Грузинская домашняя кухня

У многих народов в национальной кухне есть блюдо, которое стоит в одном ряду с уральскими пельменями. В Азии это манты, у бурятов – позы, на Кавказе это хинкали – большие пельмени с начинкой из сочного мяса. Когда появилось это блюдо в кавказской кухне, теперь установить трудно. Издавна горцы рубили мясо баранов кинжалами, превращая его в фарш, и готовили большие, сытные хинкали. Большими их делали для того, чтобы было удобно есть руками, эта традиция сохранилась и поныне. Рецепт менялся, со временем ножи заменила мясорубка, но и сегодня хинкали от остальных видов пельменей отличает очень тонкая оболочка из теста и много сочного бульона внутри. По своей форме хинкали похожи на мешочки из теста.

Хинкали в спешке или на скорую руку никогда не делают, это блюдо требует внимания, времени и некоторой сноровки. Тесто месят в несколько приемов, фарш готовят с соблюдением пропорций, варят хинкали небольшими партиями.

4 порции

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

3,5 стакана пшеничной муки,

2 чайные ложки пшеничной муки (на подпыл),

2 столовые ложки растительного масла,

1 чайная ложка соли,

1 стакан воды.

Для фарша:

300 г баранины или говядины (котлетное мясо),

140 г свинины (котлетное мясо),

160 г говядины (котлетное мясо),

1 луковица,

5 столовых ложек ледяной воды для фарша,

0,5 чайной ложки соли,

перец черный, зелень петрушки и кинзы, хмели-сунели, зира, чеснок.

1. Поместить 2 стакана просеянной муки и чайную ложку соли в эмалированную посуду, влить в нее 2 столовые ложки растительного масла и, постепенно добавляя стакан очень холодной воды, замесить рукой клейкое и достаточно жидкое тесто. Вымешивать его нужно 10 минут, до однородного состояния.

2. Дать тесту полчаса отстояться, после чего всыпать еще 1 стакан муки и снова вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам.

3. Еще через полчаса отстаивания нужно тщательно вмесить в тесто 0,5 стакана муки, завернуть его в пищевую пленку и на 20 минут убрать в холодильник. Тесто получится тугим, но зато оно не порвется в кипящей воде и не выпустит бульон.

4. Для фарша пропустить мясо через мясорубку, добавить рубленый лук и зелень петрушки, перец, специи, чеснок, соль и ледяную воду.

5. Раскатать тесто в лепешки диаметром 15 см и толщиной 2 мм. На середину каждой выложить фарш (по весу теста и фарша должно быть примерно одинаковое количество) и начать защипывать края лепешки по кругу, примерно так, как при лепке беляшей. Только у вас должен получиться довольно большой «узелок», за который хинкали потом будет удобно держать. Проследите, чтобы в месте защипов не осталось дырочки, подкрутите «узелок».

6. Варить хинкали при слабом кипении в большой кастрюле, чтобы они не соприкасались друг с другом, в подсоленной кипящей воде около 10 минут после всплытия. Вынимать из воды хинкали нужно деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку и не потерять сочность фарша.

7. Подать хинкали горячими по 3–5 штук, посыпав молотым черным перцем. Отдельно нужно подать петрушку и кинзу.

Полезные советы

Правильно есть хинкали руками, удерживая их за «узелок» мешочка, причем сразу, при первом же надкусывании, выпивается бульон, и только потом съедается остальное. Для того чтобы образовался этот вкусный сок в хинкали, в сырой фарш нужно влить как можно больше воды, ну а чтобы он не вытек во время варки, тесто должно быть тугим и крепким.

Кутабы