Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

На мясопродукты уходит в среднем 12 % семейного бюджета. Один человек съедает в год 53 кг мясных продуктов, в т. ч. 60,8 % мяса, 3,9 % мясных консервов, 2,9 % пельмени, субпродукты, 32,4 % колбасные изделия (из них 62,5 % варенье колбасы, 15,1 % копченые и полукопченые колбасы, 9,4 % свинокопчености, 12,3 % сосиски и сардельки).

Для приготовления вареных колбас, сарделек и сосисек из говядины куски мяса смешивают с солью (30 г/кг) и селитрой (1 г/кг), выдерживают 2–3 суток и готовят фарш, пропуская не менее 2-х раз через мясорубку (лучше сначала через шнековую, а второй раз — через куттерную). Фарш тщательно перемешивается с добавлением (на 10 кг фарша) крахмала (250 г), воды (2 л), резаного шпига (1 кг); сахара (1 чайная ложка), молотый перец (1/4 чайной ложки), чеснока (2–3 дольки)(77). Оболочки для набивки колбас можно купить на мясокомбинатах, у оптовых поставщиков, на ВВЦ в Москве (в павильонах мясной и молочной промышленности) (78). Набивку оболочек фаршем удобнее делать на шнековых мясорубках (с установленной цевкой типа воронки вместо ножа и решетки) или ручных шприцах. Всю оболочку надевают на цевку, выпуская ее по мере наполнения, потом перевязывают концы шпагатом или проволокой. Если под оболочкой образуются пустоты с воздухом, их удаляют прокалыванием иглой.

Селитра с помощью микроорганизмов превращается в нитрит, который связывает гемоглобин мяса и фиксирует красную окраску его после термообработки. Но зто получается не всегда. Поэтому лучше брать вместо селитры нитрит калия. Добавка нитритов в фарш должна точно дозироваться, т. к. это высокотоксичные соединения (ПДК до 0,1–0,2 г/кг мяса). Нитрат калия (натрия) можно купить у поставщиков пищевых добавок или приготовить самим (см. приложение № 1).

Для ароматизации колбасы подкапчивают (обжаривают) в горячем дыму ок.1 часа (оболочки становятся высохшими красноватого цвета). Вместо подкапчивания колбасу можно подсушить в сухом теплом месте. Затем варят колбасу при 80–85° (тонкие-40-50 мин., толстые — до 1,5 час, очень толстые до 3 час). Готовность колбасы определяют термометром (в глубине батона не менее 70°), поварской иглой или на вкус.

Если оболочек нет — по рецептуре вареной колбасы можно приготовить мясной хлеб. Приготовленный фарш плотно набивают в небольшую кастрюлю, форму для выпечки хлеба и т. д. и запекают в духовке (до достижения 70 °C внутри хлеба). Готовый хлеб вынимают из формы, смазывают распущенным яйцом и 0,5 час подсушивают в печи, затем завертывают в чистую бумагу (для лучшей сохранности).

Существуют технологии получения вареных колбас, сарделек и сосисок без оболочек путем непрерывного термического или химического коагулирования поверхности изделия, которые можно попробовать реализовать в домашних условиях. На шнековую мясорубку одевают цевку, вставляют в ее узкую часть металлическую трубку длиной 20–30 см, закрепляют ее, на противоположный конец трубки наматывают нихромовую спираль с электроизоляцией или надевают проволочное электросопротивление. Регулируя силу нагрева трубки (через ДАТР) и скорости подачи фарша мясорубкой добиваются образования на изделии выходящем из трубки прочной корочки. Рекомендуется на выходе из схожего устройства на поверхности изделия создавать температуру 90°, а внутри него — 65–72 (79). Если изделие выходит из трубки не достаточной плотности (рыхлое), тогда лезвием ножа периодически можно закрывать отверстие трубки для уплотнения фарша, потом выпускают спеченную часть изделия, отрезают его ножом и вновь перекрывают отверстие. Возможно создание устройств механизирующих эту работу, тогда изготовление сосисок и колбас дома можно автоматизировать. По другому патенту оболочки формуются нагревом до более низкой температуры, смачивая через перфорированную поверхность трубки фарш уксусом(80). Более простой вариант описан в амер. пат.5.098.332."Колбаска" фарша из экструдера (шнековой мясорубки) непрерывно поступает в емкость с 70 % воды, 20 % уксусной кислоты, 10 % коптильной жидкости. Через 2–5 минут на поверхности "Колбаски" образуется прочная оболочка толщиной 0,5–1,5 мм. Она режется на куски требуемой длины, они вынимаются, промываются орошением, варятся и коптятся (при необходимости). Но у меня по такой технологии получались очень кислые на вкус продукты даже после длительной отмывки от уксуса.

Фарш для полукопченых колбас готовят примерно также как для вареных, но набитые фаршем батоны выдерживают сначала 4–5 час. в прохладном месте, затем подкапчивают 40 мин. при 60–90° (или просушивают в сухом месте 1 час) и варят ок,1 час. при 70–80° (не более). После остывания колбасы коптят 12–24 час при 35–45 °C. Для более длительного хранения ее можно затем просушить 2–4 суток.