Грузинская домашняя кухня

1. Говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть. Затем разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде. Можно просто залить холодной водой, но тогда ее нужно менять каждые 2–3 часа. Через сутки ноги снова еще раз промыть.

2. Рубец и сычуг очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Затем этот отвар вылить, а рубец и сычуг промыть и порезать.

3. Свежее говяжье сало почечной части пропустить через мясорубку, положить его в посуду, а сверху уложить тщательно обработанные и хорошо промытые в теплой воде нарезанные говяжьи ноги, рубцы и сычуг.

4. На сильном огне продукты припустить в собственном соку (воду не добавлять). После того как сок, выделившийся из продуктов, закипит, постепенно влить кипящую воду (400–500 мл на порцию) и, не добавляя соли, варить примерно 5–6 ч. Уровень воды должен быть выше уровня продукта. Кипение не должно быть бурным. Периодически нужно снимать пену и жир.

5. За 15–20 мин до готовности положить замоченный в молоке грузинский белый хлеб без корок. Подать хаши в глубокой глиняной посуде. Отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона, редьку, пряную зелень.

Полезные советы

Заметьте, что хаши варят без соли. За час-полтора до окончания готовки бросьте в бульон две неочищенных луковицы.

Мясо в готовом хаши легко отстает от костей. Обязательно воспользуйтесь этим и отделите кости, а мясо мелко порежьте и отправьте назад, в кастрюлю.

Артала

Артала – это крепкий грузинский бульон из говяжьих голяшек, популярный в Грузии не меньше, чем хаши. Он готовится методом вываривания голяшек до состояния свободного отделения от костей.

4 порции

Время приготовления: 3 ч.

1 кг говяжьих голени и вымени,

4 веточки сельдерея с корнем,

чеснок.

1. Кость нарубить, вымя нарезать кусочками. Кастрюлю с водой (8–10 стаканов) поставить на огонь. Как только вода закипит, положить голень и вымя. Накрыть крышкой, периодически снимать пену шумовкой. Огонь уменьшить (при бурном кипении бульон будет мутным).

2. За 30 минут до готовности (готовность супа определяется отделением мяса от костей) положить веточки сельдерея с корнем (не нарезая). Затем удалить сельдерей.

3. Подавать суп горячим следующим образом: в тарелку положить кусочки мяса, залить их бульоном, посыпать петрушкой. В центр тарелки положить небольшое количество толченого чеснока.

Полезные советы

Суп можно приготовить из одной голени. Толченый чеснок с сельдереем подавайте отдельно.

Язык говяжий по-грузински

Язык по праву можно считать деликатесом: он вкусный, нежный и питательный. Чаще всего в кулинарных рецептах используется говяжий и телячий язык, реже – свиной. Перед приготовлением язык замачивают в холодной воде, после отваривают с добавлением соли и специй в течение нескольких часов. Как только язык станет мягкий, его перекладывают в холодную воду, дают остыть и снимают кожицу. Дальше действуют соответственно рецепту. Язык можно нарезать тонкими ломтиками и использовать для заливного. Можно приготовить любой мясной салат, заменив мясо кусочками языка.

4 порции

Время приготовления: 2–3 ч.

1 говяжий язык,

2–3 луковицы,

300 г грибов (шампиньоны, вешенки),

1 стакан грецких орехов,

3–4 дольки чеснока,

1 стакан сметаны,

1 пучок зелени петрушки,

растительное масло для жаренья,

соль и черный молотый перец – по вкусу.

1. Язык отварить до готовности, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками.

2. Лук нашинковать кольцами, обжарить до золотистого цвета на растительном масле.

3. Грибы нарезать ломтиками, обжарить на растительном масле до готовности.