Грибная пора

Если бы собрать лучшие экземпляры от каждого вида грибов, то ни по красоте, ни по оригинальности, ни по вкусу подберезовик не занял бы первого места. Если бы среди грибов провести соревнования на массовость, индивидуальность, неприхотливость, умение прятаться или, наоборот, красоваться — подберезовику и тут не добраться бы до первой ступеньки. Если бы среди гриб-57

ников распространить анкету, в которой бы они назвали свои любимый и нелюбимый гриб, — среди них наверняка-не оказалось бы подберезовика.

Типичный середнячок. От милой каждому русскому сердцу березы получил он свое имя. Правда, есть места, где его зовут еще обабком, но это имя ровным счетом ничего не меняет.

У каждого гриба свой секрет. Меньше всего их у подберезовиков. Они могут расти на кошенине и в густой траве, на опушке и в лесу, в молодом березнячке и под березой, доживающей свой век. Меньше всего подберезовик спутаешь с другим грибом.

Время роста его — обычное для трубчатых грибов. Среди колосовиков ему принадлежит одно из самых почетных мест. Он выходит не столь дружно, как масленок, но зато держится устойчивее. Масленок быстро отошел, белый либо есть, либо нет, подосиновики иногда чего-то выжидают, и только подберезовик способен утешить в это время грибника. Держится он иногда до самого снега.

Среди некоторых грибников бытует мнение, что вокруг Перми подосиновиков значительно больше, чем подберезовиков. Думаю, что это наблюдение не лишено основания. Однако бывают годы, когда соотношение меняется. В 1970 году, довольно грибном, подосиновики встречались сравнительно редко, в то время как подберезовики лезли отовсюду. Ими легко наполняли корзины. На следующий год, бедный грибами, в мелком березовом лесу, где нет ни одной осинки, мы не нашли ни одного подберезовика, но собрали несколько десятков красноголовиков.

На редкость неурожайным для грибов был 1972 год. В самую жару, когда и трава-то сохла, совсем рядом с Пермью, в так называемой Красаве, появились подберезовики. В более сырой год по этой Красаве не пройдешь — густой березняк, высокие кочки, хлюпающее болото. Только в засуху оказалось и человеку хорошо, и грибам вольготно.

У подберезовика есть еще одна особенность. В раннюю пору ни один другой гриб, исключая, может быть, масленка, так охотно не выходит в открытое поле — на солнечный свет и свежий ветерок.

Все подберезовики носят одно имя, но далеко не все они одинаковы. Те, что растут на кочках, в сырых местах, по кромкам болот, иногда просто в высокой траве, значительно ниже качеством. Ножка у них что стебель травы. Дунь на такой гриб и кажется — он упадет. На этой ножке чересчур тяжелой выглядит большая, потерявшая первоначальный цвет шляпа. Кроме воды, в ней мало что еще есть.

Подберезовик белый, с сухих полян, куда крепче. Но самый крепкий и аппетитный — черноголовый, со шляпкой, будто смазанной маслом. Нижняя часть шляпки у него часто в желтоватых пятнах. И корень крепкий, бочкообразный, как у белого. Брать его — одно удовольствие. Приятно и дома перебирать, приятно поддевать целиком на вилку со сковородки или из маринада.

Очень большие подберезовики лучше не брать, особенно если надо далеко добираться до города. Домой привезете что-то вроде киселя, который и сушить-то сложно.

Способы употребления подберезовиков тоже просты и общеизвестны. Их можно поджарить, законсервировать, замариновать, засушить или, наконец, сварить из них суп.

Жарить, мариновать, варить и консервировать стоит только молодые, крепкие шляпки. Корешки съедобны, ко слишком сухие, жесткие. В них, как вообще в корешках, меньше питательных веществ.

Вообще же подберезовик самой судьбой предназначен для сушки.

Возражения Андрюшки

Называть подберезовики «середнячками», думаю, ошибочно. Такой знаток грибов, как Д. П. Зуев, писал: «Лучшие после белых — черные грибы-подберезовики». Лучшие после белых!

А вы — «типичный середнячок»!

Не только люди — и животные уважают подберезовик. На севере его называют оленьим маслом. В журнале «Нева» за 1972 год было написано: «…из одного эвенкийского колхоза сбежало за «лесным маслом» из тундры в тайгу несколько сот оленей».

В той же статье говорится, что в наших лесах встречается двенадцать разновидностей подберезовиков, а вы говорите всего о трех. Подберезовики растут по четыре-пять сантиметров в сутки — быстрее всех трубчатых грибов. Хороши середняки!

От автора.

Извини, Андрюша. Совсем забыл об одной истории, к которой ты причастен.

«МНОГОДЕТНАЯ МАТЬ»,

                                                                                                    или

                                                                              Как Андрюшка ставил первые опыты

— А грибов нынче нет. Погода стоит — только стога мечи. Тучи погромыхивают, да все сторонкой, сторонкой…

Моя хозяйка словоохотлива. Наливая из трехлитровой банки холодное, из погреба, молоко, она хвасталась укосами. Я даже почувствовал запах свежего сена. Порадоваться бы вместе с ней вёдру, но я приехал совсем с другой целью. В городе, на рынке, полно грибов и, говорят, везут с этой стороны.