Грузинская домашняя кухня

Для маринования наиболее пригодны крупноягодные сорта с плотной кожицей и хрустящей или мясистой мякотью. Для приготовления маринада лучше всего использовать винный уксус, можно также применять фруктовый или столовый уксусы, которые должны содержать не менее 4 % уксусной кислоты и до 1 % спирта. Использовать уксусную эссенцию для маринования нельзя.

Виноград в маринаде

Виноград подбирают столовых сортов с плотной мякотью.

Время приготовления: 25–30 мин.

На литровую банку:

4 стакана винограда,

2 стакана воды,

2 столовые ложки винного уксуса,

2 столовые ложки сахара,

8 зерен душистого перца,

5 зерен гвоздики,

1 кусочек корицы.

1. Грозди винограда хорошо промыть в холодной воде. Отделив ягоды от гребней, уложить в стеклянные литровые банки, залить маринадом, накрыть крышками, поместить в емкость с водой, на дне которой установлена деревянная решетка, кипятить в течение 10 минут. Вынуть банки, закупорить крышками, которыми были закрыты банки.

2. Для приготовления маринада в эмалированную посуду влить воду, добавить сахар, душистый перец, корицу и гвоздику, кипятить 10 минут, добавить винный уксус, хорошо перемешать и залить виноград.

Полезные советы

Маринад, содержащий уксус, готовят только в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде.

Капуста маринованная по-грузински (мжаве)

Для маринования капусты по-грузински используют свеклу, что придает капусте красивый насыщенный красный цвет. Капусту по-грузински (мжаве) можно есть как закуску, а также добавлять в салаты – ее бордовый цвет и кисловато-соленый вкус очень их украшают! Хранится это соленье достаточно долго, постепенно пропитываясь вкусами и размякая.

Время приготовления: 20 мин.

1,5 кг капусты,

300 г корней или стеблей сельдерея,

300 г свеклы,

1,5 головки чеснока,

1 пучок петрушки,

1 чайная ложка красного молотого перца,

соль – по вкусу.

1. Вымыть, очистить и нарезать капусту, свеклу и корень сельдерея на небольшие куски. Сложить их в банку или большую эмалированную кастрюлю.

2. Добавить в банку с овощами очищенные дольки чеснока и петрушку (без нарезки). Посыпать солью и перцем. Соли так, чтобы раствор был соленый: на 1,5 кг капусты – 6 столовых ложек и 1 чайную ложку красного перца. По вкусу должно быть остро.

3. Залить всю эту смесь кипятком так, чтобы все овощи были в рассоле.

4. Поместить емкость с мжаве в прохладное место. Через три дня капуста соленая по-грузински готова.

Полезные советы

Молотый красный перец можете заменить на свежий острый перец (1–2 штуки). В эту капусту можно по желанию добавить 150 г лука-порея. И не забудьте про сельдерей, так как именно он придает аромат мжаве.

Капуста маринованная пряная

Время приготовления: 20 мин.

1 кг капусты,

2 корня сельдерея,

7 долек чеснока,

1 свекла,

зелень эстрагона, чабера (кондари), базилика, мяты, укропа,

1 щепотка красного перца,

3–5 горошин перца,

0,5 л воды,

0,5 л винного или столового уксуса,

черный молотый перец, хмели-сунели, лавровый лист по вкусу,

25–30 г соли.

1. Нарезанную капусту залить кипятком, проварить 2–3 минуты, капусту вынуть и охладить в холодной воде.

2. Сельдерей, дольки чеснока, 1 чайную ложку соли залить водой и довести до кипения, вынуть и охладить.

3. В глиняную или стеклянную посуду уложить слоями капусту, тонкие пластинки свеклы, сельдерей, чеснок, посыпать специями.