Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Проще вместо индивидуальных аминокислот использовать гидролизаты белков. 50 г высушенных и измельченных кусочков говядины, творога или пшеничных отрубей пропитывают 30 мл концентрированной соляной кислоты (химически чистой!) и кипятят 1 час на водяной бане до образования густого темно-коричневого бульона. При необходимости через 0,5 часа добавляют 15 мл вдвое разбавленной соляной кислоты. В другой стеклянной емкости греют на водяной бане мелко нарезанные 20 г сельдерея, 15 г репчатого лука, немного мускатного ореха, черного или красного перца с 50 мл 10 %-ной соляной кислотой до появления коричневой окраски (примерно 20 мин). Обе смеси тщательно смешивают и нейтрализуют до слабокислой реакции постепенным добавлением раствора питьевой соды с перемешиванием до прекращения образования пены(84). По более совершенной рецептуре смесь из 1860 г. гидролизата растительного белка, 360 г декстрина, 381 ч кукурузной муки, 27 ч. патоки, 318 ч поваренной соли, 50 ч сахарного колера, 1200 ч воды нагревают перемешивая до 87°, охлаждают до 60 °C и уваривают под вакуумом до 80 % сухого вещества. Порошок добавляли в жир в отношении 1:100. По другому рецепту 76 г жидкого обесцвеченного гидролизата казеина (41 % сух. в-в), 4 г лукового сока (8,5 % сух. в-в), 3,9 г. глюкозы, 0,4 г говяжьего жира, 6,6 г глютомата натрия, 0,09 г. молотого перца нагревают 20 мин при ПО°С, охлаждают до 50°, нейтрализуют 10 %-ным раствором едкого натрия до pH 6,5 и сушат при 60 град. До 80 % сухих веществ под вакуумом.

Необходимые для синтеза ароматизаторов аминокислоты глюкозу можно купить в аптеках, глютамат натрия — в ларьках торгующих приправами. Гидролизаты белков готовят нагревом изолятов белков кислотами. Например, 8-10 ч белка кипятят с 0,3 г 6 н. р-ра соляной кислоты 24 часа на водяной бане в закрытой емкости, затем нейтрализуют.

При потреблении рыбопродуктов расходы могут быть сокращены с помощью домашнего копчения (копченая рыба стоит в 1,5–2 раза выше, чем мороженая), приготовления рыбных консервов и искусственных заменителей отдельных деликатесов.

Техника копчения рыбы такая же как у мясопродуктов, описанная выше. Рыбу предварительно солят (я натираю солью и оставляю на ночь под небольшой гнет), слегка подсушивают (например над газовой плитой) и коптят при 80-170° до 1 час. (горячего копчения) или при 20–10° до 7 суток (холодное копчение). Холодное копчение можно упростить и значительно ускорить (в 5–8 раз до 11–20 часов) с помощью коптильных жидкостей и циклической обработки рыбы. Сначала рыбу глубоко сушат при 25–26°, затем нагревают на 8-10° сверх оптимальной температуры, погружают в коптильную жидкость и опять сушат. Так повторяют 3–4 раза. После 30 дней хранения при комнатной температуре аромат рыбы улучшается.

Популярные консервы типа "Шпрот" готовят из салаки, килек. Сначала рыбу подсушивают 10–15 минут при 60–80 °C (кильку-5 мин.), затем проваривают (в закрытой камере) 10 мин при 110–120°, коптят 35–30 мин при 80–90°, укладывают в банки и заливают растительным маслом нагретым до 85 °C (87). Я сушил мытую рыбу накрытую тряпкой феном 10–20 мин, ваткой смазывал ее коптильной жидкостью ВНИРО, нагревал в тарелке в СВЧ печи 5 мин(режим 2), перекладывал в банку и заливал подсолнечным маслом, нагретым до 85 град.