Искусство столового этикета

На некоторых веселых мероприятиях – дне рождения, Дне благодарения, Рождестве, особых званых обедах – используется несколько вин, что придает празднованию больше изящества и вкуса и подчеркивает особенности различных блюд. Когда подаются два вина, первым обычно подается шерри, с супом. Лучше всего разлить шерри до того, как гости займут свои места за столом. Одного бокала с шерри для этого блюда обычно вполне достаточно.

Когда суповые тарелки удаляются, убирают и бокалы с шерри. Второе вино, красное или белое, разливается перед подачей следующего блюда.

Что касается шампанского, то оно может быть подано с любым блюдом. По своему классу это вино превосходно само по себе, но вам следует знать, как следует выбирать конкретное вино для конкретного момента. Классификация вин следующая: «брют» – сухое и очень сухое, «экстра» – немного сладкое; «сухое» – довольно сладкое. Две последние разновидности вина должны быть оставлены для десерта.

Обычно, когда подается больше одного вида вина, последовательность подачи следующая: сухое перед сладким, легкое перед крепким, белое и розовое перед красными.

Вино следует наливать осторожно, бокал наполнять только до половины. Наливать можно из графина (если вино относится к тем, которые лучше наливать таким образом) или прямо из бутылки с салфеткой в левой руке, чтобы не допустить проливания капель на пол. Заметим, что нет никакой необходимости обертывать бутылку салфеткой.

Существует маленький приятный обычай – подавая вино, сначала немного наливать хозяину. Это делается для того, чтобы хозяин мог определить, нет ли в вине частичек пробки и пригодно ли вино для угощения гостей. После кивка одобрения вино наливается человеку, сидящему справа от хозяина, а затем всем прочим. Подобный обычай имеет смысл, если бутылка была закрыта пробкой – особенно если она хранилась долго. Во всех прочих случаях в следовании этой традиции нет никакой необходимости.

Графин для вина

Красные вина можно наливать из графина. Однако следует помнить, что на второй день хранения в графине содержание алкоголя в вине уменьшается и вино теряет свой аромат. Если вы обслуживаете свою семью, лучше всего наливать непосредственно из бутылки. Если ваша семья не выпивает всю бутылку полностью, заткните бутылку пробкой – для следующего раза или для использования при готовке. Если хранить вино долго, то из него получается хороший уксус для салатов.

Белые вина, искристые и шампанское наливаются непосредственно из бутылки. Они слишком нежны для переливания в графин.

Вино с очень большой выдержкой и с лучших виноградников – предмет особого разговора. В нашей книге освещать этот вопрос мы не будем. Те, кого интересует этот предмет, без труда найдет необходимую информацию. За последние несколько лет в производстве вин был достигнут огромный прогресс. Новых производителей хороших вин столь много, что я не в состоянии упомянуть их всех – так что поищите сами. Это единственный способ разобраться, что вам лучше всего подходит. Если вы хотите иметь дома небольшой запас вина, мы можем привести примерный перечень того, что следует держать в доме. Список невелик – все бутылки поместятся в любой «погреб», даже если он представляет собой лишь полку шкафчика:

• шерри сухое – 1 бутылка;

• шерри сладкое – 1 бутылка;

• белое сухое вино типа «шабли» – 2 бутылки;

• белое вино типа «сотерн» – 2 бутылки;

• красное вино неигристое – 2 бутылки;

• красное вино игристое – 2 бутылки;

• шампанское или белое бургундское – 2 бутылки.

Храните все это в прохладном месте лежа, так чтобы вино оставалось в контакте с пробкой. Это особенно важно для красных и белых вин и шампанского. Шерри вы можете оставить стоящим, но игристые вина могут сильно пострадать, если их долго держать в вертикальном положении.

Если у вас недостаточно места, чтобы хранить этот запас, а вы собираетесь пригласить гостей на званый обед, не ждите, что принесенное за пару часов до обеда вино покажет свои лучшие качества. Вино следует приобретать за несколько дней. Освободите бутылку от обертки и осторожно положите ее на бок в прохладном месте. Бутылки с красным вином должны день-два перед подачей к столу стоять, осадок при этом опустится вниз. За час-два до использования вино должно быть открыто и постоять при комнатной температуре для того, чтобы «подышать». Если хотите, можете перелить вино в графин.

Крепкие спиртные напитки и ликеры служат прекрасным завершением вечера. Они подаются с послеобеденным кофе в небольших стаканчиках. Некоторые из этих напитков очень сладкие. Их можно и переливать в графин, и наливать непосредственно из бутылок. Стаканчики бывают разных цветов, и нужно следить за тем, чтобы напиток соответствовал цвету. Предусмотрительная хозяйка всегда предложит выбор. Мужчины предпочитают хорошее бренди или коньяк, женщины же любят более сладкие ликеры, такие как «крем де менте» (очень популярный), «бенедиктин», шартрез, абрикосовое бренди или «куантре».

Подбор бокалов