Гораций

Безусловно, нельзя представить римскую кухню также без оливкового масла и маслин[512]. Пригородные поместья обеспечивали огромный выбор овощей на римских рынках: лук репчатый, лук-порей, чеснок, капуста, спаржа, салат-латук, кресс-салат, щавель, репа, редька, свекла, морковь, огурцы, горох, бобы, чечевица, люпин, нут и т. п. Например, у Горация упоминаются капуста, репа, редька, морковь, лук, чеснок, салат-латук, порей, щавель, люпин, бобы, нут, чечевица[513]. Лакомством считались грибы: трюфели, шампиньоны, белые, цезарские грибы.

Из фруктов, известных римлянам, назовем яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, айву, шелковицу, гранаты, смоквы, финики, цитроны, абрикосы. Известно, что Гораций предпочитал пиценские фрукты, а не тибуртинские, так как последние хотя и выглядели лучше, но по вкусу значительно уступали первым. Среди фруктов он выделял яблоки, груши, смоквы, шелковицу и засушенный в дыму виноград (изюм)[514].

На десерт еще подавали арбузы и дыни, мед в сотах, различные орехи (миндаль, фундук, лесные орехи, грецкий орех)[515], каштаны. Пекари выпекали хлеб разных сортов, а кондитеры готовили всевозможные пироги, пирожные и печенье, для чего использовали специальные фигурные формы в виде различных животных, птиц, рыб, венков, кренделей и проч. Начинкой для пирогов и пирожных чаще всего служил мед, а также сыр, творог, миндаль, различные сухофрукты. Присутствовали на столе и молочные продукты — молоко[516], творог, сыр овечий и козий. Гораций был не прочь отведать мака с медом, пирогов и другой сладкой выпечки[517].

Важной составляющей рациона было вино, без которого в Риме вообще было немыслимо сесть за стол. Вина были самых разных сортов, белые и красные, но исключительно сухие, крепостью не более 14–16 градусов. Для улучшения вкуса в вино могли добавлять лепестки фиалок и роз, листья алоэ, мирта, лавра, полыни, веточки можжевельника и даже некоторые восточные благовония[518]. Весьма ценилось старое выдержанное вино; Гораций, например, упоминает о винах сорокалетней и даже почти семидесятилетней выдержки[519]. Популярностью пользовался мульс (mulsum) — свежий виноградный сок, смешанный с медом и водой и настоянный в теплом месте; иногда вместо сока использовали старое вино[520].

В древней Италии производилось большое количество разнообразных сортов вина. Самыми дорогими были белое цекубское и фалернское. Неплохими считались также сетинское, альбанское, суррентское, массикское, статанское, каленское, фунданское, велитернское, ретийское и др.[521] К самым дешевым винам относились сабинское, вейентанское и ватиканское. Последнее Марциал, например, вообще называет «отравой»[522] и советует завистнику: «Пей ватиканское ты, если уксус находишь приятным»[523].

Гораций в своих произведениях называет следующие сорта вин: цекубское, фалернское, каленское, массикское, суррентское, формианское, альбанское, сабинское, вейентанское и привозные (из островной Греции) — лесбосское, хиосское, косское[524]. Судя по частым упоминаниям, поэт особенно любил фалернское. Надо сказать, что Гораций вообще очень часто говорит о вине, которое «разгоняет заботы», «вливает надежды в жилы и в душу», «сбыться надеждам велит», «труса толкает в сраженье», «душу от гнета тревог избавляет», «делает красноречивым», «разгоняет печали и тягости жизни», «дарит много новых надежд», «смывает горесть тяжких забот», «облегчает тяжелое горе», «дарит смех, ссоры, дрему любви, ликованье страсти» и т. п.[525] Однако, несмотря на свое пристрастие к вину, он категорически утверждает: «Но для каждого есть мера в питье: Либер блюдет предел»[526].