Искусство столового этикета

Супница возвращается на свое место после того, как на протяжении многих лет ее на столе не было. Она ценна как украшение стола и создает удобства в обслуживании. Если вы стремитесь внести в сервировку новизну, используйте две супницы, по одной на каждой стороне стола: керамическую или фарфоровую супницу для супа-пюре, который разливается хозяином мужчинам, и серебряную супницу для жидкого супа, разливаемую дамам хозяйкой. Такое обслуживание было принято в прошлом – в наши дни этот восхитительный обычай возвращается. Он доставит вам немало веселья во время воскресного ужина.

Салатный ритуал

Подача салата за столом является еще одним живописным ритуалом. Это блюдо едят медленно, без спешки. Блюдо с салатом вносят и ставят перед хозяином или хозяйкой – со стоящими на подносе бутылочками масла, уксуса и необходимых приправ. Хозяин смешивает приправы, перемешивает салат и накладывает его на стоящую перед ним тарелку. Стоящая слева от него горничная берет тарелку и относит одному из обслуживаемых. Иногда салат не приправляют за столом, делая это перед тем, как принести его. В этом случае обычно горничная обносит блюдо.

Без горничной процедура может быть упрощена, если салат должен быть подан отдельным блюдом. Все следы предыдущего кушанья следует убрать; стопка тарелок ставится прямо перед раскладывающим салат.

Часто задают вопрос: не легче ли заранее разложить салат по тарелкам и уж в таком виде его принести? Для неформального приема это, без сомнения, проще, но встречаются гурманы, считающие, что салат вкуснее всего, когда его перемешивают непосредственно перед подачей на стол.

Что же касается официального приема, то традиция требует наличия перед гостями тарелки (за исключением случая, когда стол освобождается для десерта); они накладывают себе сами с блюда, предлагаемого им с левой стороны. Таким образом, салат не подается на отдельной тарелке, даже если это и кажется проще.

Если у вас нет горничной и вы желаете подать салат вместе с мясным блюдом – что встречается довольно часто, – то это делается отличным от вышеуказанного способом, описанным в главе 14.

Десерт

Стол освобождается и подготавливается к десерту так, как это описано в главе 14. Десертные тарелки и чаши для мытья рук ставятся перед каждым гостем; подавать десерт можно в соответствии с традиционной схемой. Вы можете делать это сами, если считаете, что проявите таким образом свое гостеприимство. Горничная ставит перед вами блюдо, приносит необходимые тарелки и, по мере того как вы накладываете десерт, забирает их у вас и ставит на место пустых перед каждым из гостей. Если вы запланировали подать кофе на обеденный стол, она убирает десертные блюда и приносит небольшой сервиз. Он ставится перед всеми. Вы наливаете кофе и передаете его каждому гостю по очереди, но это может делать и горничная. Вы также можете сразу класть необходимое количество сахара и сливок; может и горничная обойти гостей с небольшим подносом так, чтобы каждый гость мог бы наложить себе то, что желает.

Опоздавшие гости

Рано или поздно перед каждой хозяйкой возникает проблема опоздавших гостей. Порой они серьезно расстраивают вечеринку. Хозяйка буквально разрывается между желанием угостить пришедших вовремя, нетерпением повара и досадой на тех, кто опоздал. Так что же делать?

Я вспоминаю об одной подруге, которая недавно прибежала ко мне ужасно утомленной. В предшествующий вечер она давала небольшой званый обед. Гостей приглашали на шесть тридцать. Двое мужчин явились точно в срок. Они проживали за городом и из-за длинной дороги до дому пришли прямо с работы. Эти двое были уставшими и голодными. Но время шло, а гости-женщины все не появлялись. В семь зазвонил телефон, и хозяйка услышала извинения с сообщением, что дневная партия в бридж завершилась очень поздно. На данный момент они еще только покидали дом. Результат всего этого представить нетрудно. Два раздраженных джентльмена, один сердитый муж, один раздосадованный повар, обезумевшая хозяйка и совершенно пропавший вечер.

Конечно, в жизни бывают случайности, но чаще всего люди просто проявляют небрежность, и за это рано или поздно они должны быть наказаны. Вы можете решить проблему двумя различными способами. Или следует пригласить гостей на шесть тридцать и сделать пятнадцатиминутный запас, чтобы о подаче обеда было объявлено в шесть сорок пять. Или же подайте коктейли в шесть тридцать, чтобы иметь получасовой запас и начать обед в семь. Самое разумное – подождать двадцать минут. Если ровно в семь гости не прибудут, приступите к ужину, словно ничего не произошло. Когда опоздавшие явятся, поручите позаботиться о них и проводить до своих мест горничной. Поприветствуйте их вежливо, лишь сообщив, что вы уже начали ужин без их. Это не вы должны извиняться.

Почетный гость