Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Другой доступный для дома способ — экстракция масла этиловым спиртом. По литературным данным оптимальны следующие условия: экстракция 4-х кратным объемом 96 %-ного этилового спирта измельченных семян 1–2 часа при периодическом перемешивании при температуре близкой к кипению спирта (80 °C). В остатке (шроте) после фильтрации остается 1,4 % масла. Можно семена экстрагировать и 2-х кратным объемом спирта, но тогда в шроте останется 2,5 % масла. Перед экстракцией семена надо сушить. Из экстракта масло выделяют отгонкой спирта(39) (можно в аппарате типа самогонного). Значительную часть масла можно выделить также вымораживанием путем охлаждения экстракта. Полученное спиртовой экстракцией масло в отличии от бензинового способа не нуждается в рафинировании. В целях упрощения можно вести экстракцию измельченных семян с оболочкой, т. е. без предварительного обрушения, но потери масла будут выше.

Маргарин получают гидрированием растительного масла по сложной технологии, реализация которой технически возможна в домашних условиях, но экономически не оправдана. В будущем ситуация может измениться, поэтому технология его получения адаптированная к домашним условиям приведена в приложении № 1.

Одним из путей экономия расходов на растительные масла я животные жиры является использование в питании жирозаменителей. Они готовятся из пищевых продуктов, не содержащих жир, но имеют внешний вид и вкус схожий с маслом. Потребление жирозаменителей полезно и с медицинской точки зрения. Они снижают общую калорийность пищи, что способствует избавлению от избыточного веса, и не содержат холестерина и триглицеридов — виновников атеросклероза. За рубежом промышленность выпускает заменители жира 3-х типов:

— симплекссы — на основе белков молока и яичного белка;

— авицели — производные целлюлозы;

— производные декстрина — продукты гидролиза крахмала и крахмалосодержащего сырья.

С точки зрения дешевизны сырья и доступности технологии предпочтительна третья группа.

Продукт PoselliSA2 (порошок) получают ферментным гидролизом амилазой картофельного крахмала. Образует гель при рН = 4 и температуре — 90 °C. Заменяет до 50–70 % жира в молоке, сырах, майонезах, выпечках-(40). Продукт Стеллар (порошок) получают взбиванием кукурузного крахмала до консистенции крема. Легко образует гель с водой, который заменяет до 75 % жира в маргарине, до 96 % — в выпечках, до 100 % — в салатах. Продукт "Глюмадин" получают из мальтодекстринов пшеничного крахмала ферментативным гидролизом (заменяет до 15–40 % жиров). Продукт "Оутрим" получают ферментным гидролизом овсяной муки с последующей экстракцией растворимых веществ (в — основном, мальтодекстрина) и сушкой их. Образуется белый порошок, который с 3-х кратным объемом воды при нагреве образует гель, напоминающий жир. Может заменить почти все жиры.

В приведенных источниках, к сожалению, не даны более детальные условия производства жирозаменителей. Но они могут быть найдены опытным путем теми, кто заинтересуется новыми продуктами.

Частичную замену жира в приправах, мучных изделиях, сырах, молокопродуктах могут дать эмульгаторы — моно- и диглицериды растительных жиров. В среднем смесь из 1 ч. эмульгатора и 1 ч. воды заменяет 2 ч. жира(получение их описано в приложении 1).

Особое место в рационе занимает картофель. Среди приусадебных культур он является основным поставщиком углеводов и белка на семейный стол благодаря очень высокой урожайности (в 3–5 раз выше, чем у зерновых в пересчете на питательные вещества). Поэтому самую значительную экономию можно получить при максимальном расширении в пищевом рационе блюд, из картофеля, выращенного на своем огороде. Существуют технологии приготовления из картофеля блюд и продуктов обычно приготовляемых из другого сырья. Приведем примеры некоторых из них.

Картофельные галеты: сначала картофель варят 5 мин. в подсоленной воде, потом напекают в духовке, очищают от кожуры, мнут в пюре, добавив сливочного масла, затем жарят на сливочном масле в сковороде в форме большой галеты, обжаривая с 2-х сторон. Лапшу для супа и т. д. можно сделать из картофельного крахмала. 1,5 стакана крахмала разводят в воде, добавляют яйцо, размешивают до консистенции сливок, выпекают блинчики толщ.1–2 мм, затем режут в лапшу.

По другому рецепту лапши пюре из 5 картофелин смешивают с 3 яйцами,2 столовыми ложками муки, солят, раскатывают как можно тоньше, режут на полоски шириной 0,5 см и запекают на масле в духовке.

Есть технология получения вермишели без использования яиц из смеси крахмала и 15 % набухающего крахмала (получение см. в приложении 1). Замес и формовку делают при влажности теста — 37 % по обычной схеме, но детали процесса автору не известны.