Готовим на пару для диабетиков

На 1 порцию: 10 г топленого масла, 10 г сушеных грибов, 10 г репчатого лука, 60 мл грибного отвара, 6 г зелени петрушки, 5 г пшеничной муки.

Грибы промыть, залить холодной водой и сварить до готовности (полтора-два часа). Отвар процедить, грибы хорошо промыть и мелко нарубить, лук нашинковать, слегка обжарить в масле (½ количества), добавить грибы и жарить еще 5–10 минут. Муку обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, развести процеженным грибным бульоном, ввести грибы с луком и варить 10–15 минут.

Подавать соус к картофельным, рисовым котлетам и биточкам.

В грибной соус можно также добавить 5 г томатной пасты, 10–15 г чернослива, лавровый лист, а вместо топленого масла использовать растительное.

Томатный соус на рыбном бульоне

На 1 порцию: 3 г сливочного масла, 3 г пшеничной муки, 5 г томат-пасты, 5 г репчатого лука, 5 г моркови, 50 мл рыбного бульона, соль по вкусу.

Морковь и лук нашинковать, слегка спассеровать, добавить томат-пасту и муку и продолжать пассерование. Затем влить бульон, прокипятить в пароварке, положить соль. Готовый соус протереть.

Соус на мясном бульоне с омлетом

На 1 порцию: 1/5 яйца, 25 мл молока, 5 г сливочного масла, 25 мл мясного бульона, 2 г зелени, соль по вкусу.

Из молока и яиц с добавлением мелко нарубленной зелени приготовить паровой омлет.

Готовый омлет изрубить, добавить в бульон и заправить маслом.

Рекомендации те же, что в предыдущем рецепте.

Зеленый соус

250 мл отвара овощей, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Взять 100 мл холодного овощного отвара и тщательно размешать с мукой, чтобы не было комков. Оставшиеся 150 мл отвара вскипятить и влить к нему тонкой струйкой, постоянно помешивая, отвар с мукой.

Поставить посуду с отваром в пароварку, довести до кипения и дать загустеть. Вынуть из пароварки, добавить масло, мелко нарубленную зелень, перемешать и снова прогреть в пароварке, но уже не доводя до кипения.

Холодные соусы

Холодный сметанный соус с хреном

На 1 порцию: 20 г корня хрена, 35 г сметаны, 1 ч. ложка уксуса (по вкусу), 10 мл воды, 2 г сахарина, соль по вкусу.

Хрен натереть на терке, добавить воду, залить ложкой уксуса, смешать со сметаной, посолить и добавить сахарин.

В этот соус хорошо положить 5–10 г вареной или сырой свеклы, натертой на мелкой терке.

До подачи хранить соус на холоде.

Холодный молочно-масляный соус бешамель

На 1 порцию: 50 мл молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 г сливочного масла, черный молотый перец, мускатный орех (немного), соль по вкусу.

Молоко прокипятить. Сливочное масло растопить на умеренном огне. Сняв с огня, постепенно ввести в него муку, размешать, поставить снова на огонь, подогреть. Снять с огня; помешивая, влить половину кипяченого молока.

Полученную кремообразную массу проварить в пароварке до загустения, непрерывно помешивая.

Добавить оставшееся молоко, заправить солью, черным молотым перцем, порошком мускатного ореха, снять с огня, периодически помешивая, остудить.

Приготовленный соус накрыть крышкой и выдержать на холоде (при температуре 6–8 °C) до полного загустения.

Холодный соус майонез

На 4 порции: 1 сырой яичный желток, 4 г готовой горчицы, уксус или лимонная кислота по вкусу, 80 г растительного масла.

Сырые яичные желтки отделить от белков, положить в фарфоровую миску или кастрюльку, добавить горчицу, соль и, растирая смесь веселкой или веничком, влить в нее постепенно тонкой струйкой растительное масло. При этом желтки соединяются с маслом (эмульгируются) и приобретают консистенцию густой сметаны. Соус заправить уксусом, хорошо перемешать и поставить на холод.

Если в желтки ввести одновременно слишком много масла, то они не успеют эмульгироваться и соединиться с маслом. В этом случае нужно заново приготовить майонез и постепенно, небольшими частями, ввести в него отмаслившийся соус.

В майонез можно вводить сметану (⅓ часть от общего количества соуса), мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы-корнишоны, а также свежие протертые помидоры или пюре из шпината.

Соус подавать к рыбным, овощным и мясным блюдам, а также использовать его для приготовления салатов и винегретов.

Приложения

Приложение 1 Таблица хлебных единиц (ХЕ)