Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Для сырокопченых колбас берут свежее нежирное мясо, выдержанное до разделки не менее 2–3 суток (нельзя мороженое, от старых животных и молодняка). Сначала мясо солят без селитры (400 г соли на 10 кг мяса) и выдерживают 4–5 дней при 3–4 °C. После измельчения фарш смешивают (в расчете на 10 кг фарша) с селитрой (10 г для говядины, 5 г — для свинины), молотым перцем (10 г); сахаром (20 г., только для говядины), чесноком (20–50 г), кусками соленого шпига. Фарш выдерживают на холоде 2–3 суток в кастрюле, тазу (слоем не толще 10 см). Набивают оболочки с особой тщательностью, сильно уплотняя его, не допуская скоплений воздуха с частыми поперечными перевязками (для уплотнения фарша). Диаметр оболочек не более 4–5 см. Затем подвешенные батоны выдерживают 5–7 суток при не более 2–5 °C, потом коптят 2–3 суток при не выше 18–22 °C (на слабом дыме при малой тяге воздуха), после чего они созревают ок.1 месяца в подвешенном состоянии в сухом и хорошо вентилируемом помещении при 10–15 °C. При появлении плесени, эти места промывают соленой водой и подсушивают. Выделка сырокопченых колбас предъявляет очень высокие требования к санитарии, свежести сырья и точности тепловой обработки (поэтому их нельзя готовить в теплое время года).

В технологии колбас, а также других мясных продуктов (и некоторых рыбных) большое значение имеет процесс копчения. В сельской местности сооружение коптильной установки не сложно. Простейшим среди них является железная бочка, накрытая мешковиной и соединенная внизу горизонтальной трубой с небольшим очагом из кирпичей или буржуйкой. Можно коптить даже в дымоходе крестьянской печи. Но для городских квартир все предлагаемые конструкции коптилен мало подходят. Исключение составляет герметичная коптильня, выпускаемая АО "Муром-тепловоз". Она состоит из основания-поддона с вертикальным стержнем с резьбой на конце, на который надевается через фторопластовую прокладку корпус-колпак и плотно прижимается гайкой-рукояткой, навинчиваемой на стержень. Внутри корпуса размещается поддон для сбора жира, решетка и подвески для размещения продуктов. На основание сыпят немного опилок или щепы лиственных деревьев без коры (лучше ольха, яблоня, вишня), навешивают на штыри подвески куски мяса (рыбу), собирают установку и ставят на газовую плиту (первые 2–5 мин. сильный огонь, потом слабый, чтобы не выделялся дым в комнату). Мясо коптят 45–90 мин, рыбу — 30–60 мин (предварительно посоленные и подсушенные). Затем после охлаждения коптильню выносят на балкон и там разбирают. Все устройство весит 5 кг, объем коптильной камеры ок. 15 л (диаметр 25 см, высота — 30 см), за 1 раз можно закоптить до 1,5–2 кг мяса или рыбы, цена — 8 дол. Если учесть, что в среднем 1 кг копченостей (мяса и рыбы) в 1,5–2 раза стоят дороже, чем сырое мясо и рыба, то коптильня окупится за 10 закладок.

Впрочем конструкция простая и может быть без труда изготовлена самостоятельно. Лучше взять высокую железную емкость и приварить по периметру краев желобок, в него опустить крышку и залить желобок водой для гидрозатвора. В крышке сделать патрубок диаметром 5-10 мм, надеть на него резиновую трубку и вывести через форточку на улицу. Такая коптильня надежнее, проще в обслуживании и не требует фторопласта. Но она рассчитана для горячего копчения. Для холодного копчения установку следует оснастить термометром, электродымообразователем (например, электроспираль в фарфоровой чашке с опилками с регулируемым нагревом от ЛАТРа).

При желании можно обойтись вообще без коптильни. Промышленность выпускает коптильные жидкости (Вахтоль, МИНХ и др.) — водные концентраты дыма (дым пропускают через воду и очищают ее потом от канцерогенных компонентов дыма). В московских продмагазинах продается жидкость «Ольховый дым" (выпускаемый МП "Гигиена-Био"), флакона стоимостью б руб. (1 дол) и емкостью 50 мл хватит для приготовления 25–30 кг копченостей, за которые в магазине надо заплатить в 40–50 раз больше. Жидкость распыляют непосредственно на продукт (засоленую и подсушенную рыбу, мясо), или в емкость для жарки (0,5–1 % к весу продукта), и вносят в фарш для колбас, сосисок (150–500 г. на 100 кг продукта). Затем проводится тепловая обработка в обычных условиях/например, рыбы холодного копчения 12–48 час о при 20–25°» а горячего — при 110–170 °C). Гарантийный срок хранения жидкости — 1 год (при 15—2 град., продукты полученные с ее помощью более полезные, так как не содержат концерагенов, образующихся при обычном копчении. Недостаток только один — мне не разу не удалось получить продукты с помощью "Ольхового дыма" с вкусовыми качествами аналогичными обычным копченостям.