Япония

Далее по популярности можно поставить «Ёсёку-я» – рестораны западной кухни, которые ничем не отличаются от тех, что популярны в других странах мира. В основном японцы предпочитают корейские, итальянские, китайские и индийские рестораны. Семейные рестораны «Фами-рэсу» нацелены на аудиторию семей с детьми, продажа алкоголя и курение в подобных местах запрещены, а вот при желании насладиться шумной атмосферой пятничного веселья следует посетить забегаловку «Идзакая». Подобные трактиры очень популярны среди клерков, офисных служащих и студентов, которые приходят туда, чтобы снять напряжение после тяжелых трудовых будней, хорошенько выпить и пообщаться с друзьями.

Еще к одному виду оригинальных забегаловок можно отнести «Кайтэн-дзуси», что можно перевести как «конвейерное суши». Тарелки с приготовленными суши едут по ленте, а посетители выбирают понравившееся блюдо или заказывают такое же, но свежее. Цвет тарелок указывает на стоимость суши.

Варианты общепита в Японии разнообразны, но ничего не сравнится по популярности с традиционным японским суши. Нет ничего удивительного в том, что и это блюдо приехало в Страну восходящего солнца из Китая, где изначально сырую рыбу заворачивали в рис для того, чтобы законсервировать. Рыбу разрезали на небольшие порционные куски, солили, перекладывали несколько слоев с вареным рисом и оставляли под прессом. Подобный способ помогал сохранять рыбу пригодной для употребления в течение года благодаря процессу молочнокислой ферментации, происходящему при соединении этих двух продуктов. Метод не снискал особой популярности в Китае из-за дороговизны риса, который становился непригодным для употребления в пищу по окончании засола, а в Японии – из-за того, что острова омываются морями, богатыми на рыбу и другие морепродукты, так что особой нужды в длительном засаливании рыбы не было.

Тем не менее первые рецепты суши, или «фуна зуши», основываются именно на этом принципе обращения с рыбой. С карпа снимают чешую, удаляют жабры, не разрезая брюшины, удаляют внутренности. Тушку набивают солью и помещают под гнет. Спустя несколько месяцев карпа моют и сушат на протяжении суток. На последнем этапе его набивают рисом и выкладывают слоями, также перемежая рисом, и оставляют под прессом еще на пару месяцев. Примерно через год манипуляций рыба готова к употреблению. «Фуна зуши» до сих пор готовят в префектуре Шига, так что все желающие могут попробовать рецепт, которому без малого 1300 лет. Запах и вкус слегка напоминают голубой сыр с плесенью.

Нет ничего удивительного в том, что и заимствованный у Китая рецепт суши со стороны японцев подвергся существенным изменениям. Уже в XV веке они сократили время посола рыбы до нескольких дней, что позволяло употреблять в пищу и рис, подобное блюдо носило название «нама-наре зуши» («полуприготовленное суши»). Дальше – больше. Во времена расцвета Японии, в XVII веке, когда Токио еще было принято называть Эдо, в рис придумали добавлять уксус, что позволило сократить время его приготовления. А спустя еще несколько столетий, когда начали добавлять разнообразную начинку и появились первые коробочки бенто, суши плотно вошло в ряды самых популярных блюд японской кухни.

Популярность блюда все росла и росла, и уже в XIX столетии наряду с разнообразными вариациями начинки риса появился такой распространенный в наше время вид, как «маки зуши», суши, обернутое в водоросли нори. Согласно одной из версий, его изобретение принадлежит буддийским монахам, которым было необходимо есть в дороге что-либо практичное. Суши, обернутое в нори, можно было брать руками, потому что водоросли предохраняли пищу от загрязнения.