Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Картофельные котлеты готовят смешивая 1,5 кг вареного мятого картофеля с 12 г соли, 11 г яичного порошка, формуют в круглые биточки, панируют сухарями, обжаривают при 165° (общий расход растительного масла — 61 г) и хранят замороженными. Для усиления вкусовых качеств добавляют 0,3 г глютамита натрия на 1,5 кг смеси. При добавке муки хранению не подлежат.

По другой технологии обычный крахмал замешивают с водой до 34–36 % влажности (мелко-комковая структура) и нагревают паром до 65–70° для желатинизации, прессуют под давлением 5 мПа через матрицу и сушат при 45–50°. Варится в воде до готовности — ок.7 мин.

Из крахмала можно получить диетический (безбелковый) хлеб: 100 г. воды смешивают с 3 ч. прессованных дрожжей, 1 ч. сахара, 22 ч. крахмальной патоки, 1,3 ч. пищевой соды, затем добавляют смесь из 91,4 ч. крахмала, 3,8 ч пектина и 8,6 ч. ржаной обойной муки, в конце замеса кладут 16 ч. растительного масла. Пектин служит связующим ингредиентом теста, а патока и масло улучшают свойство мякиши. Тесто бродит 40–60 мин (до увеличения объема в 1,5 раза), потом формуют изделия, выдерживают 30–40 мин и пекут 40–50 мин при 230–220°. Хлеб имеет приятный вкус, мякиш коричневого цвета, но без аромата присущего традиционным сортам хлеба.

В литературе описана технология рисовой и гречневой муки из крахмала. В воду с 2 % альгината натрия и 1 % клейстеризованного крахмала вводят 25 % обезжиренного молока, 55 % крахмала, 5 % модифицированного крахмала, 11,5 % пшеничной муки, 2.5 % соли, 2,5 % сахара, 1,5 % альгината натрия (для гречневой крупы — еще 15 % соевой муки и 2 % пищевого альбумин). Все тщательно смешивают, нагревают до 50° и формуют, пропуская через фильеру (можно через мясорубку) в фиксирующую ванну; содержащую 10 % уксуснокислого кальция, 1 % хлористого натрия, 0,5 % глицерина при рН = 5–5,1. Время фиксации -3-5 мин. В результате образуется нерастворимый гель альгината кальция. Полученные зерна высушивают до влажности 7–9 % (диаметр 3–4 мм, длиной до 5–6 мм). Эти крупы можно использовать для каш, гарниров.

Для приготовления картофельной колбасы сырой картофель натирают на мелкой терке, солят, смешивают с резанным салом (предварительно обжаренным с репчатым луком), набивают массой кишечную оболочку, завязывают, обжаривают на сковороде и держат в духовке 20–30 мин.

Из овощных промышленных изделий больше всего потребляются картофельные чипсы, томатный кетчуп, маринованные консервы (огурцов, помидор, грибов и т. д.).

Технология картофельных чипсов проста. Очищенные картофелины режутся на тонкие ломтики (толщ. 0,2 мм). Для этого можно использовать импортные ручные овощерезки с соответствующей насадкой и накалывающей овощедержалкой или кухонный комбайн. Обжарку в растительном масле можно вести во фрютирнице, сковороде, кастрюле, но чтобы чипсы не соприкасались друг с другом. После обжарки чипсы солят, поливают луковым соком, посыпают приправами по вкусу. При обжарке на сковороде на готовку 0,6 кг чипсов у меня ушел 1 час. Можно чипсы готовить в печи СВЧ без масла, что дешевле и проще (но не передерживать, иначе крепко пристают к тарелке). Наилучшего качества томатный кетчуп получают непосредственно из томатов. После мытья, их проваривают 30–40 минут, протирают и массу уваривают до 12 % сухих веществ, добавляют соль, сахар, уксус с аромат и заторами. Типичная рецептура кетчупа (на 1 л уваренного томат-пюре): соль 10 г, сахар — 72 г, уксус — 20–25 г, корица — 1 г, гвоздика — 0,6 г, перец — 0,1 к, каприка — 1,2 г, чеснок — 1,2–1,8 г, лук — 12–15 г. Соль и сахар вносят в виде водного раствора. Остальные компоненты в измельченном виде настаивают 2–3 часа в горячем 10 %-ном уксусе и вносят в кетчуп их экстракт. По другим данным пряности экстрагируют 24 часа при комнатной температуре в 20–25 %-ной уксусной эссенции (осадок можно использовать для повторных экстракций длительностью 48–60 час). Кетчуп готовят также из покупной томатной пасты (он будет в 2 раза дешевле покупного). Для этого пасту разводят водой (например, к 20 %-ной надо добавить половину объема воды) кипятят 2–3 минуты, добавляют концентрированный раствор соли и сахара, уваривают еще 10–15 минут, добавляют уксусный настой и разливают в герметичную емкость (58). Приведенная рецептура — ориентировочная и по собственному вкусу может быть изменена и расширена.