Государево кабацкое дело. Очерки питейной политики и традиций в России

Кто и как пил в России. В хорошем дворянском доме середины XIX века вкусы хозяев были устойчивыми: вина, как правило, закупали оптом несколько раз в год. Обычно к столу подавали натуральные (сухие) красные и белые вина от проверенных поставщиков. Меньше пили крепленых вин — таких, как херес или малага. Кроме того, употреблялись различные наливки, которые приготовлялись в деревнях и привозились оттуда вместе с другими домашними припасами: мукой, маслом, соленьями, фруктами. Шампанское и редкие изысканные вина закупались партиями во время поездок за границу.

При этом утверждение светских манер позволило должным образом смягчить в этом кругу отечественные традиции воспитания. Упоминавшийся выше И. Н. Болтин не без доли лести, но в целом справедливо полагал, что эпоха Екатерины II «во многих вещах изменила общий вкус и нравы на лучшее», и пьянство в благородном обществе, в отличие от «черни», «признавать стали за стыд». Разнообразие ассортимента и прочих возможностей лихого куража умерялось для представителей «света» достаточно жесткими рамками принятых условностей и приличий, где был недопустим не только грубый жест или слово, но даже неправильный выбор вина к столу.

Высшие сословия российского общества пили постоянно, преимущественно «для аппетита», и эта традиция была обеспечена возможностью выбора разнообразных напитков, в том числе самых высококачественных и престижных. Такая публика даже в провинциальных ресторанах могла заказать знаменитые европейские вина. 13десь были все лучшие марки вин — «Шато д’Икем,» «Шато-Лаффит», «Грюо-ла-Розе», «Вдова Клико», «Редерер», «Моэт», «Штернберг-кабинет», а также все знаменитые марки английского пива», удивлялся изобилию буфета на станции Бологое Николаевской железной дороги французский писатель Теофиль Готье в 1859 г. На такой же круг посетителей была рассчитана алкогольная продукция лучших магазинов — таких, как «Елисеевские» в Москве и Петербурге. К началу XX столетия подобные заведения можно было встретить не только в столицах, но и в провинции: например, в Калуге винный магазин Капырина предлагал посетителям около 300 сортов вин, водок, настоек, ликеров и коньяков на любой вкус и карман — от дешевых кавказских вин (40 коп. за бутылку) до французского шампанского по 7 руб.^{294}

На вершине иерархии трактирных заведений стояли фешенебельные рестораны. Особой институцией старого Петербурга стал «Restaurant de Paris» на Большой Морской, который имел репутацию «приюта хорошего тона» уже в 1854 г. Особый блеск он приобрел под управлением французских рестораторов Бореля и Кюба в 60 —90-х гг. XIX века. Старик Борель лично выходил в зал к своим постоянным гостям, которых знал лично и которым предоставлял кредит. Он отлично умел угодить самым высокопоставленным и капризным посетителям, случалось, заезжавшим к нему на 2–3 дня вместе с целой оперной труппой, заказывавшим «котлеты из соловьиных языков» и вина из погребов Наполеона I и оплачивавшим счета в 4–5 тысяч руб.

Соседями и конкурентами Бореля были «Дюссо», «Контан», «Пивато», «Эрнест», обстановка которых отличалась изысканным вкусом: гостей ожидали уютные кабинеты, зимний сад, бассейн с гротом и живой рыбой. Они раньше других стали освещаться электричеством вместо газовых фонарей. Такие рестораны высокой кухни (где гости могли заказывать лучшие в мире образцы коньяка по 100–200 рублей за бутылку) и с «немилостивыми ценами» посещала высшая родовая и чиновная знать, включая членов императорской фамилии.