Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Получить сгущенное молоко можно и без тепловой обработки вымораживанием содержащейся в нем воды. Большинство существующий способов вымораживания требуют предварительного обезжиривания молока, т. к. жир мешает отделению льда от молока и вызывает большие потери последнего. Но недавно создан способ сгущения не требующий обезжиривания молока. Молоко охлаждают до образования мелкого льда, затем интенсивно перемешивают с суспензией крупных кристаллов льда. Мелкие кристаллы расплавляются и кристаллизуются на поверхности крупных, после чего лед отделяют в промывочной колонке частью чистой воды из расплавленного льда. В удаляемой воде содержание сухих веществ не более 0,1 г/л (72)^/. Эта технология может быть реализованы в бытовом холодильнике.

Другой способ консервирования большого количества молока — получение сухого молока. Для этого можно сделать роторный тонкопленочный уварочный аппарат. Над ванной или другой емкостью с молоком до 20 л ставят полый барабан диаметром 0,4 м, длиной 0,55 м из нержавейки или алюминия, медленно вращающейся редуктором с электромотором мощностью 50 вт (можно от механизма вращения новогодней елки). Внутрь барабана с торца вставлен неподвижный электрообогреватель с электроспиралью мощностью 200 вт (от бытового рефлектора, эл. плитки и т. д.) нагревающий поверхность барабана до 90-100 °C. Снизу барабан касается хлопчатобумажный фитиль (ткань, пряжа), нижней конец которого спущен в ванну. Молоко по фитилю поднимается к барабану и ровным тонким слоем покрывает его. Скорость вращения подбирается такая, чтобы за один оборот слой молока полностью высыхал. Слой сухого молока снимается в нижней части барабана ножом укрепленного на краю ванны и прижимающегося к барабану по всей его длине. Снятая корочка ссыпается через лоток в отдельную емкость(73). Чтобы молоко легко отделялось от барабана его поверхность должна быть ровной без царапин, желательно — отполированной. Чтобы порошок потом легко растворялся в воде и из него можно было получить питьевое молоко, температура сушки молока не должна превышать 90 °C. Скорость сушки составляет 70-180 кг влаги с 1 м² поверхности барабана в час. Данный аппарат при изменении частоты вращения и температуры нагрева может быть использован для получения сгущенного молока, а при изменении конструкции питателя(подача сверху через воронку с фитилем из тряпки) — мармелада, сахарного сиропа, карамели и т. д. Главное достоинство аппарата — непрерывная длительная работа после наладки без обслуживания человеком.

Экономически выгодно домашнее приготовление мороженого, цена которого в среднем в 2–3 раза выше стоимости исходных компонентов. Можно сделать его из готовых сухих смесей, которые достаточно смешать с водой и выдержать в морозильной камере холодильника. При отсутствии готовых смесей необходимо мороженица (стоит 50 дол и выше), приобретение которой вряд ли когда-нибудь окупится. Но вместо нее можно приспособить кухонный комбайн (например «Салют-плава») или миксер (с круговым вращением чаши), с габаритами позволяющими разместить их в морозильной камере холодильника. Для комбайна "Салют-плава" необходимо сделать плоскую крышку (из фанеры или пластика) с упором для включения, а у взбивалки на стороне противоположной от венчика приделать пластиковый скребок для снятия намороженной массы с боковых стенок чащи (во время вращения взбивалки).

Для сливочного мороженого сначала яичные желтки (9 шт.) тщательно растирают с сахаром (250 г), соединяют с пастеризованным молоком (300 г) и сливками (400 г), нагревают на слабом огне непрерывно помешивая деревянной лопаткой до легкого запустения. Потом добавляют крахмал в виде клейстера (2 чайные ложки и вода в отношении 1:1), подогревают на слабом огне до исчезновения пены. Смесь процеживают через сито, охлаждают, добавляют ванильный сахар (по вкусу) и выдерживают 2–3 часа при 4°(во льду или холодной воде). После этого мороженицу комбайн (или миксер) со смесью ставят в морозильную камеру холодильника (при — 14–18°), выводя наружу электропровод через резиновые уплотнители крышки камеры (74). Взбивание смеси ведут до приобретения ее консистенции густой сметаны, потом на 1,5–1 час. оставляют для "закаливания" в камере (разлив в формочки или оставив в чаще аппарата). Для молочного мороженого сначала смешивают молоко (684 г); сгущенное обезжиренное молоко (174 г.); сахар (83 г.), разогретое сливочное масло (15,9 г), доводят до кипения, добавляют крахмал в виде клейстера (20 г. в 40 г. воды), фильтруют, охлаждают, добавляют ванилин и далее по вышеприведенной схеме.

Дешевой альтернативой является фруктовое мороженое. Промытые ягоды (0,5 кг) протирают через сито в эмалированной кастрюле, всыпают 1/2 стакана сахара и 2 стакана воды. Смесь кипятят и охлаждают, затем смешивают с ягодным пюре, оставшимся на сите, и в формочках замораживают в морозильной камере.