Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Коптильная жидкость может быть приготовлена дома. Древесные опилки частично обугливают на сковороде прикрытые чем-то сверху при постоянном перемешивании. Обугленные опилки заливают щелочной водой (2 г едкого натрия на 1 л воды), доводят до кипения при перемешивании, отфильтровывают, вторично заливают щелочной водой до кипения и так повторяют несколько раз до заметного ослабления цвета и запаха вытяжки. Из 100 г опилок получают 2 л красно-коричневой вытяжки о запахом жженой древесины. В полученную вытяжку помещают подсушенные соленые мясопродукты или рыбу на 18–24 часа при комнатной температуре. Затем подсушивают на воздухе 1–2 суток. Если коптильный раствор нагреть до 100° можно получить продукт горячего копчения. Засолку можно совместить с копчением, если в вытяжку добавить поваренной соли до нужной концентрации. На 1 кг продукта требуется 1–1,5 л такой коптильной жидкости(82). Сроки хранения коптильных жидкостей длительные и их можно заготовить впрок летом, а при необходимости сконцентрировать упариванием.

При покупке большой партии мяса или забои крупного животного возникает проблема длительного сохранения мяса. Лучший и наиболее простой способ — хранение его в замороженном состоянии. Например, годовую потребность в мясе семьи из 4 чел (ок. 200 кг общей стоимостью по средним розничным ценам 300 дол.) можно сохранить в морозильнике емкостью 305 л стоимостью ок. 290 дол (модель ES 351 итальянской фирмы ARDO, габариты 0,87x1x0,66 м, годовой расход электроэнергия 511 квт/час).

Если такой возможности нет, тогда его солят или консервируют. Лучшая тара для поселки мяса — деревянные бочки (моют кипятком). Мясо без костей просаливается быстрее и требует меньше тары. Мясо сначала натирают посолочной смесью (1 кг соли смешивают с 10 г калиевой или 8,5 г натриевой селитры) плотно укладывают в тару, пересыпая смесью ряды, разрубы костей, надрезы мышц (общий расход смеси — 1 кг на 10 кг мяса). Затем тару оставляют на 2 дня при 4–5°с ид после этого заливают рассолом с температурой не более 5 °C (на 10 л кипяченой воды берут 2 кг соли), укладывают деревянный кружок с гнетом (чистый камень) или крепят крышку (рассол должен вытеснить весь воздух из под нее). Хранят солонину при 4–5 °C. Перед употреблением в пищу ее вымачивают в холодной воде (2.5 л/кг мяса) с 5-кратной сменой воды (через 1, 2, 3, 6, 18 часов) или отваривают мелкие куски мяса (до 50 г) в 3-х кратном объеме воды.

Для консервирования тушенки мясо резку на куски по 100–300 г промывают, немного варят (до исчезновения красного цвета). Затем быстро фасуют по стеклянным стерилизованным банкам, добавляя соли (10 г/кг мяса), лаврового листа (5 шт/кг), измельченного лука (5 чайных ложек/кг), перца и других специй по вкусу, заливают горячим бульоном (до 80 °C) и закатывают. Чтобы при стерилизации не сорвало крышки, банки устанавливают в зажим (например, между двумя плитами, соединяемые по центру длинным винтом с гайкой), опускают в бак с горячей водой (70–80°) и кипятят (банки емк. 0.5 л — 150 мин, емк. 1 л — 180–200 мин.). Потом осторожно охлаждают до 20 град. Лучшие результаты даёт дробная стерилизация. Сначала банки кипятят в воде 70 мин (емк.1л — 100 мин). потом держат их при 18–25 град. 20–28 часов, снова нагревают с водой 30–40 мин до кипения, кипятят еще 60–90 мин. и постепенно охлаждают.

Вместо мясопродуктов экономически выгодна в некоторых случаях ароматизация других продуктов веществами, имитирующими запах и вкус мяса. В простейших случаях для этого можно использовать мясные бульоны и жир, выделяющийся при жарке мясопродуктов. Более экономный имитатор запаха говядины готовят из 150 г говядины (измельченной до пасты), 45 г воды и 1,5 г — аскорбиновой кислоты. Смесь нагревали в закрытой емкости 5 часов при 150 °C и используют как добавку с разбавлением в 200–500 раз.

Более широко за рубежом используют ароматизаторы получаемые из углеводов и аминокислот по реакции Майера. Для мясного запаха обязательно добавляют серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин). Так, запах вареной говядины дает после нагрева смесь из глюкозы, ксилозы, глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.