Искусство столового этикета

На неофициальный обед почетный гость обычно не приглашается, однако часто присутствуют люди, которые заслуживают особого обхождения. К примеру, ваша мать или мать вашего мужа. Такого рода гостя следует посадить справа от мужа и обслуживать первым. Подобную дань вежливости следует оказать родителям – кто еще больше заслуживает уважительного отношения с вашей стороны, чем они?

Глава 14 Если у вас нет горничной

Американцы славятся числом семей, имеющих горничных, которые и готовят, и подают на стол. Однако по всей стране можно видеть зажиточные семьи, часто приглашающие гостей и тем не менее живущие без горничных. Прием без горничной имеет свои волнующие преимущества. Вы не делите ни с кем восторг гостей. Именно вы готовите обед, привлекательно сервируете стол и сидите во главе стола с гордой осанкой, излучая обаяние. Но как сделать все это правильно? Как готовить, разливать напитки, встречать собственную семью, принимать гостей – и все почти одновременно? Составьте четкий план, прибегните к нескольким ловким трюкам, проявите некоторое проворство – и вы получите все, что пожелаете. Это не так трудно, как вы думаете.

Обслуживание без горничной – вопрос не быстроты ног, а быстроты ума. Независимо от того, планируете ли вы званый обед, обед для неожиданного гостя или обычный обед для своей семьи, каждый такой случай дает вам возможность проявить умение и искусство. Если вы действительно этого захотите, то непременно достигнете успеха.

Планируя прием гостей, не приглашайте слишком многих (если вы любите приглашать толпу, организуйте для гостей вечеринку с чаем или устройте ужин со шведским столом. И для первого, и для второго случая в других главах этой книги мы даем множество советов). Для небольшого обеда лучше всего собрать небольшую группу из шести близких друзей – с таким количеством вы справитесь без труда.

Следует составить меню таким образом, чтобы оно требовало от вас минимального числа передвижений из кухни к столу – ваши постоянные путешествия не доставят удовольствия ни вам, ни гостям. Помните, что успех вечеринки определяется не только вашими кулинарными талантами, но также и спокойствием и непринужденностью, с какими вы встречаете гостей. Составляйте меню с карандашом в руке, углубитесь во все детали с такой тщательностью, с которой вы планируете автомобильную поездку во время летнего отпуска.

Первое блюдо

Откажитесь от сложных меню, которые затрудняют обслуживание. Выберите первое блюдо, которое вы можете подать в гостиной. Это не обязательно должны быть сок и канапе (разновидность бутерброда. – Примеч. перев.). Сделайте первым блюдом для обеда в гостиной горячий суп из моллюсков, томатный бульон, наливаемый из русского самовара или электрического кофейника с краником. Вы можете пойти и более остроумным путем. Одна моя знакомая получила по наследству старинный, покрытый серебром кувшин для воды викторианской эпохи. Чтобы налить из такого кувшина, требовалось взять его за ручки и наклонить. Она собиралась было в магазин, когда ей пришло в голову, что старый кувшин для воды может еще послужить в новой роли. Сейчас, к большому удовольствию ее друзей, она использует кувшин для того, чтобы разлить негустой горячий суп, подаваемый в гостиной.

Вы можете задать вопрос: зачем вообще обременять себя подачей первого блюда? На это есть два ответа. Первый – с гастрономической стороны первое блюдо является связующим звеном между коктейлем и обедом; оно подготавливает вкусовые рецепторы для изысканной пищи. Второй ответ – с социальной точки зрения первое блюдо придает особую окраску хорошему обеду, продлевает его и позволяет друзьям провести больше времени друг с другом, получить удовольствие от хорошей пищи, приятного разговора и красивого стола.

Не путайте с первым блюдом те разного рода лакомства, что вы подаете с коктейлем. Совершенно исключите соленые орешки, маленькое печенье, горячие сосиски на палочках, которые тем не менее в наши дни делает все большее число хозяек, и приступайте после бокала с коктейлем (или двух бокалов, но не больше) непосредственно к первому блюду. В качестве первого блюда следует, конечно, выбрать то, что вы можете приготовить без труда. Если суп не очень уместен, тогда можно приготовить какое-нибудь канапе – окорок с плавленым сыром, шляпки горячих грибов с нежным мясом цыпленка, обвалянные в сухарях, холодные креветки и кресс водяной с соусом. Все это можно принести гостям или расставить в гостиной заранее.

Если вы сможете сделать первое блюдо чем-то исключительным – с хорошим вкусом, цветом, хорошо и, возможно, необычно поданным, – это может стать особо запомнившейся частью удивительного вечера. Но заметим – не следует увлекаться первым блюдом в такой степени, чтобы это заставило вас забыть об остальной части угощения. Первое блюдо должно иметь связь с последующим, точно так же, как и все блюда за столом – чистый мясной бульон ставится на стол перед подачей жаркого, холодным блюдом типа салата угощают перед жареным цыпленком.