История Франции

Крупным поворотом в истории кулинарии стало появление напитков колониального происхождения. Во-первых, шоколад — продукт смешивания какао с сахаром. Он пришел во Францию через Испанию и стал модным напитком при дворе Людовика XIV. Во-вторых, это кофе, привезенный из Турции через Марсель армянами и итальянцами. Первое кафе в Париже, открытое сицилийцем Франсуа Прокопом, стало модным благодаря актерам театра «Комеди Франсез» и затем энциклопедистам — Дидро, Руссо, часто посещавшим его. Накануне Французской революции в Париже было уже более шестисот лавочек, где можно было отведать кофе. Постоянно росло потребление именно кофе, а не чая, хотя считалось, что чай помогает при подагре и несварении желудка. Пристрастие к этим напиткам повлекло за собой увеличение потребления сахара, который, в той или иной форме, становится одним из базовых продуктов питания в городе.

Все вышеописанное относится к городскому столу. Что касается деревни, то там едят суп, сдобренный небольшим количеством жира, сливочного или растительного — в зависимости от региона — масла или, лучше, сала или соленой свинины. Но основным в крестьянском «меню» был хлеб, который окунали в суп, — черствый хлеб, в то время как в городе он был свежим, и чаще ситный, а не белый. Хлеб из ржаной или ячменной муки в виде большого колеса в десять-двадцать фунтов весом, защищенный толстой коркой, был едой в полном смысле этого слова — крестьяне «размачивали суп» в бульоне, т. е. именно хлеб и назывался «супом»… Свинину, солонину, птицу, косуль, куропаток, если удавалось их достать, употребляли в пищу только по праздникам. Но именно качество потребляемого хлеба, более или менее белого, было тем признаком, по которому различались социальные слои. Самые бедные могли позволить себе лишь галеты и жидкую кашу.

Вместе с Французской революцией и переменами в промышленности в XIX в. возникает новое крупное явление — рестораны. Конечно, и раньше существовали постоялые дворы, трактиры и гостиничные табльдоты[335], но упадок аристократии привел к тому, что их функции захватили кулинары, которые, в частности в Париже, превратились в рестораторов. Их становится все больше, и в XIX в. происходит второй взлет гастрономии. Книга «Физиология вкуса» Жана Брийа-Саварена относится к 1825 г., рецепты Александра Дюма — к середине века, а «Альманах гурманов» Гримо де Ла Рейньера — к 1803 г. Книги Бальзака переполнены названиями блюд, на которых рестораны делают себе состояние: «индейка в трюфелях», «матлот из угрей», «миноги с кровью», «паштет по-турски».

Распространение ресторанов было связано не только с тем, что аристократическая кухня стала доступной буржуазии. Отныне в бесчисленных и более скромных заведениях питаются рабочие, которых промышленная революция привела в город и которые работают далеко от дома. Если бифштекс с жареной картошкой воплощал трапезу простолюдина, то рестораны для богатых буржуа противопоставляли этому блюду самые сложные и изысканные меню.

Описывая современное питание, философ Ролан Барт отмечал, что сейчас пища ассоциируется скорее с определенной ситуацией, а не со своей сущностью: ее протокольное качество стало более важным, чем ее питательные свойства, по крайней мере, с того момента, как утолен голод. Свидетельство тому — кофе, качество и происхождение которого, из Бразилии или из арабских стран, оказывается менее важным, чем его функция. Считаясь изначально нервным возбудителем (и это качество его никогда не отрицалось), кофе, тем не менее, всегда ассоциировался с перерывом, отдыхом. Таким образом, из субстанции он превратился в обстоятельство.

В самом деле, оказывается, что меню светского ужина, республиканского банкета или свадебного стола, романтической трапезы или делового обеда были совершенно непохожими друг на друга. Их роднило только то, что они украшались вновь возникавшими изысканными блюдами: гусиным паштетом (фуа-гра), появившимся в XVI столетии в Аквитании и Эльзасе; трюфелями, известными с очень раннего времени, но получившими распространение в XIX в.; ортоланом[336], представлявшим собой верх изысканности; черной икрой, появившейся довольно поздно и подававшейся только в сосуде из золота или слоновой кости, но никогда — в серебряном сосуде, так как считалось, что серебро придает ей дурной вкус.