Инструменты гигантов

Этот совет мне дал Кэл, когда я рассказал ему о том, что меня иногда охватывает паника, и я начинаю тараторить, когда мой гость замолкает, поставленный в тупик моим вопросом. Еще один полезный совет по поводу того, как сохранять спокойствие в таких ситуациях, я почерпнул у Кристы Типпет, которая работает на государственном радио и ведет подкаст «О жизни» (On Being): «Слушать — значит участвовать, а не просто сидеть молча».

Вопрос, который Кэл советует задавать почаще

«Благодаря каким вашим решениям вы стали тем, кем стали?»

«Хорошее не забывается»

Однажды Кэл спросил Гарри Крюса, автора книг «Пир змей» (A Feast of Snakes) и «Машина» (Саг), о том, как он умудряется столько всего держать в памяти, употребляя такое количество алкоголя и наркотиков. Гарри никогда не вел дневник. Вот что он сказал в ответ: «Хорошее не забывается». Кэл вспомнил об этой фразе много лет спустя, когда у него в подвале испортилась целая коробка его записей — бумага потемнела от влаги. Кэл по памяти восстановил свое гениальное эссе под названием «Выпивая на высоте 400 метров» (Drinking at 1,300 Feet). За эту статью он был удостоен премии фонда имени Джеймса Бирда, которую иногда называют кулинарным Оскаром. В самом начале эссе есть замечательная фраза: «Всем нам знакомо ощущение, когда ужасно хочется сделать что-то очень хорошо, но, несмотря на все наши старания, у нас вообще ничего не выходит».

Итак, вы хотите написать книгу?

Кэл рассказал мне, почему он иногда дарит желающим стать писателями роман Габриэля Гарсиа Маркеса «Сто лет одиночества»: «Если вы еще не написали ни одного произведения и хотите рассказать кому-то о том, что намерены написать великую книгу, так тому и быть. Прочитайте этот роман, чтобы знать, что такое великая книга».

Если бы у вас был миллиард...

Я спросил у Кэла: «Если бы у вас был миллиард, и вы могли бы подарить 2-3 книги каждому старшекласснику, заканчивающему школу в этом году, какие книги вы бы выбрали?» Его ответ (дополненный уже после выхода подкаста): «Каждому: “Как завоевывать друзей и оказывать влияние на людей” Дейла Карнеги. Девушкам: “На запад, вслед за ночью” Берил Маркхем. Юношам: “Битва за космос” Тома Вулфа. Это хорошее подспорье в начале пути».

* Что напишете на рекламном щите?

«СЛУШАЙТЕ».

Джошуа Скенс

Джошуа Скенс (IG: @saisonsf, saisonsf.com) прославился своим талантом обращения с огнем. Джошуа — шеф-повар и владелец ресторана Saison в Сан-Франциско (три звезды Мишлен), получивший классическое образование и обожающий свои первоклассные японские ножи Nenohi, но ничто не захватывает его внимание так, как открытое пламя. На оборотной стороне его визитки написаны всего три простых слова на фоне цвета слоновой кости: ИГРАЙ С ОГНЕМ.

И снова «Хорошее не забывается»

Джошу тоже пришлось прибегнуть к методу Кэла Фассмана (стр. 489), когда в самом начале своей карьеры его ресторан Saison переезжал на новое место. В день переезда в здании прорвало канализацию и затопило весь ресторан. Все записные книжки Джоша с написанными от руки рецептами сильно пострадали. Но он решил найти в этом положительные моменты:

«Мы переезжали на новое место, и в этом все же были свои плюсы. Я подумал: “Да черт с ним, начнем все заново”. Именно с этого мы когда-то и начинали [еще до открытия на первом месте]. Все вот здесь [в голове]». Он переосмыслил концепцию Saison и начал все заново, без старых записей и без старого «багажа». Saison стал первым рестораном в истории Сан-Франциско, который получил три звезды Мишлен (одновременно с рестораном Benu).

* Каким было лучшее решение, которое вы приняли, открывая новый ресторан?

«По сути, мы все делали заново. Думаю, моим лучшим решением было решение все начать с нуля. Я сказал себе: “Просто опустоши свою чашку⁷⁷ и хорошенько поразмысли над тем, что имеет для тебя ценность здесь и сейчас. Чтобы не врать себе. Чтобы делать все искренне. Так и сделаем”. Мы в Saison до сих пор следуем этим принципам».

* Какие книги вы чаще всего дарите или рекомендуете другим?

«Как делать коктейли» (Cocktail Techniques), автор — Кадзуо Уеда.

«Дао тайцзи-цюаня. Путь к омоложению», автор — Чжоу Цзунхуа.

Рик Рубин

Рик Рубин — самый влиятельный [музыкальный] продюсер за последние 20 лет по версии MTV. В послужном списке Рика вы найдете многих великих музыкантов, от Джонни Кэша до Jay Z. Он работал с такими группами, как Black Sabbath, Slayer, System of a Down, Metallica, Rage Against the Machine и Linkin Park, а также с такими поп-звездами, как Шакира, Адель, Шерил Кроу, Лана Дель Рей и Леди Гага. Он внес большой вклад в популяризацию хип-хопа, помогая LL Cool J, Beastie Boys, Эминему, Jay Z и Канье Уэсту. И это только верхушка айсберга.

Тотемное животное: белый медведь

За кулисами