Искусство столового этикета

После того как гости покончат с первым блюдом и тарелки будут собраны – или же каждый гость отнесет свою тарелку к специальной сервировочной тележке, если она у вас имеется, – гости переходят в столовую и остальную часть обеда проводят как обычно.

В качестве главного выберите блюдо, которое не требует что-либо делать перед подачей на стол. Им может стать жаркое, но лучше блюда типа запеканки. Выберите такие овощи, которые могут быть приготовлены и поданы буквально за минуты. Все, что требует охлаждения, следует охладить заранее. Салаты и десерты могут быть приготовлены в начале дня. Все необходимое для обеда запасается заранее, за два-три дня. Составляя меню, выберите те блюда, которые у вас получаются лучше всего. Не занимайтесь сложными, вычурными блюдами.

Особая сервировка

Планируйте сервировку таким образом, чтобы ее красота дополняла изысканный вкус вашего меню. Простое тушеное мясо выглядит просто восхитительно, когда его приносят на серебряном сервисном подносе освещенным пламенем свечи.

Сервировка стола в целом описана в главе 9. Но помните, что сервировка сегодняшнего дня вовсе не обязана копировать традиционные образцы – в наши дни она соответствует образу жизни хозяев. Помните, что при сервировке следует оставить место для сервисных предметов. Очень много готовящих стол буквально не оставляют на нем свободного места. Если вы используете вместо скатерти «подставки места», расставьте их пошире. Это придаст сервировке пространство, которое очень украсит стол. Не стелите ничего в центре, чтобы поверхность стола стала частью общей декоративной схемы. Поставьте там украшения. Только потому, что у вас много дел, не ограничивайтесь несколькими цветами в воде. Украшения столь же важны, как десерт. Они совсем не обязательно должны быть сложными, чтобы произвести впечатление – один цветок, плавающий в невысоком блюдце, гармонирует с общей схемой стола.

Ловкие хозяйки способны извлечь украшения буквально из рукава. Украшением может стать пара глиняных птиц – одну следует поднять чуть выше другой на небольшой подставке из тикового дерева; или можно окружить птиц зеленой листвой. В случае крайней нужды украшением может стать какое-нибудь необычное ведро для овощей или ящик для салата.

Если вы не хотите возиться со стиркой, используйте «подставки места» вместо скатерти или не покрывайте стол вообще.

…И особое обслуживание

Рассмотрите вопрос: как приспособить форму сервировки и обслуживания к индивидуальным особенностям? Насколько допустимо отклониться от общих принципов, где это разумно? Как совместить красоту стола и удобства для всех гостей? Как хозяйка может обеспечить плавный переход от одного блюда к другому и при этом сохранить спокойствие и безмятежность? Нужно признать, вопросы эти головоломные, но в наши дни от решения этих вопросов порой зависит успех вечеринки. Ниже мы приводим несколько возможных ответов.

Выработайте свой стиль сервировки

Перед чтением этого раздела полезно вернуться назад к главам 9 и 13 для того, чтобы обновить в памяти общие правила сервировки и обслуживания стола. Размещение ножей, вилок и всех прочих деталей не меняют, поскольку это расположение диктуется не стилем или модой, а исключительно удобствами для сидящего за столом.

Проверьте, как стоит ваш стол. Можете ли вы – или любой член семьи, кто может вам помочь, – без помех пройти к кухне или кладовой? Разложите на каждом месте необходимые на время приема пищи вилки и ложки, включая и те, что потребуются для десерта. Вам в этом поможет рисунок, расположенный в центральной части главы 9.

Если вы не хотите помечать каждое место тарелкой, положите сложенную салфетку в центр индивидуального места между ножом и вилкой. Это и удобно, и вполне допустимо. Поставьте стопку тарелок перед человеком, который будет сервировать.

Хлеб и масло могут быть положены на каждую специальную тарелку непосредственно перед началом обеда. Хлеб можно также поставить на стол в корзинке или на подносе; масло, уже разделенное на квадраты или шарики, следует поместить в блюдо со льдом. Если вы подаете на стол намазанный маслом хлеб – например, хлеб с маслом и чесноком, – тарелки для масла и хлеба из сервировки следует исключить.

Приучитесь пользоваться каким-нибудь вспомогательным столиком, стоящим с правой от вас стороны – небольшим столом, тележкой с чаем или же имеющей три уровня этажеркой для закусок. Двойной столик с тремя полками или тележка очень помогают хозяйке обслужить гостей без помощи горничной, особенно при подаче горячих блюд, салата, десерта и кофе. На него можно поставить кувшин с водой и дополнительные столовые приборы, которые могли бы сделать стол тесным и из-за которых гостям приходилось бы вставать, чтобы их достать.

Проверьте ваши блюда. Времена меняются, меняются и принадлежности для стола. Может, вам требуется что-то новое, специально разработанное для того, чтобы сделать проще обслуживание без горничной. Такого рода предметов столь много, что все их здесь перечислить просто невозможно.