Гораций

Часто противно смотреть, как, три тысячи бросив на рынок,
Втиснули в тесное блюдо к простору привыкшую рыбу!
Так же и грязь родит отвращенье к еде: неприятно,
Ежели раб, отпивая тайком, на бокале оставил
Масляных пальцев следы или дно не отмыто у чаши.
Дорого ль стоит простая метелка, салфетка, опилки?
Самую малость! А вот нераденье — бесчестье большое!
Пол разноцветный из камней, а веником грязным запачкан.
Ложе под пурпуром тирским; глядишь — а подушки нечисты[493]

.

Правила хорошего тона требовали от гостей не дуть на еду, аккуратно брать куски пищи, не сморкаться, не рыгать, не испускать газы. Тем не менее на пирах, которые продолжались длительное время, иногда принимали рвотное, чтобы иметь возможность поглотить огромное количество разнообразной еды.

Прислуживали за столом рабы, которые обносили обедающих хлебом, меняли блюда, наливали вино, разрезали мясо и птицу, раскладывали куски по тарелкам, приносили столики с яствами, уносили грязную посуду и собирали объедки, которые было принято бросать на пол в качестве дара душам умерших предков. Рабы разносили перед обедом и воду для мытья рук. Раб-номенклатор не только представлял гостей, но и рассказывал о каждом блюде. На кухне царили рабы-повара во главе с главным поваром, рабы-кондитеры и рабы-булочники, которые в те времена стоили довольно дорого, и поэтому многие богачи, приобретя специально обученного кулинара, считали своим долгом похвастаться его искусством перед друзьями. Кроме того, каждый гость обычно брал с собой своего раба, который стоял за ложем, на котором помещался хозяин, и прислуживал ему, подавал салфетку, следил за его сандалиями.

Сенека очень едко высмеивает римских богачей, уделявших излишне много времени подготовке к пирам: «Клянусь Геркулесом, пирушки этих людей я не стал бы считать беззаботным времяпрепровождением, видя, с каким беспокойством они расставляют столовое серебро, с какой тщательностью подпоясывают своих растленных мальчишек, как их волнует, удастся ли повару кабан, с какой резвостью безволосые кинеды бросаются по данному им сигналу подавать на стол, с каким искусством разрезается на соразмерные куски дичь, с каким старанием несчастные малютки-рабы стирают блевотину пьяных: подобным образом приобретается репутация человека утонченного и живущего в роскоши. Этих людей, в каком бы укромном месте они ни оказались, находят присущие им пороки: они уже не могут ни пить, ни есть, если не тешат при этом своего тщеславия»[494].

Обед начинался с закуски (gustatio), которая обычно включала в себя яйца, разнообразные свежие, вареные и маринованные овощи, грибы, соленую рыбу и вареных моллюсков, иногда пироги и жареную птицу. Затем шли три-четыре перемены основных мясных и рыбных блюд (собственно cena), и, наконец, десерт, состоявший из фруктов и сладостей. Как правило, меню обычного званого обеда состояло как раз из трех-четырех перемен блюд, но в богатых домах не ограничивались и шестью-семью переменами.

Вот, например, как описывается в «Сатириконе» Петрония Арбитра званый обед в небольшом южноиталийском провинциальном городке: «Перво-наперво дали поросенка в колбасном венце, кругом колбаски кровяные и куриные потрошки — превкусно состряпано; а еще, кажись, бураки да отрубяной хлеб, без всяких там: по мне, куда лучше белого, силу дает, и по делам пойдешь — не плачешь. На второе сырная запеканка холодная, а на подливку горячий мед, политый первеющим испанским вином! Ну, запеканки-то я ни крошки не тронул, зато подливочки хлебнул достаточно! Кругом горох с волчьими бобами, орехов вволю и каждому по яблоку. <…> … было у нас, между прочим, по куску медвежатины… <…> На закуску молодой сыр был и патока, да по устрице каждому, да по куску сычуга, да ливер в формочках, да яйца под шапкой, да репа, да горчица… <…> Да, еще на блюде тминные семечки с приправой разносили, так иные бессовестные туда трижды пригоршни запускали; а уж на окорок и глядеть не хотелось!»[495]

Частенько меню хозяина с его приятелями и меню клиентов хозяина, присутствовавших на его обеде, резко отличались друг от друга. Рабы ставили еду отдельно перед каждым гостем, и еда эта была разной. Еще знаменитый оратор Цицерон грешил этим, разделяя своих гостей на «важных» и «неважных», и угощал их в соответствии со статусом[496]. Многие поэты в своих произведениях сурово осуждали этот обычай. Например, Марциал так с негодованием обращается к жадному богачу Понтику: