Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Технология маринованных и соленых консервов известна каждой хозяйке и подробна описана в литературе. Поэтому остановимся только на приемах консервирования экономящих время и деньги. Стеклянные банки удобнее стерилизовать воздухом в духовке, в печи — СВЧ (ок. 3 мин) или паром, поставив банку вниз горлом на кастрюлю с кипящей водой и крышкой о отверстием для впуска пара в банку и стока сконденсированной воды. Многие хозяйки для экономии тепловой энергия и времени консервирования уложенные в банку огурцы и другие овощи стерилизуют 3-х кратной заливкой их одним и тем же кипящим рассолом (каждый раз перед заливкой нагревая его до кипения). Для закупорки банок удобно использовать закаточные машинки со спиральной направляющей нарезкой на крышке для плавного обжатия крышки. Более производительны и просты в обслуживании рычажные машинки с пружинным обжимом крышки. Но среди них много бракованных, пружина быстро растягивается и не обеспечивает требуемого качества закупорки, да и стоят они в 2 раза дороже обычных. Мой опыт покупки такой машинки оказался неудачный. Тем кто решит купить рычажную машинку надо ее обязательно проверить не отходя от прилавка (на своей банке с водой). Наиболее экономичны многоразовые крышки с винтовым зажимом в центре. Фабричные из нержавеющей стали — фактически вечны и окупались через 5 лет. Для закупоривания банки нужно только положить резиновую прокладку, крышку, надеть на банку зажим и ввинчиванием его винта прижать крышку к банке. При большом объеме заготовок есть смысл использовать для этого отвертку с регулируемой степенью затягивания, что ускорит и облегчит работу. Конструкция многоразовых крышек не сложная и при желании их можно изготовить самим из алюминиевого листа толщиной 2–3 мм, наклеенного на него деревянного кружка (по внутреннему диаметру горловины банки) и стальной полоски размером 160x15-20 мм, толщиной 2 мм с загнутыми концами для захвата внешних краев горловины банки и центральным отверстием с резьбой под винт М6. Единственный недостаток многоразовых крышек — банки с ними нельзя класть друг на друга и они занимают несколько больше места по высоте.

В полезных советах рекомендуют вместо крышек заливать заполненные банки расплавленным парафином (или воском) слоем в 2 см. Застывший расплав надежно покроет всю поверхность рассола. Такие "крышки" можно также многократно использовать.

С целью экономии средств могут быть получены ароматизаторы, имитирующие запах и вкус различных продуктов. Приведем некоторые рецепты, опубликованные в литературе, с использованием отдельных аминокислот и др. (продаются в аптеках).

Эссенцию с запахом кофе получают нагревая 1 кг картофельного крахмала с 0,05 кг серина (или треонина) 5 часов при 200° с конденсацией летучих веществ. Эссенцию с запахом какао аналогично нагревают 1 кг крахмала с 0,2 кг изолейцина 6 час при 180°, с запахом горького шоколада — 1 кг крахмала с 0,2 кг ванилина 6 часов при 160°, с запахом молочного шоколада — 1 кг крахмала с 0,5 кг фенилаланина 8 часов при 160 °C, с запахом шоколада — 1 кг крахмала с 0,5 кг лейцина 8 часов при 160 °C(61).

В среднем семья тратит на молочные продукты 6 % своего бюджета, потребляя на душу в пересчете на молоко 250 л в год в т. ч. питьевое молоко и кефир, сметана, творог — 38 %, сыр и брынзу -8%, масло — 49 % молочные консервы (сгущенное молоко, детские смеси) — 1 %, мороженое — 3 %, сухое молоко — 1 %.

Кефир готовят добавлением закваски к кипяченному и охлажденному до 20–25° молоку. Сквашивание ведут при 20–22°в течение 14–16 час, потом кефир созревает при 14–16°в течение 8 час. (например, в холодильнике). Вместо закваски можно использовать покупной кефир (2 столовые ложки на 0,5 л молока) и свежеприготовленный кефир (в течение 8-10 дней, затем опять покупной).

Сметану делают из сливок 25–30 %-ной жирности, полученных на сепараторе из свежего (не магазинного) молока сливки нагревают до 85°, охлаждают до 18°, хорошо перемешивают с добавкой 5 % закваски (вместо закваски можно взять покупную сметану). Сквашивают при 18–22° в течение 15–20 час (перемешивая 2–3 раза первые 3 час), затем выдерживают сутки при 5–6° в холодильнике.

Для получения творога дома молоко нагревают до 80° (пастеризуют), охлаждают до 25–28°, хорошо перемешивают с добавкой 5–8 % закваски, закрывают крышкой и сквашивают 6–8 час при 18–20 °C.

Образовавшийся сгусток измельчают ножом и оставляют на 1 час для выделения сыворотки, которую затем удаляют процеживанием сгустка в чистом марлевом мешочке в течение 1 час. Затем для лучшего отжатия помещают мешочек под груз (при 6–8 °C). Другой более быстрый способ — нагрев сгустка после сквашивания до 38–40°и через 15–20 мин слить массу на сито с тканью для самоотжима и охлаждения (в течение 15–20 мин). Хранить творог можно до 2 недель при 4–6°.

(При добавлении 0,1 % сорбиновой кислоты и понижении температуры до 0–2 °C сроки хранения увеличиваются в 3–4 раза).