уже выучили, потому что это включено во многие рецепты на этих страницах) смешивайте сок юзу, сливочное масло и сахар, пока сахар не растворится. Терпение, кузнечик[5]. Теперь медленно вбейте желтки. Продолжайте сбивать. Вам нужна консистенция заварного крема, а потом – еще более густая. Иногда говорят, что крем должен «обволакивать обратную сторону ложки», что на самом деле означает вот что: если обмакнуть ложку в крем, а потом провести пальцем по соусу на ложке, сохранится ли линия? Будет ли она видна?

Однако нам нужна еще большая густота, так что продолжайте мешать. Дойдите до уровня обволакивания и продолжайте мешать. Крем загустеет, обещаю. Все получится. Вам нужна такая консистенция, чтобы можно было зачерпнуть ложкой – и крем останется выше уровня ложки, не грозя вылиться. Когда он дойдет до этой точки, отставьте его, достаньте песочное тесто из духовки и дайте крему и основе остыть, пока вы готовите меренгу.

Тщательно промойте насадку и металлическую емкость стационарного миксера. Да, они исходно были чистые. Все равно вымойте их снова: жир губит меренгу. По этой же причине протрите насадку и емкость разрезанной стороной половинки лимона.

Устройте (еще одну) водяную баню – но на этот раз установив над водой металлическую емкость от миксера, в которую погрузите кухонный термометр. Положите в емкость сахар, лимонный сок и белки и мешайте. Мешайте, взяв насадку в руку, пока сахар полностью не разойдется, а термометр не покажет 81 °С. Теперь отключите нагрев и выньте термометр из емкости. Установите миску и насадку на миксере и взбивайте меренгу 3–5 минут, пока она не станет идеальной и блестящей. Нам нужна так называемая крепкая пена, то есть, если вы зачерпнете ложку, окунете в пену палец и вытянете содержимое в острую вершину, останется ли эта вершина стоять ровно? Или она загнется?

Когда вы этого достигнете – а у вас обязательно получится, – возьмите песочную основу и крем. Тонко намажьте кремом тесто, а потом выложите меренгу сверху. Ложкой создайте спирали и вершины – просто для красоты.

Включите гриль на максимум (еще лучше работает газовая горелка, но я подвержена несчастным случаям и поэтому ее не использую) и поставьте под него меренгу на несколько секунд, внимательно за ней присматривая, чтобы она подрумянилась, а кое-где чуть подгорела.

Поставьте остывать на сколько у вас хватит терпения, а потом нарежьте квадратами ножом, обмакивая лезвие в кипяток, чтобы лучше резалось.

Сентябрь

Курица Макс

Небо ярко-голубое, температура почти 25 градусов, кусты помидоров по-прежнему сгибаются под весом обильного урожая, и все же в воздухе появилось нечто, говорящее «осень». Едва заметный сдвиг – невидимый, вот только я знаю. Мой день рождения. Заточенные карандаши. Джемперы. Листья и так далее.

Я разливаю чай и говорю все это – примерно – Джо. Она нажимает кнопки тостера, игнорируя меня.

– Осень, – объявляю я радостно. – Осень, осень, осень!

– Зануда, – говорит она. – Вязальная зануда.

Она собирает все для репетиции: сценарии, ноты, синий динамик.

– Джемперы и карандаши, – говорю я. Я размешиваю в чае молоко – ей обычное, себе овсяное – и пододвигаю ей кружку. – Джемперы, карандаши и зонтики.

– Мне уже не хватает света, – мрачно бурчит Джо.

– Свечи, – говорю я мечтательно. Она передает мне тост с маслом, и в приливе щедрости я добавляю: – Мы устроим тебе свет, обещаю.

– Невозможно, – говорит она, а я возражаю:

– О, возможно. Возможно! Обещаю!

И хотя надобности нет, я включаю лампу для светотерапии, и она заливает всю кухню ярким дневным светом. Бонусное солнце. Волшебный дневной свет. Человеческий дневной свет.

– Я в тебя верю, – говорит она сухо и удаляется искать бутылку с водой.

– Я тоже в себя верю! – кричу я ей вслед и со смехом сажусь за свой рабочий стол (высокую кухонную стойку), поворачиваюсь спиной к окну в сад и думаю про осень и урожай.